Alcoholische vergisting – De gisten welke van nature aanwezig zijn veranderd de suikers in het sap om in alcohol, deze gisting duurt ongeveer 10 dagen. Na deze gisting kan je spreken over wijn. Vervolgens zijn er twee verschillende technieken om de wijn op smaak te krijgen.
- De eerste techniek gebruik je bij een jonge witte wijn die snel op smaak is;
- De wijn gaat dan in een groot vat om te stabiliseren voordat deze gebotteld wordt, dit duurt maximaal twee weken;
- De tweede techniek gebruik je voor krachtigere wijn, dit is de tweede gisting (malolactische gisting of melkzuurgisting genoemd);
Dit is een bacteriologisch proces die frisse appelzuren omzet in zachtere melkzuren. Appelzuren hebben een harde smaak terwijl melkzuren zachter overkomen. Tijdens de opvoeding die maanden kan duren wordt er met een stok geroerd om de droesem in beweging te houden.
Hoe lang moet wijn klaren?
In deze vijfde stap laat ik zien hoe we de wijn klaren en deze het beste kunnen bewaren. Nu kan het sap in een goed schoongemaakte gistingsfles worden gegoten, doe dit met behulp van een trechter en zeef. Voeg 250 gram suikerstroop (kristal suiker in kokend water oplossen en af laten koelen) per 10 liter aan de most toe plus een mespuntje gistvoedingszout.
Plaats het waterslot op de gistingsfles en laat vanaf nu geen zuurstof meer bij de most komen. Na 2-3 weken loopt de gisting terug en wordt de wijn al een beetje helder. Op de bodem van de gistingsfles ligt nu een laag drab.
Hevel de wijn voorzichtig over in een andere gistingsfles. De drablaag moet in de eerste fles blijven. Als er per ongeluk door beweging vuil door de wijn is gekomen, laat je het gewoon een paar uur even rusten, voordat je weer start met overhevelen. Je kunt nu je jonge wijn al proeven! Voeg 125 gram suikerstroop / 10 liter wijn toe.
- Goed mengen d;
- een fles schudden en na 3-4 weken opnieuw overhevelen, proeven en nogmaals 125 gram suikerstroop / 10 liter wijn;
- Nu kan de wijn op een koele plaats in de gistingsfles onder waterslot 2-4 maanden na gisten en helder worden;
Nadat het gistings- en klaringsproces is afgelopen kan de wijn bewaard worden. Het beste is om dit in grote hoeveelheden tegelijk te bewaren, bijvoorbeeld in een vat (hout geeft een heerlijke smaak aan de wijn). Dit is om de smaak beter te laten ontwikkelen in de loop van de tijd.
Hoe lang duurt malolactische gisting?
Home / Malolactische gisting februari 2014 Wist je dat er naast de alcoholische gisting, waarbij suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas, een malolactische gisting bestaat? Tijdens deze gisting wordt het hard overkomende appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur.
- De malolactische gisting gebeurt onder invloed van de melkzuurbacterie die zich op de schil van de druif bevindt;
- Er komt geen gist aan te pas, dus strikt genomen is de term “gisting” niet juist;
- De malolactische gisting, ook wel tweede gisting, appelzuurgisting of melkzuurgisting genaamd, vindt idealiter na de alcoholische gisting plaats;
Er staat geen vaste tijd voor, ze kan weken tot maanden duren. Veel witte wijnen ondergaan géén tweede gisting, omdat het appelzuur juist gewenst is. Om de tweede gisting te voorkomen, wordt de wijn gekoeld en sulfiet toegevoegd om de melkzuurbacteriën te doden.
Hoe lang duurt de Pulpgisting?
Giststarter – Hoewel het niet noodzakelijk is kan de gisting op gang gebracht worden met behulp van een giststarter. Giet in een grondig gereinigde fles een halve liter gekookt en afgekoeld water. Voeg hierbij sap van citroen, sap van sinaasappel, 50 gram suiker, een mespunt gistvoedingszout en de helft van de wijn gist volgens het recept.
- Sluit af met een prop watten en plaats de fles in een ruimte van 20-26 graden C;
- Na 12 uur rust, voeg je SUPER gistvoedingszout (2-3 gram / 10 liter) en de gist starter aan de most toe;
- Meng dit goed door de most en strooi als laatste de andere helft van de wijngist over de most (niet mengen);
Sluit opnieuw goed af. Zuurstof moet erbij kunnen, maar geen fruitvliegjes. Bij een omgevingstemperatuur tussen de 12- 22 graden Celsius komt na 24-48 uur de gisting goed op gang. Je ziet dit aan de zeer fijne luchtbellen (soort schuim) en ook aan de vellen en pitten die omhoog worden gedrukt.
Na de eerste gisting 24-48 uur kun je suiker (korrels) toevoegen (500 gram / 10 liter most). Meng alles zeer goed en sluit weer opnieuw af met een deksel of thee doek zodat er wel zuurstof maar geen fruitvliegjes bij kunnen komen.
Laat het 48 tot maximaal 72 uur verder gisten. Niet tussendoor gaan roeren, omdat er anders te veel tannine in de wijn komt door contact met de pitten. Schep daarna de koek (vellen en pitten) voorzichtig van de most met de plastic zeef. Sluit daarna af en laat het een paar uur rusten, dan weer opnieuw afscheppen.