Hoe Maak Je Wijn Zoeter?

Begin simpel – Simpel beginnen was ons motto. We kochten maar een paar hulpstoffen en materialen aan toen we begonnen met wijn maken. Voor de prijs moet je het niet laten. Meer dan een paar euro ‘s hoef je aan de hulpstoffen die ik opnoem niet te besteden.

Bevalt het zelf wijn maken je dan kan je natuurlijk altijd nog het één en ander aanschaffen. Tot hiertoe hebben we zelf eigenlijk niets meer bijgekocht omdat we zo gewoon zijn aan onze eenvoudige manier van wijn maken.

Wijngist: Gist zet suiker in de vruchten of groenten om naar alcohol. Net zoals je rassen hebt van groenten of fruitsoorten bestaan er ook rassen van gisten, stammen geheten. De juiste gist gebruiken helpt enorm om een lekker eindresultaat te verkrijgen. Er bestaan gisten speciaal om appelcider te maken, porto, rode wijn, witte wijn, etc.

• Wijngist kost amper iets;
• Je kan het om de paar jaar inkopen en bewaren in de koelkast;
• Je wijn wild laten vergisten (zonder toevoeging van gist) gaat ook maar je hebt minder vat op het proces qua smaak en start van de vergisting;

Slaat de wilde gist niet tijdig aan dan kan het zijn dat je je grondstoffen in het slechtste geval moet weg gooien. Dat is natuurlijk jammer en daar doen we het niet voor. Vandaar mijn keuze om gist in te zetten. Suiker: Voor de ene wijnmaker is suiker toevoegen iets duivels (vooral als we het over druivenwijn maken hebben).

De andere doet het altijd. Ikzelf behoor tot de groep van de suikertoevoegende wijnmakers. Suiker toevoegen kan je om verschillende redenen doen. Als je suiker toevoegt in het begin van het gistingsproces verhoog je het alcoholpercentage.

Voeg je suiker toe na de vergisting dan wordt de smaak van je wijn zoeter zonder het alcoholpercentage te verhogen. Pecto-enzymen: ik had het al even over pecto-enzymen toen we het over sap vrij maken hadden. Pecto-enzymen breken de celwanden van vruchten af waardoor sap beter vrij komt.

Vooral bij vruchten die moeilijker hun sap vrij geven zoals appel kan het resultaat vrij spectaculair zijn. We raspen de appels en voegen pecto-enzymen toe. Na 48 u zijn de harde stukjes appel omgetoverd in een zachte moes waar het sap als vanzelf uit komt.

Daarom gebruik ik pecto-enzymen om meer sap uit mijn fruit te krijgen. Ik gebruik het niet altijd. Bijvoorbeeld als ik frambozenwijn maak dan laat ik het wel eens achterwege. Densiteitsmeter: Met een densiteitsmeter kan je nagaan hoeveel suiker aanwezig is in je groente of fruit(mengeling) bij de start van het gistingsproces.

Op die manier kan je berekenen hoeveel suiker je moet toevoegen om aan het gewenste alcoholpercentage te raken maar ook kan je op het einde van het gistingsproces uitrekenen hoeveel alcohol je eigen brouwsel bevat.

Een handig instrument voor wie het gistingsproces graag wat beter opvolgt. Foto: enkele zaken die we aankochten om wijn te maken. Gist, pecto-enzymen en een densiteitsmeter.

Welke suiker toevoegen aan wijn?

Vinificatie – Hoe wijn gemaakt wordt : Wijn is de alcoholhoudende drank die is verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische gisting (fermentatie) van verse, al dan niet geperste druiven of druivemost. Tijdens de alcoholische gisting wordt de suiker van de druiven, geheel of gedeeltelijk omgezet in alcohol. Men onderscheidt stille wijnen, mousserende wijnen en versterkte wijnen. Deze kunnen variren in kleur (rood, wit, ros) en smaak (droog, halfdroog, zoet).

1. Wijn is dus vergist druiven- of vruchtensap, niet meer of  niet minder !;
2. Er zijn alleen wel duizend en n manieren om van vruchten wijn te maken (Jezus deed het wel met water;
3. !);
4. Op het eerste gezicht onbeduidende details kunnen van grote invloed zijn op de uiteindelijke smaak van de wijn;

Iedere poging om het wijnbereidingsproces samen te vatten in een paar hoofdlijnen is daarom een riskante aangelegenheid. Het procd verschilt namelijk per type wijn en bovendien doet iedereen het op zijn of haar manier. In het vakjargon heet de wijnbereiding vinificatie.

Het aanmaken van wijnen “voor eigen gebruik” is door de wet toegestaan. Nota: In de boekhandel, bibliotheek en in gespecialiseerde winkels zijn diverse boeken te vinden die het maken van (vruchten)-wijn uitgebreid behandelen.

Voor het aanmaken van wijnen kan een gedetailleerde handleiding alsmede alle noodzakelijke ingredinten en materialen aangeschaft woŲden in deze speciaal-zaken. Voor meer informatie zie “adressen & Referenties” onder hoofdstuk “Informatie”. In dit epistel worden enkel de belangrijkste stappen omschreven en dit op een meer algemene basis. Indien U onmiddelijk wil overschakelen naar n der onderwerpen activeer (klick) dan de betreffende (onderlijnde) titel De Druif : De druif is van nature uit een echte “wijnmachine. De kleur van de wijn komt niet van het sap of vruchtvlees maar van de schil. Het sap van alle soorten druiven is zo goed als kleurloos. Het looizuur (tannin) in rode wijnen komt van de schil en pitten De “sporen” die zich juist onder de schil bevinden geven de wijn zijn smaak en aroma.

1. Het richt zich meer specifiek in op druivenwijn maar voor vruchtenwijnen gelden dezelfde grondregels;
2. De praktische aanmaak van “vruchtenwijnen” is meer uitgebreid omschreven in de hoofdstukken “Vruchtenwijnen maken – Praktijk” en “Recepten – Vruchtenwijnen”;

De bloesem op rijpe druiven die er uitziet als een bloemachige dauw, zijn eigenlijk millioenen wilde , natuurlijke gistcellen die de gisting op gang zouden kunnen brengen. Deze zijn relatief zwak en bij het vergisten van de most maakt men mees gebruik van andere gistsoorten Bepalend voor een kwaliteitsvolle wijn is de toestand van de druiven, niet het aantal.

Trossen, die bestemd zijn voor de wijnbereiding, zien er gewoonlijk ook anders uit dan tafeldruiven. Wijndruiven hebben namelijk weinig vruchtvlees en een dikke schil. Ze zijn ook niet zo geschikt om op te eten: de schil is taai en smaakt enigszins bitter.

Tot nu toe heeft men ruim 200 verschillende stoffen in wijn aangetroffen. Tannine, een looistof, is de tweede belangrijkste stof die zich in de schil bevindt. Ze voorkomt het voortijdig oxideren (verzuren) van de wijn. Daarom kan wijn, die veel tannine bevat, langer rijpen.

1. Men mag dus terecht stellen dat tannine een verouderingselement is;
2. Ze is in elke wijn te vinden, maar wordt in rode wijn sterker geconcentreerd aangetroffen;
3. Men kan rustig stellen, dat de goede eigenschappen van rode wijn in beslissende mate bepaald worden door de kwaliteit van de tannine;

Rode wijn is immers meer dan rood gekleurde witte wijn. Hoe ontstaat ros? Ros is gn mengsel van rode en witte wijn, zoals men vaak denkt. Hij wordt veelal alleen (of overwegend) met blauwe druiven bereid. De druiven worden meteen afgevoerd naar de gistkuip, waar men na korte tijd de schillen verwijderd, zodat die slechts weinig kleur aan de wijn afstaan. Zo ontstaat de bleekrode kleur De essentie van het vinificatieproces is natuurlijk de gisting, de omzetting van suikers in alcohol met als bijproduct koolzuur. Die suikers bevinden zich samen met de zuren in het vruchtvlees van de druif. De aroma’s bevinden zich aan de binnenkant van de schil. In de schil zitten kleurstoffen en tannines. Tannines zijn de bitter smakende looistoffen die ook in de pitten en steeltjes zitten.

1. De zuren in het sap zijn zeer belangrijk zijn voor de houdbaarheid van de wijn;
2. U ziet, het is niet voor niets dat de meeste wijnen van druiven worden gemaakt;
3. !!! Wat is rijp? Rijpe vruchten zijn een eerste vereiste voor een lekkere, zelfgemaakte huiswijn;

Maar wat is rijp? Vogels en wespen weten vaak precies wanneer iets rijp is; ze hebben daar blijkbaar een extra zintuig voor. Wanneer zijn de druiven nu exact rijp, hoe zien we dat en wat is de invloed van onrijpheid op de uiteindelijke wijn? Rijp betekent eigenlijk meerdere dingen.

• Vaak wordt er gekeken naar het suikergehalte en zuurgehalte (chemische rijping), maar de diverse smaakstoffen, aroma’s en de tannines zijn minstens zo belangrijk;
• Dit wordt wel de fysische rijping genoemd;

Suikergehalte Toch is het heel gebruikelijk om als tijdstip voor!de oogst het suikergehalte als uitgangspunt te nemen; om de doodeenvoudige reden dat dit eenvoudig te meten is. De wijnboer maakt vaak gebruik van een refractometer. Dit is een eenvoudig instrument die door middel van lichtbreking het suikergehalte in het sap kan meten.

Door simpelweg een bes kapot te knijpen en een druppel op het venster te doen kan direct het suikergehalte afgelezen worden. Door af en toe wat bessen te meten krijg je een indruk of het suikergehalte nog oploopt.

Dit apparaatje is nogal prijzig. Het gaat net zo goed met een densimeter. Dit is een buisje verzwaard met lood, die afhankelijk van het soortelijk gewicht van het sap op een bepaalde stand blijft drijven. Op een schaalverdeling kan dan het suikergehalte afgelezen worden.

Hiervoor moet je wel een paar trossen uitpersen; meestal wordt dit dan ook na de oogst gedaan om te bepalen hoeveel er aangesuikerd moet worden. Voor meer gedetailleerde informatie over de densimeter zie hoofdstuk “Meetapparatuur”.

Indien U direct wilt overschakelen klick op de onderlijnde titel. Zuurgehalte Minstens zo belangrijk is het zuurgehalte van de bes. Tijdens de ontwikkeling van de bes ontstaan voornamelijk twee zuren: wijnsteenzuur en appelzuur. Het gehalte aan wijnsteenzuur blijft praktisch constant, het gehalte aan ppelzuur daarentegen wordt sterk verminderd.

• Dit komt omdat appelzuur bij de stofwisseling van de bes verbrand wordt;
• Dit is afhankelijk van de hoeveelheid noodzakelijk voor een goede wijn;
• De gebruikelijke manier van ontzuren d;
• neerslagkalk kan namelijk alleen wijnsteenzuur verwijderen;

Het appelzuur kan later nog afgebouwd worden tijdens een eventuele melkzuurgisting. Een laag sulfietgehalte is een voorwaarden voor deze tweede gisting. warmte (licht). Door een goede herfst en de trossen lang te laten hangen zal er minder van het hard smakende appelzuur overblijven.

Dit is noodzakelijk voor een goede wijn. De gebruikelijke manier van ontzuren d. neerslagkalk kan namelijk alleen wijnsteenzuur verwijderen. Het appelzuur kan later nog afgebouwd worden tijdens een eventuele melkzuurgisting.

Een laag sulfietgehalte is een voorwaarden voor deze tweede gisting. Het Plukken : De kwaliteit van de wijn wordt voor een deel al bepaald tussen het moment van plukken en het begin van de gisting. Iedere beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur is uit den boze. Oxidatie is hier de grote vijand. Remedies: met de hand plukken, transport in kleine bakjes, bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur. Machinaal plukken, hoe zeer ook verbeterd, kan qua ‘zachtheid’ niet op tegen vakkundig handmatig plukken; de kans op beschadiging is en blijft groter.

• En wie met de hand plukt kan aan de stok al selecteren;
• In warme gebieden in de Nieuwe Wereld plukt men ‘s nachts en ‘s morgens vroeg en koelt men zo nodig de druiven bij aankomst in de kelder – een te hoge begintemperatuur houdt namelijk serieuze risico’s in voor het verloop van de gisting;

Kneuzen, ontstelen en ontpitten: Na de oogst worden de druiven zo snel mogelijk verwerkt. Bij veel ander fruit, zoals appelen, pruimen en peren ,wordt gewacht tot deze “overrijp” zijn. Deze vruchten hebben dan veel meer suikers aangemaakt en dit is een van de hoofdvereisten in de drankenbereiding.

Bij witte wijnen wordt er gekneusd, maar meestal niet ontsteelt. Dit heeft als voordeel dat de stelen als stroomgeulen voor het uittredende sap fungeren waardoor het persen veel gemakkelijker verloopt en het sap bovendien minder troebel is.

Stelen geven echter ook tannine af, dus is het de vraag of dit gewenst is. Bij een krachtige fruitsmaak kan dit positief werken. Bij een subtiele wijn is dit niet zo gewenst zodat er wel ontsteeld dient te worden. Overigens, de tannine komt voornamelijk vrij onder invloed van alcohol, en aangezien er bij witte wijn geen pulpgisting plaatsvindt valt de afgifte van eventuele tannine dus erg mee.

