Giststam en ‘probleem’ suiker maltotriose – Nog even de volgende uitgangspunten op een rij:
Met een 100% gerstemoutstorting krijgt men nooit een laag SG Het restextract stijgt lineair met toename van de stamwort De betere Belgische bieren gebruiken, als onderdeel van het stamwortextract allemaal toegevoegde suiker of andere toevoegingen met een hoog gehalte aan vergistbare suikers Alle bovengisten hebben een bepaalde volgorde om suikers om te zetten Eerst worden glucose en fructose omgezet, daarna pas maltose Daarna wordt de ‘probleem’ suiker maltotriose omgezet, maar dit is zeer afhankelijk van de giststam
Veel gisten zijn niet in staat om alle vergistbare suikers daadwerkelijk allemaal om te zetten in alcohol en CO 2, Veel giststammen hebben namelijk een probleem met de omzetting van maltotriose, dat voor ongeveer 11-13% aanwezig is in het stamwortextract.
De hoeveelheid dextrines neemt niet af tijdens de 6 dagen durende gisting Glucose en fructose worden vanaf de eerste dag als eerste suikers snel omgezet Vanaf de tweede dag wordt maltose omgezet Na drie dagen zijn de simpele vergistbare suikers volledig omgezet Vanaf de derde dag begint de gist pas aan de maltotriose
Het al dan niet vergisten van maltotriose zal bepalen of een giststam een vergistingsgraad heeft van laag-medium-hoog. Van de onderstaande gisten geeft Fermentis aan hoe ze scoren.
| Safbrew T-58 | = | 70% | (geen omzetting maltotriose) |
| Safbrew S-33 | = | 70% | (geen omzetting maltotriose) |
| Safale S-04 | = | 75% | (gedeeltelijke omzetting maltotriose) |
| Safale US-05 | = | 81% | (alle vergistbare suikers worden omgezet) |
| Wyeast 3787 | = | 74-78% | (alle vergistbare suikers worden omgezet) |
| Mauribrew Ale 514 | = | 81% | (alle vergistbare suikers worden omgezet) |
Het is duidelijk dat de laatste drie gisten het best in staat zijn om het laagst mogelijke restextract (en dus SG) te bereiken. Dit laat onverlet dat tijdens het gistingsproces nog van alles mis kan gaan (tekort aan zuurstof, FAN, zink ) waardoor de gist niet voldoende presteert. Veel gisten laten het ook afweten als het %vol alcohol boven de 6-7% stijgt.
Wat is klaren van bier?
Waarom je biertje steeds duurder wordt
Klaren – Het beslag dat het resultaat is van het maischen, bestaat uit een suikerrijke vloeistof en ronddrijvende vaste bestanddelen. Deze vaste bestanddelen worden voor het bier niet meer gebruikt en moeten dus uit de vloeistof worden gefilterd. Dit proces noemt men het klaren,
Wat is hergisting op fles?
Hergisting op fles – In bier zorgt gist ervoor dat de suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur. Sommige gisten produceren ook geur- en smaakstoffen. Bij bieren met hergisting op fles wordt bij het bottelen extra suiker en gist toegevoegd om het gistingsproces opnieuw te laten beginnen.
Wat is Hoofdgisting?
Gistperiode – De gisting komt dan op gang. Na een aantal uren staat er een laagje schuim op het bier. Na ongeveer 24 uur zal het bier flink gaan gisten, dit wordt de hoofdgisting genoemd. Meteen zal dan duidelijk worden waarom een gistvat ruim bemeten moet zijn, er zal dan een flinke schuimlaag ontstaan.