Bij schuimwijnen zoals Champagne worden de druiven ongekneusd geperst. Dit doet men om een heldere most van een betere kwaliteit te verkrijgen. Er komt een minimum aan pigment en tannine vrij, zeker als er blauwe druiven gebruikt worden (Pinot Noir).

De persing duurt op die manier wel langer. De tannine van delen van de plant zijn meer astringent (samentrekkend in de mond) en bitterder dan de tannine van de bessen. Dit geldt ook voor de tannine in de pitten. In het verleden werden de steeltjes vaak mee gegist, zeker bij de rode wijnen.

De betere persing door de aanwezigheid van steeltjes is bij de huidige generatie persen niet meer zo van belang. Aan de andere kant kan in een slecht jaar de wijn wat meer body krijgen door juist wel de steeltjes mee te laten gisten.

Het blad moet ook verwijderd worden omdat dit aanleiding kan geven tot een grasachtig karakter van wijnen. In sommige wijnen geeft dat grasachtige nou net weer een bijzondere smaak, het is maar net wat de consument wil. Men kan dus eindeloos experimenteren door tijdens de gisting wat extra steeltjes of blad toe te voegen.

Voor het gemak wordt het ontstelen vaak gecombineerd met het kneuzen. Al eerder is opgemerkt dat in het geval van schuimwijnen er niet gekneusd wordt. Dit geldt ook voor druiven die edele rotting ondergaan hebben.

Door de subtiele manier van sapextractie zorgt men ervoor dat er geen stoffen vrijkomen die b. v later de filters verstoppen. De beroemde Tokaij, gemaakt van door botrytis aangetaste druiven wordt noch gekneusd, noch geperst. Er wordt alleen most gebruikt die vrijkomt door persing door het eigen gewicht van de druiven. Het Persen : Voor de druiven in de pers of de gistkuip terecht komen worden ze dus reeds ontbladerd en geheel of gedeeltelijk ontsteeld zoals hierboven reeds is omschreven. Dit gebeurt om onaangename, bittere bijsmaakjes te vermijden. Om dezelfde reden is het van belang om de druiven zo zacht mogelijk te persen. Dit geldt vooral voor druiven bestemd voor witte wijn of ros, die voor het begin van de vergisting geperst worden.

1. Ook druiven die een “maceration carbonic” moeten ondergaan worden niet gekneusd;
2. Alleen in intacte bessen kan de interne gisting op gang komen;
3. Druiven voor rode wijn, of liever: de overblijfselen daarvan, worden pas na afloop van de alcoholische gisting geperst;

Van oudsher was er eigenlijk maar n soort pers. Een korf opgebouwd uit latten die door ijzeren banden bij elkaar gehouden worden. De druiven werden in deze korf gedaan en door middel van een stempel naar beneden gedrukt. Aldus werden de druiven geplet en kon het sap door de spleten van de korf uitstromen.

Door de Romeinen en de Grieken werden enorm lange hefbomen gebruikt om de stempel naar beneden te krikken. In het historisch museum in Speyer (Pfalz) is nog zo’n pers te bezichtigen met een hefboom van ruim 11 m lengte.

Tegenwoordig zijn die persen nagenoeguitgestorven. Later werden de hefbomen vervangen door schroefspindels zodat de stempel naar beneden gedraaid kon worden, eventueel met behulp van paardekracht. In het klooster Eberbach in de buurt van Geisenheim staan een stuk of 10 van dergelijke persen opgesteld. Dit zijn enorme persen opgebouwd uit dikke eiken houten balken. Weer later werd de mankracht vervangen door pneumatiek of hydrauliek. Door middel van persluchtdruk of oliedruk werd de kracht overgebracht.

1. Dit betekende dat met weinig moeite een enorme persdruk gehaald kon worden;
2. Dit type pers, ook wel aangeduid met de korfpers, heeft zeer lang stand gehouden, totdat in de vijftiger jaren andere persen ontwikkeld werden;

Het is daarom niet zo verwonderlijk dat de korfpers ht symbool van de wijntechniek is geworden. Overal komt men een horizontale ouderwetse pers als logo tegen en bij vele wijnbouw-bedrijven, handelaren en musea staat wel een dergelijke pers opgesteld. Verticale persen zijn dus bijna museumstukken geworden; tegenwoordig werkt men liever met pneumatische horizontale persen.

Binnen in dat soort persen wordt langzaam een ballon opgeblazen die een exact te regelen druk op de druiven uitoefent. Geoogste druiven komen terecht in een wijnpers, waar ze zachtjes gekneusd worden om het beste sap te laten afvloeien het beste sap van een druif is afkomstig van het buitenste vruchtvlees, tussen kern en schil.

Dit beste deel van het sap wordt voorloopmost genoemd. Vooraleer de druiven naar de gistkuip gaan, worden ze ontdaan van de steeltjes. Daarna worden de druiven zachtjes geperst om de pitten niet te verpletteren. De reden is dat de steeltjes en de pitten polifenolen bevatten (zie verder).

De polifenolen die zich in de stelen en pitten bevinden zijn van minderwaardige kwaliteit, en passen dus niet bij wijn. Het uitgeperst en nog niet vergist druivensap noemt men most. De kleur van de most is na het klaren (zuiveren) troebel en altijd strogeel tot helder witgeel, ook bij blauwe druiven.

De rode kleur komt uitsluitend voort uit de schillen. Daarom is de schil van minder belang voor witte wijn, want de most wordt zonder schillen gegist. Voor rode wijn worden de schillen bij de most gelaten in de gistkuip, zodat de kleurstoffen in de wijn opgenomen worden.

Al na een uur inwerking van de schillen (= schilgisting), begint de wijn rood te kleuren. Aan het einde van de dagenlange gisting zijn de schillen haast kleurloos geworden. Alle kleurstoffen (pigmenten) werden immers afgescheiden.

Zoete wijnen en Chaptalisatie: Een niet-droge wijn, dwz. zoet in alle nuances, kan op een van beide volgende manieren ontstaan. De alcoholische gisting wordt voortijdig beindigd; de gistcellen worden uitgeschakeld door sterk te koelen, zwavelen of centrifugeren en filtreren.

Bij het bereiken van het alcoholgehalte waarbij de gisting spontaan stopt (ca. 15%), is nog onvergiste suiker aanwezig. In sommige gevallen, bijv. bij overrijpe of ingedroogde druiven, is het suikergehalte dermate hoog, dat na beindiging van de gisting een bepaalde hoeveelheid (natuurlijke) suiker resteert die de wijn een min of meer zoete smaak geeft.

Vr de gisting : Je dient er natuurlijk voor te zorgen dat de most zoet genoeg is. Op natuurlijke wijze kan je dit bij de meeste grondstoffen bekomen door zo lang mogelijk te wachten met de oogst en er voor te zorgen dat de vruchten aan zoveel mogelijk zonlicht worden blootgesteld tijdens hun rijping. Een eerste methode is het laten drogen van de druiven. Dit kan het best in de zon, hoewel dit bij een late oogst niet zo vanzelfsprekend is. Tijdens het drogen mogen de druiven natuurlijk niet in contact komen met vocht. Het rijpingsproces stopt trouwens niet direct na het oogsten. Tijdens het drogen wordt dus ook nog nieuwe suiker aangemaakt.

1. Voor druiven bestaan er enkele specifieke methodes om ze zo zoet mogelijk in de fles te krijgen;
2. Allemaal hebben ze tot doel er voor te zorgen dat de druiven zo weinig mogelijk water bevatten, wat natuurlijk wel een lagere opbrengst tot gevolg heeft, maar behalve op het suikergehalte hebben deze technieken over het algemeen ook een positieve invloed op de smaak en de kwaliteit van de wijn;

Deze techniek wordt voornamelijk in warme streken gebruikt. Er wordt dan toch vrij vroeg geoogst, maar de druiven rijpen verder tijdens het drogen. Een bekende wijn gemaakt van op deze manier behandelde druiven is de Vin Santo uit Toscane, Sherry uit Jerez en natuurlijk ook Porto Een andere methode is het laten bevriezen van de druiven. Het persen gebeurt ook bij die temperatuur zodat het ijs niet in de most terechtkomt. Eiswein van kunstmatig bevroren druiven geeft echter niet helemaal hetzelfde resultaat. De meest natuurlijke methode is voornamelijk op geluk gebaseerd. De schimmelsoort botrytis cinerea (edele rotting) zorgt er voor dat de schil rond de druif poreus wordt en daardoor makkelijker het verdampen van het vocht toelaat.

Zulke wijn noemt men eiswein. Er is een matige vorst voor nodig waardoor het water in de druif in ijs verandert. Bij zo’n -10 mag er geoogst worden. Deze schimmelsoort komt enkel voor in wijngebieden met een gematigd klimaat en enkel onder bepaalde voorwaarden.

Er zijn vochtige ochtendnevels voor nodig, afgewisseld met warme herfstlucht die de druiven kan drogen. De gelukkige wijngaarden bevinden zich dan ook meestal nabij rivieren of meren, maar de schimmel kan ook ontstaan na een regenbui. Ook in een vochtige serre maak je kans op botrytis. Er bestaat echter ook een slechte variant van deze schimmel, grijze rotting genaamd. Deze treedt voornamelijk op in vochtig warme gebieden maar ook bij langdurige regenval. De druivenschillen barsten en het vruchtvlees wordt er waterig van. De druiven worden hierdoor onbruikbaar. Zorg bij het kweken van druiven in een serre dan ook voor een goede verluchting, zodat de lucht niet te vochtig wordt.

• Bekende wijnen die onder “botrytis” worden gemaakt zijn bv;
• de wijnen uit Sauternes en Barsac uit de Bordeaux-streek, zoete Smillon en de Hongaarse “koningswijn” Tokaji;
• (n van mijn favorieten);
• Een goede botrytis schimmel krijg je cadeau;

Door te proberen hem te lokken maak je erg veel kans op grijze rotting. Echte fijnproevers merken trouwens een duidelijk verschil tussen wijn van druiven die door edelrot zoeter geworden zijn of diegenen die gedroogd zijn. Botrytisdruiven bevatten namelijk meer azijnzuur (vluchtig) en de schimmel breekt meer zuur af dan suiker.

Een druivensoort die zo goed als resistent is tegen botrytis-schimmels is de riesling. Bij gedroogde druiven wordt zuur en suiker gelijkmatig afgebouwd. Maar je kan natuurlijk ook gewoon zelf wat suiker toevoegen aan je most.

Indien je geen druivenwijn maakt is de kans groot dat het suikergehalte in de vruchten toch niet voldoende is. Chaptalisatie: Chaptalisatie of chaptaliseren is het toevoegen van suiker aan nog niet gefermenteerd druivensap (de “most”) om een wijn met een hoger alcoholgehalte te creren.

Een andere term die hiervoor wordt gebruikt is “amlioration”. laat het suikeren van wijn ongeveer overal toe, behalve in het uiterste Zuiden van Europa. De wijnmaker gebruikt gewone witte kristalsuiker die wordt opgelost in de most en via overpompen gemengd met de wijn.

Dit gebeurt best bij het begin van het gistingsproces. Voor rode wijn kan de suiker afkomstig zijn van riet- of bietsuiker; voor witte wijn gebruikt men alleen rietsuiker. Om het alcoholgehalte met n procent te verhogen dient men 17 gram suiker per liter wijn toe te voegen.

Bij rode wijn ligt deze dosis iets hoger, omdat die omwille van de warmere gisting een deel van zijn alcohol verliest tijdens de rijping. Aangeraden wordt om maximaal anderhalve procent te chaptaliseren.

Overgechaptaliseerde wijnen verliezen veel van hun fruit en smaken ‘mager’ in de mond. Witte wijn moet na de suikering extra worden gekoeld omdat chaptalisatie de gisting verhevigt. Als er wordt gechaptaliseerd, mag er geen zuur worden toegevoegd. In Bourgogne kwam recent aan het licht dat sommige wijnmakers dit toch doen.

1. Ze overtreden daarmee de Franse en Europese wet maar worden tot nu toe ongemoeid gelaten;
2. Een alternatief voor de toevoeging van suiker is het mengen van de wijn met mostconcentraat;
3. Dit concentraat is afkomstig van gekneusde druiven waarvan de gisting is stopgezet door middel van een hoge dosis sulfiet;

Deze ‘sluimerende most’ wordt ingekookt. Omdat het kookproces niet alleen de suikers maar ook de zuren concentreert ontzuurt men de sluimerende most voor het inkoken. Mostconcentraat heeft vrijwel hetzelfde effect als chaptalisering, maar maakt de wijn wel iets zuurder.

1. De EG laat de toevoeging van mostconcentraat toe in dezelfde verhoudingen als suiker;
2. Men kan most ook concentreren via het procd van de omgekeerde osmose, dat water aan de most onttrekt, waardoor het suikergehalte op “natuurlijke” wijze toeneemt;

Dit procd is vooralsnog illegaal, maar er wordt wel mee gexperimenteerd. De naam van het “Chaptalisatie”-procd is afkomstig van Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), die Minister van Binnenlandse Zaken was onder Napoleon, en een grote voorstander was van het procd. Chaptalisatie is vooral nuttig in de Noordelijke breedtegraden, waar de zon meestal niet lang genoeg schijnt om de druiven van nature zoet genoeg te maken. De E. laat zoals gezegd het toevoegen van suiker toe, maar er staat wel een maximum op het percentage alcohol dat die toevoeging mag veroorzaken.

Het alcoholgehalte van de wijn mag tussen de 3,5 en de 4,5% toenemen door chaptalisatie. Zonder chaptalisatie zou de productie van wijn in Noordelijke landen zoals Belgi, Luxemburg, Duitsland of Engeland zo goed als onmogelijk worden.

De Lidstaten van de E. passen de regels voor chaptalisatie aan de eigen behoeften en gewoonten aan. Daarbij mogen ze natuurlijk niet mr toelaten. Wel komt het vaak voor dat de chaptalisatie wordt grensd of zelfs verboden voor bepaalde streken of voor bepaalde kwaliteiten van wijn.

• In Duitsland bijvoorbeeld is de chaptalisatie verboden voor wijnen met het QdP predikaat (Qualittsweinen mit Predikat);
• De toevoeging van geconcentreerde druivenmost of het concentreren van de most via een vriesprocd is in Duitsland alleen toegelaten voor zogenaamde Tafelweinen (dus niet Landweinen);

Tijdens de gisting Tijdens het gisten wordt de suiker omgezet in alcohol. Indien je een zoete wijn wenst zal je er dus voor moeten zorgen dat niet alle suiker wordt omgezet, of je moet na de gisting nog suiker toevoegen. Een veelgebruikte methode om de gisting vroegtijdig te stoppen is het zwavelen.

• De meeste wijnen worden gezwaveld om er voor te zorgen dat ze stabiel blijven;
• Het toevoegen van sulfiet (zwavelen) stopt echter ook de gisting;
• Pas steeds op met het toevoegen van sulfiet aan de wijn;
• Sommige mensen zijn gevoelig voor deze stof en krijgen snel hoofdpijn na het drinken van gezwavelde wijn;

Indien je een puur-natuurwijn wilt maken is dit dus zeker geen goede methode. Je kan ook de gistende most afkoelen tot iets boven het vriespunt. Zorg er dan door hevelen voor dat de wijn zo goed mogelijk van de gist gescheiden wordt. Begin hierna niet niet meteen te bottelen.

• Controleer eerst of de gisting wel echt gestopt is;
• Een klein beetje achtergebleven levende gist kan de gisting weer terug op gang brengen;
• Indien je wijn een hoog alcoholgehalte mag hebben dan kan je tijdens de gisting suiker toevoegen en de wijn laten uitgisten;

Bij een alcoholpercentage van tussen de 14 en 17% zullen de gistcellen afsterven. Je kan er ook voor opteren om de gisting te laten stoppen door zelf alcohol toe te voegen aan de gistende most en zo door een hoger alcoholpercentage de most voor de gistcellen onleefbaar te maken.

1. Bij een alcoholpercentage van meer dan 17% kan je zeker zijn dat de wijn niet meer zal gaan gisten;
2. Een laatste mogelijkheid bestaat erin suiker toe te voegen die niet in alcohol omgezet kan worden;
3. Lactose of melksuiker kan niet vergisten, maar smaakt wel veel minder zoet (n derde) dan gewone suiker;

Na de gisting Nu kan je enkel nog overwegen om zelf nog suiker toe te voegen. Houd er dan wel rekening mee dat een most die gestopt is met gisten omdat de suiker op was en niet omdat een te hoog alcoholgehalte bereikt werd waarschijnlijk terug zal gaan gisten na het toevoegen van nieuwe suiker.

Indien dit gebeurd  wordt de suiker die U hebt toegevoegd omgezet in alcohol en kooldioxide tot het alcoholgehalte hoog genoeg is om de gistcellen te laten afsterven. Je kan dat enkel voorkomen door gebruik te maken van n van de methodes voor het vroegtijdig stoppen van de gisting.

dwz. zelf alcohol toevoegen of gebruik menen van een “giststopper”. NOTA: Voor meer informatie mbt deze “Zoete Wijnen” zie  “Likeurwijnen” ,  “Vin doux Naturel” en “Dessertwijnen” onder hoofdstuk “Speciale & Versterkte wijnen”. Ook  verschillende van deze wijnen zoals oa.

Madeira, Port, Savagnin, en Tokaji worden er specifiek en meer diepgaand behandeld. Het Gisten : Het was Louis Pasteur die in 1857 de gisten ontdekte en pas toen begreep men hoe vruchtensap in alcohol kon veranderen.

Sinds die tijd is er veel onderzoek verricht aan gistcellen en door isolatie van cellen en kruisingen heeft men vele nieuwe rassen ontwikkeld, die alle hun specifieke milieu en werking bezitten. Op de schil van de druif komen allerlei wilde gisten voor die of goede eigenschappen of slechte eigenschappen bezitten. Het is dus meestal een mengelmoesje van diverse rassen die elkaars werk kunnen verstoren. Het is daarom niet zo verstandig om te vertrouwen op een spontane vergisting. Het gebeurt meestal wel, maar de snelheid kan te wensen over laten zodat er meer risico bestaat op besmetting.

Het is nl van belang dat de gisting vlot op gang komt. Hierdoor komt er alcohol in de wijn en micro-organismen die de wijn kunnen bederven houden niet van een alcoholrijk milieu. Toch werd er vroeger, voor de ontdekking van Pasteur, met wilde gisten gewerkt.

Enkele dagen voor de oogst werd een giststarter gemaakt door wat druiven te plukken, die te kneuzen en spontaan kwam een gisting op gang. Deze giststarter werd gedurende de komende weken in gang gehouden om grotere hoeveelheden aan het gisten te brengen.

Dit leverde toch goede resultaten op. Misschien kwam dit doordat het gistdepot altijd als meststof weer naar de wijngaard terug ging en er op die manier een natuurlijke selectie plaatsvond van de giststam.

Bij de traditionele vinificatie van rode wijn kneust men de druiven, zodat er sap vrijkomt. Dat vergemakkelijkt het begin van de gisting. Druiven voor witte wijnen worden al meteen geperst. En dan? Wie wil kan de natuur haar gang laten gaan. Immers, met de druiven komen ook natuurlijke gistcellen in de gistkuip.

• Het gedrag van deze cellen is echter zo onvoorspelbaar – oncontroleerbaar, zo men wil – dat de meeste producenten kiezen voor gecultiveerde gistcellen;
• Wanneer je die gebruikt, weet je min of meer met zekerheid wat er zal gebeuren;

De overgrote meerderheid van de wijnen in de wereld wordt zo gemaakt, risicoloos. Je kunt als wijnmaker ook kiezen voor de wilde of natuurlijke gist uit de wijngaard. Die is veel minder controleerbaar maar zorgt er wel voor dat de wijn een uitgesproken individueel “terroir” karakter meekrijgt.

Alcoholische gisting ; Bij de alcoholische gisting worden de suikers in de most omgezet in alcohol en koolzuur. Aan de gisting komt een einde wanneer de suikers zijn verbruikt, of wanneer het alcoholgehalte boven 15% stijgt (is afhankelijk van de gebruikte gistsoort).

De gisting vindt plaats onder invloed van verschillende soorten gist, waarvan de belangrijkste is Saccharomyces cervisiae. Gistcellen komen van nature op de schil van de druiven voor wanneer deze rijp worden. Door de druiven te kneuzen komen de gistcellen in de most terecht en kan de gisting beginnen.

Tegenwoordig maakt men in veel gevallen gebruik van speciaal gekweekte gistrassen die een controleerbaar verloop van het gistingsproces garanderen. Van alle, bij de alcoholische gisting verbruikte suiker wordt ongeveer 95% omgezet in alcohol en koolzuur.

Met moderne gistsoorten kan dit echter hoger oplopen. Daarnaast ontstaan vele andere gistingsproducten, zoals glycerol, barnsteenzuur, hogere alcoholen en esters. Volledig uitgegiste wijnen, die geen suiker meer bevatten, worden droge wijnen genoemd. Bij de alcoholisch gisting worden suikers door gistcellen in een zuurstofrijke omgeving omgezet in alcohol en koolzuur. Tegelijkertijd krijgt de rode wijn tijdens dit proces zijn kleur, aroma en tannines (bitters). Kleurstoffen, aromastoffen en tannines komen vrij uit de schillen en pitjes van de druiven.

1. De alcoholische gisting kan ofwel bij lage ofwel bij hoge temperatuur plaatsvinden;
2. Een lage voor witte en ros wijnen, eventueel een hoge voor rode;
3. Een lage vergistingstemperatuur, d;
4. (ruim) beneden de 20 graden, zorgt ervoor dat de aroma’s in witte wijnen optimaal tot uitdrukking komen;

Een hoge temperatuur van boven de 30 graden gedurende korte tijd zorgt voor extra extractie bij rode wijnen. Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om over apparatuur te beschikken waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan worden.

Bij een te hoge temperatuur loop je het risico dat de gisting ‘doorschiet’ en je de wijn verder kunt vergeten. Malolactische gisting Op de alcoholische gisting volgt de malolactische. De malolactische of melkzuurgisting is een bacteriologisch proces dat harde appelzuren omzet in zachtere melkzuren.

Rode wijn laat men vrijwel altijd een “malo” ondergaan. Soms volgt die onmiddellijk op de alcoholische gisting, wanneer de jonge wijn nog warm is, maar het kan ook voorkomen dat de malo pas weken later op gang komt. In koele gebieden zie je regelmatig dat men een afgescheiden deel van de kelder verwarmt om zo het proces wat te sturen.

Voor witte wijnen is malo geen regel, omdat veel van die wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisheid van de appelzuren. Er is hier nog een middenweg, waarbij men een bepaald gedeelte van de wijn wel en en ander deel geen “malo” laat ondergaan.

Macration carbonique : Wie juist tanninebitters wil vermijden en soepelheid wil benadrukken kan koolzuurgisting, alias macration carbonique toepassen. Deze techniek staat niet op zich, maar is een aanvulling op de standaardvergisting. Hierbij gaan hele druiventrossen in een afgesloten tank waar koolzuur in gespoten wordt.

Binnenin de druiven die boven in de tank liggen voltrekt zich een zogeheten intercellulaire gisting waarbij zich wat alcohol en vooral uitgesproken aroma’s vormen. Door de druk van de massa breken de druiven onderin de tank, wat tot het begin van de alcoholische gisting leidt.

Door gebrek aan zuurstof blijft die echter steken op een paar procent alcohol. De druiven die middenin liggen en met het sap van de onderliggende laag in aanraking komen ondergaan ook een intercellulaire gisting, maar minder dan de druiven helemaal bovenin.

Alle druiven worden vervolgens geperst en de most voltooit vervolgens op de normale manier zijn gisting. Twee zaken springen in het oog. Macration carbonique reduceert de hoeveelheid tannine in de schil en geeft wijnen met een opvallend heldere kleur.

Ht schoolvoorbeeld van zo’n ‘snelle’, soepele wijn is de Beaujoais Primeur. Witte wijn : Witte wijnen worden gemaakt van witte druivensoorten of van een combinatie van witte en blauwe soorten. Na de oogst worden de druiven gekneusd, al dan niet ontsteeld en geperst.

De alcoholische gisting vindt plaats bij een temperatuur van 15-20 C. De malolactische gisting laat men bij witte wijnen doorgaans achterwege. In sommige gevallen kan een zekere contacttijd tussen het sap en de schillen van witte druiven (bij lage temperatuur) gunstig werken op de aromasamenstelling van de uiteindelijke wijn.

Deze fase in de witte-wijnbereiding wordt “macration pelliculaire” of “macration prfermentaire” genoemd. Voorwaarde is het gebruik van uitsluitend gezonde, rijpe druiven. Bij witte wijn worden de druiven geperst voor het begin van de gisting. Om toch zoveel mogelijk aroma’s aan de schil te onttrekken laat men druiven als sauvignon, smillon, muscat en riesling tegenwoordig vaak korte tijd inweken alvorens ze te persen.

• Dit wordt door wijnmakers soms gedaan om meer aroma’s uit de druif te krijgen;
• Dit is de macration prfermentaire of pelliculaire, in het Engels skin contact;
• In het geval van druiven die zeer rijk zijn aan suiker kan het gebeuren dat de gisting stopt voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol;

Het resultaat is dan een zoete wijn. Zoete wijn kan ook ontstaan omdat de gisting stopt vanwege een te lage temperatuur in de kelder. In Duitsland komt dat vaak voor. Een andere manier om de gisting te laten stoppen is het centrifugeren van de most, wat neerkomt op het verwijderen van de gistcellen.

1. De meeste witte wijn wordt vergist in roestvrijstalen tanks waarvan de temperatuur makkelijk te controleren is;
2. Een vergisting bij een relatief lage temperatuur zorgt ervoor dat de aroma’s behouden blijven en later als het ware het glas uitstuiven;

In een enkel geval is het zinvol om witte wijn in kleine eiken vaten te vergisten. Men spreekt dat fermentation en barrique of barrel fermentation. Dit gebeurt vooral bij chardonnay. Op de gisting volgt in de regel een periode van enkele maanden lagering, nog steeds in hetzelfde vat.

De wijn blijft daardoor in contact met de afgestorven gistcellen, de lies fines, wat rijkdom en complexiteit oplevert. Om dit contact te intensiveren roert men de lies meermaals door de wijn door middels van btonnage.

Bij het fermenteren in houten vaten wordt relatief veel methyl-alcohol aangemaakt. Deze is zeer giftig. Het drinken van wijnen die door “fermentatie-op vat” werden aangemaakt raden wij dan ook te zeerste af. !!! Laat die “kerels” dat maar zelf in hun “botten” slaan ! Rode wijn : Deze wijnen worden gemaakt van blauwe druiven, maar soms ook van een combinatie van blauwe en witte soorten.

1. Nadat de druiven gekneusd en geheel of gedeeltelijk ontsteeld zijn, wordt de most (het nog niet gistende druivensap), waarin zich de schillen, pitten en eventueel een deel van de steeltjes bevinden, overgebracht naar de gistkuipen;

Hier vindt de alcoholische gisting plaats bij een temperatuur van 25-30 C. De rode kleurstoffen, die zich aan de binnenkant van de schil bevinden, worden bij het gistingsproces vrijgemaakt. Na de alcoholische gisting – die een of meer weken kan duren – zakken de vaste bestanddelen naar de bodem en laat men de erboven staande vloeistof aflopen.

• Deze wijn, die de beste kwaliteit bezit, noemt men “vin de goutte”;
• Door behoedzaam persen van de massa die in de gistkuip is achtergebleven, verkrijgt men nog de “vin de presse” (uitgeperste wijn);
• Door deze twee jonge wijnen gescheiden dan wel gemengd verder te behandelen ontstaan verschillende kwaliteiten;

Een tweede belangrijke omzetting vindt plaats bij de “malolactische gisting”, waarbij appelzuur wordt omgezet in melkzuur. Een belangrijke variant op de gangbare rode-wijnbereiding is de “macration carbonique”, waarbij de ongekneusde, zoveel mogelijk intacte druiven in tanks onder koolzuurdruk een intracellulaire gisting ondergaan.

• Bij deze intracellulaire gisting ontstaat 1, 5 tot 2,5 % alcohol en worden allerlei karakteristieke aroma’s uit de schil opgelost;
• Na 8-10 dagen wordt het sap uit de druiven geperst en de alcoholische gisting voltooid;

Het resultaat is een intensief geurende, soepele en fruitige wijn, die echter beperkt houdbaar is. Rode wijn krijgt zijn kleur en tannine door de schillen mee te laten gisten. Hoe langer de pulpgisting duurt, des te meer kleur. Houdt globaal 5 tot 8 dagen aan om voldoende kleur en tannine vrij te maken.

1. De tannine zorgt behalve voor de smaak ook voor de houdbaarheid;
2. Rode wijn heeft minder sulfiet nodig dan witte wijn;
3. De tannines binden zuurstof zodat er minder kans op oxidatie bestaat;
4. Bij rode wijn kneust men de druiven, laat ze vergisten en vervolgens inweken;

Tijdens de gisting vormt zich bovenop de most de zogeheten hoed, een laag van schilletjes, pitten en eventueel steeltjes. Om extractie van kleurstoffen en aroma’s te bevorderen is het zaak om de gistende wijn goed in contact te laten komen met de hoed. Dat kan door de hoed regelmatig te breken en onder te dompelen (pigeage) of door de wijn er overheen te pompen (remontage).

Een andere methode om aan hoge extractie te komen is om de wijn kortstondig op hoge temperatuur te laten gisten, d. op 34 graden. Wanneer de gisting afgelopen is, kan men de wijn nog een poosje laten inweken met de schillen.

Hoe langer deze maceratie duurt, des te extractvoller de wijn uitvalt. Pas daarna wordt de vaste massa van schillen en pitjes die overblijft nadat men de wijn heeft laten aflopen, geperst. De daaruit resulterende perswijn is vanzelfsprekend een stuk bitterder dan de vrij afgelopen wijn maar kan, mits in juiste proporties toegevoegd, wel voor wat extra ‘beet’ in de assemblage zorgen.

Rode wijn met veel tannines is gebaat bij rijping op houten vaten. Het poreuze materiaal hout zorgt voor toevoer van zuurstof die bijdraagt aan de afbraak van de tannines. Hoe kleiner het vat, des te sterker het effect van de oxidatie.

Hoe nieuwer het hout, des te krachtiger het aroma in de jonge wijn. Als het goed is verdwijnt dit houtaroma na verloop van tijd. Vaten zijn er in soorten en maten, uiteenlopend van foeders die vele hectoliters bevatten tot het wereldwijd bekende vat van 225 liter uit Bordeaux, de “barrique bordelaise”, kortweg barrique.

Voor meer informatie over hout en houten vaten zie hoofdstuk “Hout & Tonnen”. Ros Voor ros zijn er twee mogelijkheden. Een zelfde aanpak als bij wit, of een afgeleide van de bereiding voor rood. In het eerste geval worden de blauwe druiven direct geperst – net als bij witte wijn – op zo’n manier dat de schil maar in beperkte mate kleurstof afgeeft.

In het tweede geval past men de saigne-techniek toe. “Saigner” betekent in het Frans zo veel als “laten bloeden” (denk aan Uw biefstek). In dit geval gaat het om rode wijn aan het begin van het gistings- en inwekingsproces. Men laat het lichtste, bovenste deel van de most in de tank aflopen om zo het overblijvende deel een grotere concentratie te geven. Champagne): Het mousseren van wijnen (bv. champagne) berust op het verschijnsel dat een wijn in het voorjaar na de oogst een tweede gisting doormaakt, waarbij koolzuur vrijkomt. Vooral wijnen van kalkhoudende bodem zijn hieraan onderhevig. Door de wijnen deze tweede gisting niet op fust te laten doormaken, waarbij het koolzuur ontsnapt, maar in hermetisch afgesloten flessen, blijft het koolzuur in de wijn behouden, waardoor bij het uitschenken belletjes en schuim gevormd worden Mousserende wijnen beginnen hun ontstaan gewoonlijk als gewone stille witte wijnen.

• De afgelopen most vergist verder als een witte wijn;
• Ros is hier dus eigenlijk een bijproduct;
• Mousserende wijn (zg;
• Aan deze stille basiswijnen voegt men gist en suiker toe, waardoor een tweede gisting ontstaat;

Door deze gisting op fles te laten verlopen blijven de koolzuurbelletjes in de wijn gevangen. Hoe langer men de wijn de tijd geeft om op de afgestorven gistcellen (lies) te liggen, des te complexer de wijn. Men noemt dit procd om mousserende wijnen te bereiden “mthode champenoise”.

Het wordt ook toegepast in andere wijngebieden, o. aan de Loire, Duitsland, Itali, en in Luxemburg. Buiten de Champagnestreek zelf is die naam (“Methode champenoise”) verboden. Alternatieve benamingen zijn o.

“metodo classico”, “mtodo tradicional” en “mthode traditionnelle” of “Flaschengrung”. De “mouserende wijnen die buiten de champgnestreek geproduceerd worden mogen ook geen “champagne” genoemd worden. Zij heten dan “vins mousseux” of “mouserende wijn”. Omdat mousserende wijnen een hoge zuurgraad hebben worden ze bij de botteling wat aangezoet.

1. Voor een “Brut” mag men daarbij tot een dosage van 15 gram per liter gaan;
2. Alleen “Brut Nature” is niet aangezoet;
3. Een goedkopere methode om mousserende wijn te maken is om de tweede gisting in een afgesloten tank te laten plaatsvinden;

Dit is de mthode “Charmat of cuve close”. De kwaliteit daarvan haalt het niet bij de “mthode champenoise” (beweren de snobs. !!!). Afhankelijk van de hoeveelheid suiker die wordt toegevoegd, onderscheidt men: a. brut (champagne millsim), hierbij is het suikergehalte < 15 g/l; b. extra sec, hierbij is het suikergehalte 12-20 g/l; c. sec, hierbij is het suikergehalte 17-35 g/l; d. demi sec, hierbij is het suikergehalte 33-50 g/l; e. doux, hierbij is het suikergehalte > 50 g/l. Mouserende wijn (of champagne) dient gekoeld (6-8 C) geserveerd te worden.

• De buiten de champagnestreek geproduceerde “mouserende wijnen moeten kwalitatief meestal niet onderdoen voor de befaamde, maar meestal overgeprijsde Franse Champagnes;
• Ikzelf vergelijk de echte champagnes altijd met een Volkswagen die voorzien werd van een Mercedesster;

!!! Voor meer uitgebreide informatie over Champagne zie hoofdstuk “Champagne”. Voor onmiddelijke overgang, activeer de onderlijnde titel. Versterkte wijnen : Versterkte wijnen zijn wijnsoorten die hun bijzondere karakter verkrijgen door een afwijkende behandeling.

• Versterkte wijnen hebben een alcoholgehalte tussen 15 en ca;
• 22%;
• Dit alcoholgehalte wordt verkregen door hetzij voor, hetzij tijdens of na het gistingsproces alcohol aan de most, c;
• wijn, toe te voegen;
• De bekendste versterkte wijnen zijn sherry en port;

Al naargelang hun toepassing noemt men versterkte wijnen ook wel liqueur-, aperitief- of dessertwijn. Versterkte wijnen worden gewoonlijk gemaakt van overrijpe druiven (Vindage tardive). Men laat ook de geplukte druiven verder aanzoeten door ze te laten drogen op rekken of in afgedekte percelen of matten in de vrije natuur.

Een beetje zoals rozijnen en krenten (. Krenten zijn gewoon rozijnen uit Corinthi (Griekenland), vandaar de naam Krint en krent. !) Bij versterkte wijnen als port, sherry en Vermouth voegt men meestal tijdens of na het gistingsproces alcohol en/of suikers toe aan de most.

Vroeger gebeurde dat om de wijn beter te kunnen conserveren. In de landen rond de Middellandse Zee had men door de warmte nogal eens moeite om gewone wijnen goed te houden. Ook met het oog op verscheping bleek dit een goede zet; wijn reist nu eenmaal niet graag.

Door toevoeging van wijnalcohol (of andere) stopt de gisting en behoudt de wijn onvergiste restsuikers. Port is er een goed voorbeeld van. Bij Porto gebeurd de toevoeging van alcohol als het alcoholgehalte van de wijnmost tijdens het gistproces 6-8% bereikt.

Men verhoogd het alcoholgehalte dan tot 17% of meer. De restsuikers blijven dan in de wijn en geven deze een zoet karakter (Dessert). Bij een droge Porto heeft men dus de alcohol iets later toegevoegd waardoor de fermentatie (vergisting) later werd gestopt en er dus meer suikers uit de most werden omgezet in Alcohol en kooldioxide.

Bij de meestal droge versterkte wijnen als Sherry wordt de alcohol pas na afloop van de gisting toegevoegd indien noodzakelijk. Bij een medium-droge of Dessert-Sherry werden dus suikers toegevoegd na de eventuele “versterking” met alcohol.

De toevoeging van alcohol verhinderd effectief een mogelijke nagisting in de fles van het nog relatief hoge suikergehalte. Droge Sherry bezit normaal 14 – 18 VOL % alcohol , Mucaatwijnen tot 16 – 18 VOL %. Voor Madeira en Porto is dit 16 – 22 VOL%. De zoetere, “Dolorso” of “Oloroso” Sherry’s hebben meestal een alcoholgehalte dat iets hoger is als de gewone “Dry” versies en schommeld rond de 18 -19 Vol%.

• Andere landen, behoudens de traditionele als Spanje, Frankrijk, en Portugal die veel versterkte wijnen produceren zijn bv;
• Australi, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika, Duitsland, Roemeni en Egypte;
• De klasses van versterkte wijnen van zoet naar droog zijn: Zwaar Zoete Dessert-, Zoete Dessert Medium, Medium zoete-, Licht Droge-, Medium Droge- en Zwaar Droge-wijn;

Voor een meer gedetailleerde uitleg over bepaalde versterkte wijnen zie hoofdstuk “Versterkte wijnen”. Normaal einde der gisting: Voor droge wijn bij SG 0. 980 tot 1. 000 Voor medium wijn bij SG 1. 000 tot 1. 006 Voor dessert wijn bij SG 1. 006 tot 1. 020 (zelden zelfs tot 1030). Ingrepen & kunstgrepen : Chemisch: Wijn is vergist druivensap. Maar om de omvorming van druivensap tot wijn vraagt de nodige begeleiding in de vorm van ingrepen in en correcties van het natuurlijke proces. Om de wijn dus tijdens het vinificeren (proces van wijnbereiding) in de gewenste conditie te houden zijn bepaalde oevoegingen en correctiemiddelen meestal onontbeerlijk en wettelijk toegestaan Dat geldt zowel voor de vergisting als voor de opvoeding en de botteling.

Zie ook “Droge, neutrale of zoete wijn” verder in dit hoofdstuk. Stel dat je als wijnproducent in een van nature koel gebied, of in een jaar met minder gunstige groeicondities onvoldoende rijpe druiven hebt.

Wat dan te doen? De natuur corrigeren! Een bekende vorm van correctie is chaptalisatie, het verrijken van de most met suiker. Op die manier kun je het alcoholgehalte van de wijn een beetje opkrikken. In koele Europese gebieden is deze werkwijze een vast onderdeel van de wijnbereiding, zij het wel gebonden aan voorschriften.

• Bij het bottelen van de wijn wordt doorgaans een geringe hoeveelheid sulfiet toegevoegd;
• Met name bij zoete witte wijnen voorkomt men hiermee een ongewenste nagisting op fles;
• 1) Zuurtegraad: De zuurtegraad wordt opgemeten na het persen en zonodig gecorrigeerd;

Neem hiervoor 1 ltr sap en controleer of het zuurgehalte tussen de 6 – 10 gr. /ltr. Is dit niet het geval dan de zuurgraad aanpassen door a) te verdunnen met water b) zuur toevoegen  c) suiker toevoegen. d) kalk toevoegen  Na afsluiten van de fermentatie en klaring wordt de zuurtegraad weer opgemeten en gecorrigerd alvorens de wijn op te slagen of te bottelen.

Meestal wordt kalk gebruikt om de zuurtegraad te verminderen. Men mag echter wettelijk slechts maximaal 4gr/ltr kalk gebruiken. Ph- waarde De Ph waarde is een andere waarde-eenheid dan de zuurtegraad en is voor de ongewenste vermeerdering van bacterin een beslissende factor.

Dit is de reden dat het bij vruchtenwijnen is toegestaan om met melkzuur een Ph waarde tussen de 3,4 en 3,6 in te stellen om bacterile storingen van het gist tegen te gaan. Toegestaan is 3 gr/ltr 100 procentige melkzuur per liter wijn. Rozebottels, aardbeien, peren, rijstenwijn en brandnetelwijn vallen hierbuiten.

De Ph waarde geeft met een getal een zuurwaarde aan een vloeistof. Dit is uitgezet in een tabel die loopt van 0 tot 14. Wanneer de Ph 0 is is de vloeistof puur zuur, is de waarde 14 is de vloeistof puur zeep.

Hier zit natuurlijk een heleboel tussen. Puur water is neutraal, heeft een Ph waarde van 7. Een citroen komt tot ongeveer 3. De Ph is gelijk aan de omgekeerde logaritme van de protonen concentratie in aantal gram moleculen per liter. De Ph meet je met een Ph-papiertje of een elektronische Ph meter zuur: 4 – 12 gr.

/ltr. Ph : 3,9 – 1,7 voor wijn. Zuurgraad: De zuurtegraad wordt bepaald door de concentratie en de zuursterkte van een zuur. Hoe sterker een zuur is, hoe meer protonen het zuur kan afgeven. Een andere eenheid voor zuurgraad is de Ph zoals hierboven behandeld.

Wijnmakers werken veel met de zuurgraad van de wijn. Dit is wat anders dan de Ph waarde. De zuurgraad voor de wijnmaker wordt gemeten door te titreren. Hier wordt aan een klein beetje wijn een indicator toegevoegd welke op een gegeven moment een andere kleur krijgt.

De hoeveelheid indicator die is toegevoegd geeft aan hoeveel zuur er in de wijn zit. Eťn zuurgraad van 3 geeft aan dat er 3 gram zuur per liter in de wijn zit. Ideaal voor wijn is een zuurgraad van ongeveer 7 8 (gr/ltr).

Dus als je een zuurgraad meet van 3 en je wil een zuurgraad van 8 dan wordt er 5 gram zuur per liter toegevoegd, bv. citroenzuur. Ontzuren Het minder zuur maken van most, sap of wijn wordt gedaan met kalk. De in de sap of most aanwezige zuren binden zich met een berekende en wettelijk toegelaten hoeveelheid kalk en vallen uiteen in andere verbindingen.

De vergelijking is: Zuur+Kalk=Calciumtartraat+koolzuurgas+water. Er wordt ongeveer 1,4 gram zuur door 1 gram kalk geneutraliseerd. Ik zou ook kunnen zeggen 0,71 gram kalk slaat 1 gram zuur neer. Vaak zal dit in de praktijk niet helemaal uitkomen.

De berekende ontzuring zal niet helemaal gehaald worden. Na een correctie zal dan ook na verloop van tijd bv bij de 2e heveling een 2e correctie moeten plaatsvinden. De maximale ontzuring met kalk is 4 gr / ltr. Dit om te voorkomen dat het sap of most papperig wordt of dat het zoutgehalte te hoog wordt.

We streven immers naar een balans. Bij-zuren Als men een wijn wil maken van een sap waar te weinig zuur inzit zal men extra zuur moeten toevoegen. Dit kan gebeuren met Citroenzuur, Melkzuur of appelzuur. Combineren kan ook.

Het meest geschikt voor het bij zuren zijn citroenzuur en melkzuur of een mix van beide. Wijnsteenzuur valt uiteen en is onbruikbaar om wijn of sap te verzuren. Appelzuur kan ook worden gebruikt maar houd rekening met de appelmelkzuur gisting. In de onderstaande tabel de zuur vergelijking van de verschillende zuren ten opzichte van wijnsteenzuur.

Laten we melkzuur op 1 kg zetten dan geven de gewichten aan hoeveel kilo vergelijkbaar zuur het geeft. Melkzuur 1,00 kg Appelzuur 1,35 kg Citroenzuur 1,40 kg Azijnzuur 1,50 kg Omschrijving van Zuren: Appelzuur Appelzuur is een zuur die tijdens de tweede gisting (appel-melkzuur gisting) voor een groot gedeelte en meestal geheel wordt omgezet in het minder zure melkzuur.

Vruchten met veel appelzuur zijn; peren, kersen en appels. Bij sappen van deze vruchten kan men het beste de zuurgraad 2 gram per liter hoger dan normaal aanzetten. Citroenzuur en Melkzuur Citroen- en melkzuur zijn de meest geschikte zuren om een wijn bij te zuren. Beide zuren zijn zogenaamde eindzuren en zullen zich dus niet meer veranderen in de wijn. Wijnsteenzuur Wijnsteenzuur zet zichzelf meestal geheel om in andere neutrale stoffen Wijnsteenzuur is dan ook ongeschikt om een wijn aan te zuren. Wel wordt dit zuur gebruikt om een wijn meer karakter te geven.

1. Barnsteenzuur Barnsteenzuur komt voor in alle wijnen omdat het een restprodukt is van de gisting;
2. Het heeft geen invloed op de gisting;
3. De smaak van de wijn met name het bouquet verbeteren er aanmerkelijk door;

Vooral belangrijk bij bewaarwijnen. Ascorbinezuur Oftewel vitamine C. Dit zuur is een anti-oxydant, het verbind zich met zuurstof. Dit voorkomt dus dat het sap bruin wordt, oxydeert. Minimale dosering is 30 mgr / ltr Maximale dosering is 50 mgr / ltr Ascorbinezuur reageert met de zuurstof en vormt dan waterstof-peroxyde.

Minimaal niet vluchtig zuur.	Minimaal vol % alc.
Appelwijn	5 gr. / ltr	5,5
Perenwijn	5 gr. / ltr	5
Andere vruchten	6 gr. / ltr	8
Appel dessertwijn	4 gr. / ltr	13
Peren dessertwijn	4 gr. / ltr	12
Andere vruchten- dessertwijn	6 gr. / ltr	13
Appel schuimwijn	4 gr. / ltr	5
Andere vruchten schuimwijn	5 gr. / ltr	8

2) Pectolase of Pecto-enzyme: Om een betere vergisting te bewerkstelligen wordt aan de most pectolase toegevoegd. Dit om de pectines af te breken. De hoeveelheid is afhankelijk van de hoeveelheid aanwezige pectines in de most. Meestal wordt er 2 gr/ 10 ltr most toegevoegd. De wachtijd om tot fermentatie over te gaan na toevoeging van pectolase aan de most is dezelde als voor zwavel nl.

1. Het maakt hierdoor van van de zwakke oxydator, zuurstof, een zeer sterke oxydator;
2. Wanneer er echter voldoende gezwafeld is (sulfiet) wordt dit negatieve effect van ascorbinezuur opgeheven;
3. Minimale SO2 30 mgr / ltr Wettelijke bepalingen samenstelling vruchtenwijnen;

aantal gr/10ltr toegevoegd X 25 is aantal uren wachttijd alvorens te beginnen vergisten. Bij 2gr/10 ltr is dit bv. 2 x 25 = 50 uren. 3) Zwavel : Een onvoormijdelijke ingreep bij de wijnbereiding is het gebruik van zwavel. Zwavel is ht middel tegen oxidatie, niet alleen in wijn maar ook in heel veel andere levensmiddelen.

1. Na toevoeging van pectolase en de te respecteren wachttijd wordt de most gezwaveld;
2. Normaal voegt men volgens de PH-waarde van de geperste wijn 0,2 tot 1gr sulfiet (of zwavel) toe per 10 kg te persen volume (vruchten + water);

Bij volledig gaaf en ongeschonden fruit wordt vr of tijdens het persen 0,2 gr/10 ltr most toegevoegd. Bij geschonden of ongaaf fruit wordt 0,5 gr/ 10 ltr toegevoegd. De wachtijd om tot fermentatie over te gaan na toevoeging van zwavel aan de most is dezelde als voor pectolase nl.

• aantal gr/10ltr  toegevoegd X 25 is aantal uren wachttijd alvorens te beginnen vergisten;
• Bij 0,5gr/10 ltr is dit bv;
• 0,5 x 25 = 12,5 uren;
• Even onvermijdelijk als het gebruik van zwavel is het overbrengen van wijn van de ene plaats in de kelder naar een andere, zoals bij het oversteken en bij het bottelen;

Wijn is echter gevoelig voor iedere vorm van manipulatie. Pompen kan, maar werken met zwaartekracht is beter. Als de jonge wijn, wanneer hij bij opvoeding (rijping) na de gisting op houten vaten van tijd tot tijd moet worden overgestoken en dan in aanraking komt met zuurstof wordt weer zwavel toegevoegd.

Bij de eerste “open”overheveling wordt 1 – 1,5 gr/ 10 ltr toegevoegd en de volgende hevelingen wordt 0,5 gr/ 10 ltr. Men houdt de waarde ongeveer konstrant op 45 -50 milligram (~ 0,05 gr) per liter wijn om de oxidatie van de wijn tegen te gaan.

Wijnen die langdurig worden opgeslagen bezitten een relatief hoger zwavelgehalte dan de varianten die snel geconsumeerd worden. 4) Bentoniet: Na het zwavelen en de te respecteren wachttijd ervan wordt aan de wijnmost Bentoniet toegevoegd. Dit wordt gedaan voor het neerslaan van de slechte eiwiutten en om het “klaren” van de wijn na het vergisten te versnellen.

Men kan dit ook toevoegen tijdens of op het einde van de fermentatie. Er zijn ook andere middelen maar bentoniet (een kleisoort) is de meest gebruikte. De hoeveelheid die toegevoegd wordt is 3 gr per liter most.

5) Glycerine: Een hogere alcohol in een stroopvormige kleurloze en zoete vloeistof. GLYCERINE is in principe altijd in de wijn aanwezig. Het is een natuurlijk bijprodukt van de vergisting. De vorming van glycerine is ook sterk afhankelijk van de gebruikte gist en de gistomstandigheden.

• De aanwezigheid van glycerine in de wijn kan gemakkelijk waargenomen worden door het walsen van de wijn in een wijnglas waardoor “tranen” langs de wand van het glas ontstaan;
• Door zijn zoete smaak wordt glycerine veel gebruikt voor het “zoeten” van likeurwijnen (porto, sherry,;

) alsmede voor het verhogen van de body van een wijn. Glycerine wordt eveneens gebruikt voor het verdoezelen van een teveel aan zuur en het kreren van een indruk van rijpheid van de wijn. Glycerine is ideaal voor het “aandikken” van een wat dunnetjes uitgevallen wijn.

Glycerine kan ook gebruikt worden voor het vullen van uw waterslot ! Dit vermijdt het droogvallen van laatstgenoemde. 6) Sorbitol: Sorbitol of sorbietsuiker is wellicht meer bekend als “zoeter” van wijnen.

Deze eveneens hogere alcohol heeft een zoete smaak (vandaar de naam sorbietsuiker) en is bovendien onvergistbaar. Sorbietsuiker heeft het voordeel dat het stabiliserend werkt t. toevoegsels aan de wijn (o. kleurstoffen). SORBITOL kan ook gebruikt worden voor het zoeten van diabeteswijnen en houdt de pulp van natuursappen in suspensie.

Het gebruiksverschil met LACTOSE ligt erin dat LACTOSE veel minder zoet. Bijgevolg is LACTOSE meer aangewezen voor het afronden van de scherpe kantjes van een scherp-zure wijn, terwijl “SORBITOL” gebruikt wordt om aan te zoeten.

Zie hoofdstuk “Suikers” voor meer informatie. 7) Anti-Kaam tabletten: Bovendrijvende tabletten die radikaal, op enkele dagen tijd, kaam vernietigen en de lucht boven de wijn blijven ontsmetten. Een natuurlijke vlugolie (?) zit opgelost in een smaak- en reukloos onoplosbaar tablet, lichter dan water en wijn.

1. Deze vlugolie bevat een zeer actief ontsmettingsmiddel dat continu doch langzaam en in geringe mate vrijkomt en aldus de wijn vrijwaart van allerlei besmettingen door ontsmetting van de lucht boven de wijn;

Jammer genoeg gebruiken de meeste wijnmakers deze tabletten alleen maar “als het te laat is”. Voorkomen is echter beter dan genezen en daarom is het aangeraden, zeker bij grotere hoeveelheden wijn, deze tabletten te gebruiken van bij het begin. Deze tabletten zijn eveneens ideaal bij gebruik van halflege vaten (bv.

bij aftappen rechtstreeks van het vat). Bij het vervaardigen van Sherry is deze kaamlaag echter juist gewenst en een belangrijk en karakteristisch deel van het productieproces. Men noemt deze kaamlaag daar “Velo en flor”.

Voor meer informatie zie “Sherry” onder hoofdstuk “versterkte wijnen”. 8) Gesoton: Veel wijnmakers dromen van grote houten tonnen met honderden liters wijn. Anderen vergenoegen zich met een tonnetje van enkele tientallen liters. Tonnen zijn inderdaad ook een weldaad voor wijn, maar toch moet men de gevaren ervan niet onderschatten, zeker niet bij reeds gebruikte tonnen. Het valt geregeld voor dat een reeds gebruikte ton voor een zacht prijsje op de kop getikt kan worden.

De koper ziet dan wel de buitenkant, maar niet de binnenkant ! Meestal zijn de wijnresten die in deze ton zaten, verzuurd. Indien u deze ton niet zou reinigen, zouden al uw wijnen eveneens verzuren ! Daarom dient GESOTON: voor het ontsmetten en reinigen van alle houten vaten.

Een must voor iedere bezitter van houten tonnen !! In de handel bestaan ook de zogenaamde zwavelwieken die ongeveer hetzelfde resultaat bereiken. Zorg echter wel de “niet druipende” soort aan te schaffen. 9) Klarvit : Klarvit is een handelsnaam. Het is een combinatie van Kieselsol en Gelatine die, samen gebruikt, vlokken met elkaar vormen en daardoor een natuurlijke klaring afdwingen.

Enige restrictie: vorstvrij bewaren. Er bestaan vele goede klaringsmiddelen en deze zijn algemeen verkrijgbaar. Het  “versnijden” van wijnen:  Het versnijden (of couperen) is het koud mengen van verschillende vloeistoffen met alcohol, meestal industrile consu mptiealcohol.

Ook het mengen van druiven, most of wijn wordt versnijden of couperen genoemd. De Franse termen “assembler” en “assemblage” hebben mischien een betere klank maar bedoelen precies hetzelfde. Veel wijnen worden niet zuiver uit n enkele druivensoort geperst.

Het versnijden tot een “cuve” is dan de realiteit van deze “appellation”. Dit is bv. het geval bij alle bordeaux-wijnen, Chateauneuf-du-pape, Chianti en Rioja-wijnen. In de praktijk is het “versnijden of couperen” meestal het vermengen van wijn met een andere wijn of zelfs met water.

Versnijden van wijn met water om deze als zuivere wijn in de handel te brengen is een strafbare vervalsing. Het versnijden van wijn met andere wijn hoeft echter geen vervalsing te zijn en wordt veel toegepast op zeer eenvoudige wijnen, die geen recht hebben op een herkomstbenaming of op een slechts zeer algemene herkomstbenaming (bijv.

Beaujolais). In dat geval wordt de eenvoudige wijn, als die niet aan zijn vereiste alcoholgehalte komt, te weinig kleur heeft of anderszins te slap is, versneden met een wijn met hoog alcoholgehalte en een groot gehalte aan vaste stoffen.

Zo worden eenvoudige Franse wijnen vaak versneden met wijn uit Noord-Afrika, Duitse wijnen vooral in slechte jaren met wijnen uit Oost-Europa; voorts worden Griekse muskaatwijnen veel gebruikt voor het versnijden van Franse zoete wijnen en aperitiefwijnen ( bv.

de Vin de Liqueur’s en Vin doux Naturel’s ). Ook vele Champagne- of andere mouserende wijnen zijn vervaardigd van versneden (of aangerijkte) wijnen. In deze gevallen wordt de wijn door het versnijden steviger en beter.

Zou men echter kwaliteitswijnen versnijden met wijnen van mindere kwaliteit, dan zou het wel een vervalsing zijn. Het versnijden van wijnen met een strikte herkomstbenaming (de klasse wijnen. ) is dan ook strafbaar. Filteren en klaren : Nog zulke gevoelige punten zijn klaring en filtering.

Om te klaren kun je centrifugeren, maar het laat zich raden dat natuurlijke bezinking of klaring met eiwit of bentoniet (een stof op basis van fijne klei) veel minder ingrijpend is. Om kristallen (tartraten) in witte wijn te voorkomen geeft men die een koudebehandeling waardoor die tartraten neerslaan.

Het helder maken van de wijn (klaren) gebeurde vroeger door opgeklopt eiwit toe te voegen waardoor allerlei kleine verontreinigingen naar de bodem meezakten. Tegenwoordig beschikt men echter over moderne apparatuur waarmee de wijn gefilterd en/of gecentrifugeerd wordt Dit is een zeer omstreden ingreep.

Filtering geeft weliswaar stabiliteit en helderheid, maar kan tegelijk de wijn beroven van een deel van z’n complexiteit (bouquet en aroma). Wie voor ongefilterde wijnen met alles erop en eraan kiest moet een matte tint en bezinksel voor lief nemen.

De “smaak en geur” van deze ongefilterde wijnen is echter veel rijker Kontrole-Metingen: 1) Bepalen van vluchtig zuur: Het hoofdbestanddeel van vluchtige zuur is azijnzuur en wordt om deze reden in de wet ook uitgedrukt als azijnzuur. Het vluchtig zuur is het verschil tussen de titratie van het zuur voor en na een kookproef.

De meting verminderen met 0,25 gr. / ltr. Dit in verband met de gebonden zwafel. 2) Bepalen van eiwitten 1) Het onderzoek van wijn naar labiele eiwitten. Neem drie monsters wijn en doe hier de gelatine-kiezelzuur test mee.

Zie hierboven. Noteer na afloop van deze test welke van de drie monsters met het minst gebruik van gelatine helder geworden is. Zuig met een injectiespuit minimaal 10 ml. heldere wijn van dit monster af. Doe nu met dit monster een van de twee volgende proeven om te bepalen of labiele eiwitten in de wijn aanwezig zijn.

a). Warmte-proef: Zet het monster in een flesje of reageerbuisje gedurende 3 uur in een warmwaterbad van 60~C. (maximaal 65C. ‘!). Hierbij zullen 92 % van de eiwitten zichtbaar worden. Wordt de wijn nu troebel dan zijn labiele eiwitten aanwezig.

Indien het monster helder blijft plaats het dan in de koelkast. Temperatuur 4 C. 24 uur lang. Wordt het monster alsnog troebel. dan zijn koude labiele aanwezig. b)- Bento-test: Een snellere en makkelijker methode is de zgn. Bento-test van Dr. Jakop. Voeg bij het monster 1 ml.

Bento-test toe, even schudden, nu troebel dan zijn labiele eiwitten aanwezig. Het maken van een bentoniet-testoplossing: Vul een maatcilinder van 100 ml. met 50 ml. water, voeg hier 1 gram bentoniet bij en vul met water na tot 100 ml.

Hierna 6 uur laten wellen. Voor het gebruik de oplossing steeds goed schudden. 3) Bepalen vrije sulfiet. (SO2) Voor het bepalen van het zwafel gehalte zijn testsetjes in de handel. De zwafel wordt gemeten d. titratrie. Nodig zijn drie basisstoffen nl. sterkzuur om de zwafel vrij te maken, jood om te titreren, en oplosbaar zetmeel voor de kleuromslag. De Meting;

Meet in een maatglas 25 ml wijn af Voeg hier 4 druppels kleurindicator bij. Voeg nu 5 ml sterkzuur toe, even goed schudden. Titreer nu met jood totdat de wijn lichtblauw wordt. Lees het aantal ml. gebruikte jood af, en vermenigvuldig dit met 10. De uitkomst is nu het aantal mgr/ltr vrije zwafel plus het aantal mgr/ltr ascorbinezuur. In de meeste vruchtenwijnen zal ook ascorbinezuur (vit C) aanwezig zijn.

4) Bepalen gezamenlijke sulfiet (SO2)

Doe in een maatglas 5 ml loog. Voeg jier 10 ml wijn bij ( goed mengen) Dopje op maatglas doen en 15 minuten wachten. Voeg 5 druppels kleurindicator toe. Voeg 5 ml kleurindicator toe. Titreren met jood tot een blauwe kleur verschijnt. Verkleuring moet 10 seconden blijven. !!!! De hoeveelheid gebruikte jood in ml moet vermenigvuldigd worden met 10.

De hoeveelheid ascorbinezuur zal in mindering gebracht moeten worden. De uitkomst is de gezamenlijke zwafel in mgr/ltr plus mgr/ltr ascorbinezuur. In de meeste vruchtenwijnen zal ook ascorbinezuur (vit C) aanwezig zijn.

De hoeveelheid ascorbinezuur zal in mindering gebracht moeten worden.

5) Bepalen ascornbinezuur:

Doe in een maatglas 10 ml wijn. Voeg hier 2 ml ascorbine bij Dopje op maatglas doen en 5 minuten wachten. Voeg nu 5 druppels kleurindicator toe (dit is dezelfde kleurindicator als bij het zwafel meten). Voeg nu 5 ml sterkzuur toe. Titreren met jood totdat de blauwe verkleuring 10 seconden of langer aanhoud.

Afsluiten of afstoppen van wijnflessen: Zoals reeds de oude Grieken en Romeinen ondervonden, is het bewaren van wijn geen sinecure. Het afsluiten van de amforen werdt toen bewerkstelligd door de kruiken te behandelen met hars (retsina) en deze daarna hiermee ook te verzegelen. Vandaag wordt dit meestal uitgevoerd met stoppen uit natuurkurk. Ook hiebij, wordt de kurk soms nog eens extra afgedicht met hars.

De gebruikte hoeveelheid jood in ml moet vermenigvuldigd worden met 10. De uitkomst is het aantal mgr ascorbinezuur per liter wijn. Trek van deze uitkomst 10 mgr per liter af voor de wijneigen reductie. (dit is oxidatie).

Meestal wordt hiervoor echter een dun-metalen of kunstoffen hoedje (kapotje) gebruikt. Het gebruik van stoppen uit kunsstof is  aan een sterke opmars bezig en dit, niettegenstaande de enorme inspanningen van de behoudsgezinden en kurkproducenten om dit te verhinderen.

1. Het her-kurken van wijnflessen wordt zelden toegepast;
2. Alleen bij zeer oude bewaarwijnen is dit soms noodzakelijk;
3. Door het gebruik van kunsstof wordt dit in de toekomst ook helemaal overbodig;
4. Voor de “huisbrouwer” bestaan er eenvoudige en relatief goedkope afstop- en ontstoppngs-apparaten;

Ook de stoppen (kurk of kunststoffen), afdichthulzen en etiketten zijn verkrijgbaar Voor een uitgebreide uitleg over de voor- en nadelen van het gebruik van natuurkurk en/of kunststof  zie de omschrijvingen in de hoofdstukken “Kurk” en/of “Defecte wijnen”.

1. Voor een onmiddelijke overgang, activeer de onderlijnde titel;
2. Het etiket: Onder etikettering wordt verstaan het geheel van omschrijvingen, tekens en afbeeldingen die op de recipint (directe verpakking van de wijn, zoals fles of karton) voorkomen;

Men onderscheidt verplichte en facultatieve (toegestane) aanduidingen. Bij als zodanig erkende kwaliteitswijnen zijn de volgende aanduidingen verplicht: gebied van herkomst, kwaliteitscategorie (bijv. AOC), nominaal volume, bottelaar, land van oorsprong, alcoholgehalte. De aanduiding mise en bouteille au chteau (of domaine) op het etiket van Franse wijn geeft aan dat de wijn op het wijngoed zelf, waar de druiven zijn geteeld, is bereid en gebotteld. Op deze manier is de herkomst van de wijn gegarandeerd (maar niet altijd de kwaliteit ervan).

• In tegenstelling met Frankrijk en Duitsland doen de Spaanse wijnboeren traditioneel niets anders dan druiven telen;
• Het aanmaken van wijnen wordt nog altijd hoofdzakelijk overgelaten aan grote “bodega’s” of coperatieven;

Hieraan komt nu stillaan verandering en vindt men meer en meer “echte pareltjes” onder de Spaanse wijnen. Het “etiket” op de wijnfles met zijn omschrijving van de inhoud is geen nieuwigheid en is zelfs reeds duizenden jaren oud. De wijn-amforen van de oude Grieken en later ook de Romeinen droegen ingebakken inscripties met gegevens over de soort wijn, de herkomst, de jaargang en meestal ook de naam van de wijnbrouwer zelf.

1. Ze waren dus voorzien van dezelfde gegevens als op de etiketten van de wijnflessen van vandaag;
2. Al te dikwijls word wijn echter aangekocht voor de mooie fles of het etiket en niet voor de smaak en kwaliteit van de wijn zelf;

Ook een gerenommeerde naam en hoge prijs is spijtig genoeg niet altijd een garantie op kwaliteit. Eenvoudige en laag-geprijsde wijntjes kunnen echte “juweeltjes” zijn en sommige, heel dure “hebbedingetjes”, op zuiver afwaswater lijken ! Koop wat Uzelf aanstaat en al de rest.

• blablabla en basta;
• ! Opslag en rijping: Veel wijnen ondergaan, voordat ze op de markt komen, een zekere vorm van rijping;
• Het rijpen, of ontwikkelen, van de wijn in roestvrijstalen dan wel betonnen tanks of houten vaten, is een complex proces waarbij voortdurend nieuwe geur- en smaakbepalende verbindingen ontstaan;

Rijping vindt plaats onder invloed of juist onder uitsluiting van zuurstof. Wijntype, traditie en inzicht van de wijnmaker spelen hierbij een rol. Het rijpen van wijn in houten vaten geschiedt onder invloed van zuurstof. Daarnaast worden door het hout (dat al dan niet nieuw is) specifieke aromacomponenten aan de wijn afgegeven. De meeste rode wijnen en bepaalde witte en/of ros-wijnen worden op vaten gerijpt. Meestal zijn dit vaten gemaakt van Franse,Sloveense of Amerikaanse eik. Tegenwoordig worden meestal roestvaststalen opslagtanks gebruikt dewelke voorzien zijn van een speciale verluchtings- en ontgassingsinstallatie.

Belangrijk is het overpompen van het ene vat naar het andere zodat de wijn met de zuurstof van de lucht in aanraking komt. Ook op fles ontwikkelt de wijn zich verder, onder invloed van licht, temperatuur en zuurstof, dat zich zowel in de wijn zelf als in de flessenhals bevindt.

Het bewaren van wijn dient bij voorkeur op een donkere, koele plaats te geschieden. Tijdens zijn ontwikkeling op vat, tank of fles zet de wijn bepaalde stoffen af (bezinksel, droesem of dpt). De houdbaarheid van wijn, dwz. de tijd dat de wijn in voldoende mate over zijn gewenste eigenschappen beschikt, is afhankelijk van zijn samenstelling.

De samenstelling varieert per druivensoort, bodemgesteldheid, (micro)klimaat en wijze van wijnbereiding. Sommige wijnen komen pas na jaren “op dronk”, andere wijnen dienen daarentegen juist jong gedronken te worden.

De houdbaarheid van de wijn is in hoofdzaak afhankelijk van zijn tannine- en zwavelgehalte. De vruchtensteeltjes, schillen en pitten bevatten veel tannine. De pitten en steeltjes worden gewoonlijk na het persen uit de most verwijderd omdat deze tijdens het gistproces aanleiding geven tot het produceren van metylalcohol (vergif) en die is ten zeerste ongewenst.

!!! Men kan echter wel een deel van de afgefilterde schillen, pitten en steeltjes toevoegen aan de wijn als “specerij” (na vergisting) tijdens het rijpingsproces. Dit “kruiden”van de wijn doet men, om de wijn meer “body” te geven en ook om de houdbaarheid ervan te verbeteren.

Men mag hierbij echter zeker niet overdrijven. Ook houten (eiken) vaten bevatten veel tannine. Het is ook daarom dat men “chips” (eiken houtschilfers) toevoegd in de vaten als deze van roestvast-staal zijn gemaakt. Wijn mag dus eigenlijk nooit gisten of  “nagisten” op houten vaten of vaten met “chips”. !!! Oxidatieve veroudering op hout: Zeer vele rode wijnen en sterke dranken  rijpen niet op nieuwe maar op oude houten vaten. (zoals op het beeld in de staatskelders in Eger-Hongarije). Meestal worden eiken vaten of fusten gebruikt. Voor de “oxidatieve veroudering” is dit echter niet strikt noodzakelijk, ook andere houtsoorten kunnen hierbij gebruikt worden. Bij gebruik van oude vaten geeft het hout geen eigen smaak meer af aan de wijn.

1. Maar, door de poreusheid van hout, treedt er wel een bepaalde evaporatie (verdamping) op alsmede een trage oxidering;
2. Dit proces wordt “oxidatieve veroudering” genoemd;
3. Het geeft een grotere complexiteit aan de rijpende wijn of drank;

Indien men wijn echter te lang op vat laat rijpen verliest deze zijn frisheid en de wijn wordt dan “moe” en slap. De wijn verliest zijn vitaliteit. Het is daarom dat, na een bepaalde oxidatieve veroudering, de wijn verder mag rijpen “op fles” en dan niet meer zo sterk onderhevig is aan oxidatie.

1. De “eigen” opslag: De opslag of rijpng van wijnen heeft meermaals tot ellenlange en meestal onafgesloten diskussies geleid;
2. Algemeen mag aangenomen worden dat zo goed als alle wijnen verbeteren door het “rijpen” ervan gedurende een twee tot drietal jaren;

Enkel de speciale wijnen die hiervoor geproduceerd worden, kunnen een langere opslag aan. Meestal is de “verbetering” ook voor deze wijnen ten einde na acht tot 10 jaar. Het betalen van enorme sommen voor oudere wijnen heeft dan ook meer met “snobisme” te maken dan als bewijs van goede smaak.

• Hier volgen enkele raadgevingen (vrijblijvend;
• !): 1) Koop zowel wijnen voor dagelijks gebruik als voor langdurige rijping;
• 2) Koop alleen wijnen die U, of Uw dichtsbijstaande vrienden en familie graag drinken en die bij Uw eetgewoontes passen;

3) Koop verschillende wijnen uit verschillende landen. 4) Koop “speciale aanbiedingen” in de warenhuizen. Dit zijn meestal hoogstaande klassewijnen. Koop eerst n fles, en slechts daarna iets meer. 5) Luister zelden naar “specialisten”. Proef, ruik en oordeel zelf.

Uw eigen smaak en reuk bedriegt U nooit. Trek er U dus geen snars van aan om bv. , een smakelijke en frisse witte wijn, bij rood vlees te verorberen. smak smak ! Tenslotte bent U het die betaalt en de wijn moet drinken.

In de meeste zuid-Europese landen en ook het zuiden van Frankrijk wordt rode wijn, meestal met water vermengd om te drinken bij de maaltijden. Zij drinken dus meestal de “gewone” landwijnen. Deze, meestal goede en ongecompliceerde wijntjes kunnen bij ons, in een mooi “kleedje” (fles en ettiket) gestoken  in de restaurants soms enorm prijzig zijn. wat een genot en wat een leven !!! De opslag van wijn gebeurt best in een koele ruimte van rond de 10 C. Een keder, hoe klein ook, is hiervoor uitmuntend geschikt. Er bestaan tegenwoordig echter “wijnkasten” voor mensen die geen kelder hebben of minder “sportief” zijn aangelegd. hahaha! Temperaturen onder 6 C en boven de 20 C zijn te vermijden. Denk eraan dat bij temperaturen tussen 15 en 20 C de wijn dubbel zo snel “rijpt” of verouderd als bij 10 C !!! Voor meer gedetailleerde informatie zie hoofdstuk “Bewaren van wijnen”.

• Ikzelf nuttig meestal een “Chateau von Habenichts” ( Vodka of Brandewijn van het “huis”;
• ) met als toetje een ijscrme “Dame Blanche” en een  “Pedros Bullshit Cognac XO” om alles weg te spoelen;
• ! Mammamia;

Zie ook epistel “Ouderdom en kwaliteit” voor meer informatie over het verouderen en “opkrikken” van wijnen en dranken. Men bewaard best in een ruimte met een relatief konstante temperatuur. Seizoensgebonden, langzame veranderingen kunnen geen kwaad. Leg de flessen plat en iets schuin met de bodem omlaag.

1. Hiedoor droogt de stop minder uit en verzameld de droesem zich in de bodem van de fles;
2. Bij het gebruik van een “belegen” flesje, de wijn (zonder de droesem) overhevelen  in een karaf en decanteren of anders zeer voorzichtig hanteren ! SMAKELIJK;

!!!! Droge, neutrale of zoete wijn: Men kan wijnen (of andere dranken) z. “herstellen” of corrigeren indien deze door het een of ander gewijzigd zijn en/of de smaak U niet goed ligt. Men gebruikt hiervoor de “wijnweger” of “Oechslemeter”. Voor meer informatie over deze meetapparaten zie hoofdstuk “Meetapparatuur”.

Normale Oe-waarden voor dranken zijn: Rode wijnen -5 tot -0 , Witte- of Rosewijnen -2 tot +5, Vermouth +10 tot +20, Bier -0 tot +7. VOORBEELD : Wij hebben bv. een witte wijn met een waarde van -5 Oe (Oe = afkorting van Oechsle graden.

!). Deze wijn is te “droog”. Wij willen een normale, maar wel een ietwat droge witte wijn van 0 Oe bekomen. Aangezien elke 2,5 gram suiker de Oechsle-waarde 1 graad laat stijgen moet men dus 5 x 2,5 = 10 gram suiker per liter aan deze wijn toevoegen. De lage Oe-waarden geven dus een “droge” en de hogere waarden een “zoete” drank aan. Korte omschrijving en “Restsuiker-waarden” van enkele bekende wijnsoorten:

Wijnsoort	Algemene omschrijving	Zoetheidsgraad                             (Oechsle)
Witte Chablis	Mischien de meest bekende witte wijn ter wereld. De Chardonnay-druiven bezorgen de wijn een groot “boeket” met een zwakke ondertoon van vanille. Past heel goed bij gevogelte en licht-rode vleessoorten. Serveertemperatuur 7 tot 13 C	-7 tot 0 Droge tot zeer droge wijn
Moesel (Mosel)	Gemaakt van de beroemde Rieslingdruiven. Een verfrissende wijn met een fijn boeket. Geschikt als feestwijntje. Serveringstemperatuur 10 tot 12 C.	-2 tot +3 Droog tot neutraal
Liebfraumilch (Rijnwijn)	Een echte Rijnwijn met fijn balans en boeket. Met honingsmaakje. Gemaakt van Rieslingdruiven. Gezelschapswijntje. Servering 10 tot 13 C.	0 tot +5 Neutrale wijn
Witte Chianti	Een echt Italiaans wijntje met droge e n frisse smaak. Past goed bij het eten omdat hij een licht aroma. bezit zonder fruitzuren. 10 tot 12 C	-5 tot 0 Droog
Witte Rioja	Een typisch Spaans wijntje. Droog en met duidlijke eik- en vanillesmaak. Best te gebruiken bij eten. Servereen 11 tot 13 C	-5 tot 0 Droog
Ros	Een fris wijntje. Kombineert de smaak van een witte wijn met het “boeket” van een rode wijn. Past bij vlees en gevogelte. Serveer bij 10 tot 12 C.	-3 tot +2 Droog tot neutraal
Merlot	Een zachte rode wijn met smaak van honing , zwarte bessen en pruimen. Serveer bij 15 tot 17 C.	-3 tot + 1 Droog
Rode Bordeaux	Een donkerrode wijn met volle smaak. Serveer-temperatuur 15 tot 18 C.	-5 tot 0 Droog
Rode Bourgogne	Een klassieke rode wijn gemaakt van de Pinot Noir. Zachte en ronde smaak. Best bij vleesgerechten. Serveer bij 15 tot 17 C.	-5 tot 0 Droog
Rode Rioja	Een typisch Spaanse wijn. Gemaakt van de Garmacha-druif. Krachtvolle wijn met eik- en vanille-smaak. Serveer bij vleesgerechten. Temperatuur: 15 tot 17 C.	-5 tot 0. Droog
Sherry	Een klassieke Spaanse “aangerijkte wijn”. Past overal maar niet bij het eten. Servering 12 tot 15 C.	+10 tot +30 Meestal zoet tot zeer zoet.
Madeira	Lijkt op Sherry maar bezit een meer volle en “gebrande” smaak. Populair als dessertwijn. 14 tot 17 C.	+10 tot +30 Zoet tot zeer zoet.
Port	Portugal’s fierheid. Fruitig en zoetachtige smaak. Pruimen en rozijnen. Een typische dessertwijn. Bestaat ook in droge versies (meestal wit). Als apperitief (droog) of als dessertwijn. Serveer bij 14 tot 17 C.	Meestal +20 tot + 30 dus zoet tot zeer zoet. De droge(?) versies +5 tot +10 dus neutraal tot zoet.

Wijnbeoordeling: Een wijn wordt beoordeeld op uiterlijk, geur en smaak. Bij het uiterlijk van een wijn onderscheidt men kleur, kleurintensiteit, helderheidsgraad, viscositeit en koolzuurgas. Bij geur onderscheidt men naast geurintensiteit (zwak, middelmatig, sterk) het geurkarakter aan de hand van een aantal geurcategorien, zoals fruitig, kruidig, plantaardig, dierlijk, chemisch.

De restsuiker bepaald dus of het een droge, neutrale of zoete drank betreft. Dit alles natuurlijk in verhouding tot zijn normale waarden en de smaak die U er zelf van verwacht. Nota: Houdt ook rekening met de gegevens van hoofdstuk “Zoete wijnen” in dit epistel.

Iedere geurcategorie omvat een aantal afzonderlijke geuren (bijv. appel, zwarte bes, cederhout, rubber, tabak). Grote wijnen vertonen vaak een complex samenspel van meerdere afzonderlijke geuren uit verschillende geurcategorien. Dit is dan het zogenaamde en vermaarde “bouquet” (Fr.

1. , lett;
2. = boeket);
3. Het bouquet van wijn bestaat uit een zeer vluchtige stof die zich bij de gisting in uiterst geringe hoeveelheid vormt en waarvan de juiste samenstelling niet bekend is (sic!);
4. De eigenaardige, bloemige geur van het “bouquet” is, behalve door de reuk, ook door de smaak waar te nemen;

Het komt alleen in de most van de fijnste druiven tot ontwikkeling. Bij de smaak van wijn gaat het om het vaststellen van achtereenvolgens de vier basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter), hun afzonderlijke en gezamenlijke smaakintensiteit, alsook hun onderlinge evenwicht.

Andere waarnemingen die via het smaakzintuig gedaan kunnen worden zijn: het “arme de bouche” (Fr. , = lett. : mondaroma, de geur die de neus via de mond bereikt), afdronk, adstringentie (samentrekkende smaak) ervan en dit vooral bij rode wijn, prikkeling en scherpte (bij een hoog zuurgehalte) en pseudowarmte (bijv.

door alcohol) of koude (bijv. eucalyptus), viscositeit (traagvloeiendheid gemeten door ronddraaien in glas) en de hoeveelheid koolzuurgas (opstijgende gasbelletjes en scherpe prik op punt van de tong). Met de “afdronk” bedoeld men, de smaakindruk na uitspugen of inslikken van de wijn en is belangrijk om de kwaliteit te bepalen. Hoe intenser en langer de afdronk waarneembaar is, des te beter de wijn. Meestal is het beoordelen van een wijn, en dan in het bijzonder het aroma ervan, sterk persoons gebonden. Het “aroma is” de geur van een wijn. Vaak wordt een onderscheid gemaakt tussen het primaire aroma, en het door rijping verkregen bouquet. Het aroma is voortgekomen uit de druif en de gisting en is: fruitig, bloemig, of plantaardig Geur en bouquet – veel gebruikte termen:

Aroma:   geprononceerde geur, vaak van fruit.

Acide:   zuur.

Amer:  bitter.

Appel:   frisse geur van (onrijpe) appel, vaak in frisse witte wijnen te herkennen.

Bloemen: veel Duitse wijnen hebben een naar bloemen ruikende geur.

Bouchon :    sommige wijnen hebben een geur die aan kurk doet denken.

Groen:   wijn van onrijpe druiven.

Gesloten:     wijn is te jong, te koud, of heeft lucht nodig.

Hout:   rode of witte wijn die houtgerijpt is. Smaakkenmerken van houtrijping zijn vanille, toast en caramel. Vooral kenmerkend voor Spaanse wijnen. Bij goede houtrijping voegt het hout een geur- en smaakdimensie toe aan de wijn. Laat men een eenvoudige wijn te lang op hout rijpen, dan overheerst het hout de geur en smaak van de wijn teveel.

Kruidig:     kruidengeur (smaak) bij rode of witte wijn.

Paille:   strogeur bij te oude witte wijnen (ontstaat door oxidatie en ook door inwerking van licht).

Parfum: goede uitgebalanceerde geur, die alleen kenmerkend is voor witte wijn.

Pass:   wijn die over zijn hoogtepunt heen is verliest eerst zijn smaak, dan zijn kleur en tenslotte zijn geur. Rode wijn wordt bruin, dan geel. Witte wijn wordt bruin.

Pierre Fusil:   vuursteengeur bij sommige Sancerrewijnen.

Piqu : wijn die ruikt naar gist.

Rancio:   gebrande geur van op vat gemaderiseerde wijn, zoals Banyuls.

Zwavelig:   prikkelende zwavelgeur bij net gebottelde witte wijnen. Door te luchten verdwijnt deze geur.

Laat U bij de aankoop van een wijn echter nooit alleen leiden door de, meestal overdreven”bloemlezing” van een wijnrecensent. Dezen zijn meestal “gestuurd” door de sterk financile afhankelijkheid aan de producent of verkoopscentra. Betrouw alleen op Uw eigen smaak en reuk. U bent het tenslotte die het “brouwsel” zal consumeren (en betalen). Apparatuur : Verschillende materialen zijn geschikt voor gistingsvaten.

• Het primaire aroma is dan in de jonge wijn aanwezig;
• De glazen mandfles (dame-jeanne) voldoet nog steeds goed, zeker voor de kleinere wijnmakers;
• De flessen zijn goed te verkrijgen in veelformaten zodat het niet moeilijk is om de flessen goed vol te houden;

Verder is de gisting goed te volgen en de flessen zijn gemakkelijk schoon te houden. Dat is te zeggen, wat de ontsmetting betreft want de binnenkant is niet gemakkelijk bereikbaar. Er zijn speciale borstels in de handel maar ook een handvol schelpenzand uit de dierenwinkel doet wonderen.

Hiermee is de binnenkant gemakkelijk schoon te walsen. Plastic vaten zijn ook gemakkelijk schoon te houden, zeker als ze een wijde opening hebben. Gebruik bij voorkeur nieuwe tonnen, vaten of kanisters of speciaal aangepaste materialen omdat plastic zeer moeilijk ontgeurd kan worden.

Dit is echter niet zo belangrijk, men drinkt toch niet direct uit het gistvat! Gebruik echter geen materialen uit PVC-kunststof. Zij bevatten relatief veel chloor (niet gezond) en dit wordt uitgeloogd tijdens het fermentatieproces en beinvloed de smaak van de wijn. Roestvrijstaal is gemakkelijk zuiver te houden, reageert niet met de wijn en is zeer duurzaam. Ook geleidt het de warmte goed zodat de vaten simpel met water gekoeld kunnen worden. Al enige tijd zijn er de zogenaamde “altijd vol” vaten die met een rubber band rondom het deksel afgesloten worden. Door de lucht uit de band te laten kan de deksel op elke gewenste hoogte (net boven de vloeistofspiegel) gehangen worden en na oppompen van de band is het vat hermetisch gesloten.

1. De prijs van kunststof  is laag zodat dit een goed alternatief is voor de roestvrijstalen vaten;
2. Alle apparatuur en andere benodigheden voor het vervaardigen van (vruchten)-wijnen kan men best aanschaffen in speciale zaken;

Deze hebben alles voorradig en zijn relatief goedkoop. Voor enkele adressen zie “adressen & referenties” onder hoofdstuk “informatie. Voor een directe overschakeling klick op de onderlijnd titel. Besluit : Met gezonde druiven of andere vruchten, hyginisch en zorgvuldig werken en een beetje gewoon gezond verstand (dat eigenlijk niet altijd zo gewoon is), moet het zeker voor iedereen mogelijk zijn om zijn eigen en smakelijke “huiswijn” te maken. Schol ! .

Hoeveel gist voor 1 liter wijn?

Als de gezonde trossen geplukt zijn begint het proces van het maken van de wijn. Allereerst worden de druiven ontsteelt en gekneusd, de geplette druiven wordt vanaf nu most genoemd.    Bij kleine hoeveelheden kan dit met de hand gebeuren, maar uit ervaring blijkt dat een hoeveelheid van 30 kilogram al snel enkele uren werk kost. Bij grotere hoeveelheden worden een ontsteler / kneuzer gebruikt. Deze doet hetzelfde werk in enkele minuten. Om de most te ontsmetten en om wilde gistculturen te onderdrukken wordt er Sulfiet (SO2) toegevoegd aan de most. De hoeveelheid moet worden beperkt om bijverschijnselen te voorkomen.

Een dosering van 0,5 gram per 10 liter is voldoende. Het sulfiet heeft ook de werking dat het oxidatie (verkleuren door zuurstof) tegen gaat en het onttrekken van kleurstoffen aan de most versterkt. Kortom in beperkte hoeveelheden dus onmisbaar.

Meer sulfiet zal de latere zuurafbouw bemoeilijken. Om de aanwezigheid van het sulfiet te maskeren wordt er tegelijk een kleine hoeveelheid 0,5 gram per 10 liter, ascorbinezuur toegevoegd. Tegelijkertijd worden er ook pecto-enzymen toegevoegd ongeveer 5 gram per 10 liter.

Deze zorgen ervoor dat de schillen van de druiven worden afgebroken zodat de kleurstoffen, die zich alleen in de schil van de druif bevinden, wordt verspreid in de most. De most met de ingrediënten wordt gedurende 12 uur afgedekt, dit ter voorkoming van een infectie van de fruitvliegjes.

Gedurende deze periode kunnen het sulfiet en de pecto-enzymen hun werk doen. Tijdens deze periode wordt ook het definitieve suikergehalte gemeten (met de refractometer werden slechts enkele steekproeven genomen van enkele bessen). Dit kan ook weer met de refractometer gebeuren of met een hydrometer. Neem contact op Dit is een soort thermometer met een Oechsele schaalverdeling die in een gedeelte van de most in een maatbeker drijft. Ook kan het zuurgehalte worden gemeten door middel van een blauwloog-test. Bij rode wijn dient het zuurgehalte voor aanvang van de gist 8 à 10 gram per liter te bedragen. Teveel kan tijdens deze fase met koolzure kalk worden verwijderd. Na deze periode worden voedingszouten voor de gist toegevoegd, ongeveer 5 gram per 10 liter.

• Hierna wordt er een giststarter gemaakt van de gist;
• Dit kan simpel gebeuren door wat lauw water in een beker te doen;
• Hierbij wordt wat suiker opgelost en wat sap van het most toegevoegd;
• De beker mag maximaal halfvol zijn;

Daarna wordt de gist toegevoegd. Na een kwartier moet al een duidelijk bruisen van de gist in de beker te zien zijn. Dit is ook meteen een controle om te zien of de gist goed zal gaan werken. Als de schuimkop van de gist de bovenkant van de beker bereikt kan deze worden toegevoegd bij de most.

1. Nooit de voedingszouten en de gist tegelijkertijd bij de most voegen;
2. Er zijn verschillende soorten gist, voor de rode wijn bestaan er speciale rode wijn gisten;
3. Deze dienen voor gebruik in de koelkast, of beter nog in de vriezer, te worden bewaard;

En een halve dag voor gebruik uit de koelkast te worden gehaald aangezien anders het temperatuursverschil te groot zou worden tussen de most en het gist. De ideale aanvangstemperatuur bedraagt 21 graden. De gist werkt tussen de 15 en 35 graden. Het beste is om de most in een ruim vat te doen wat voor 2/3 gevuld is.

• Dit vat wordt afgedekt met deksel en een waterslot;
• Dit om de werking van de zuurstof te beperken en om de fruitvliegjes geen kans te geven om er azijn van te maken;
• Het vat dient tot ten hoogste 2/3 gevuld te worden omdat de most onder invloed van de gist zal gaan werken;

Voor 20 liter wijn heb je dus in eerste instantie een vat nodig van 30 liter. Een koek met schillen zal bovenop de most gaan drijven en omhoog komen. Deze koek moet 2 à 3 maal per dag te worden doorgeroerd. Op deze manier blijven de schillen, die de kleurstoffen moeten afgeven in contact met de most.

Afhankelijk van het aantal Oe tijdens de oogst wordt er in een paar etappen, met tussenpozen van een dag of drie de benodigde hoeveelheid suiker toegevoegd. Deze suiker wordt van te voren opgelost in een geringe hoeveelheid lauw water.

Op deze manier wordt het suiker sneller opgenomen door de gist en blijft de gisting gegarandeerd actief gedurende de periode die nodig is om de gewenste kleurstoffen en tannines te ontrekken aan de schillen. De benodigde hoeveelheid suiker om toch het gewenste alcohol percentage te bereiken kan worden berekend aan de hand van een omrekeningstabel.

1. Hierin wordt bepaald hoeveel suiker er nodig is om het Oe te verhogen tot het gewenste getal, rekening houdend met de hoeveelheid most;
2. Ook in andere landen zoals Duitsland is dit een toegestane manier van werken;

Wel wordt hiervoor een maximum gesteld aan de hoeveelheden. Zo mag er niet meer dan een paar % in alcohol percentage worden verhoogd door middel van toevoeging van suikers. Afhankelijk van de methode kan deze pulpgisting 1 tot 3 weken duren. Als de gist eerder is uitgewerkt dient er natuurlijk ook eerder gestopt te worden.

• Na deze gisting kan het sap van de pulp worden afgetapt, dit wordt de jonge wijn genoemd en heeft de beste kwaliteit;
• De dikkere substantie die overblijft wordt vervolgens uitgeperst;
• Om te voorkomen dat de pitten ook worden uitgeperst (deze bevatten veel ongewenste tannines) is het zaak deze zo goed als mogelijk te verwijderen;

De overgebleven substantie gaat nu in een perszak in de spindelpers. Er zijn diverse soorten persen, maar voor kleine hoeveelheden is de traditionele spindelpers eenvoudig te bedienen. Door de drukplaat omlaag te draaien wordt het restant van de most uitgeperst. Het uitgelekte sap wordt opgevangen. Dit wordt de perswijn genoemd. Deze perswijn is van een wat mindere en ruwere kwaliteit. Deze wordt geheel of gedeeltelijk bij de jonge wijn gevoegd en in gistingsvaten of flessen gedaan. Deze gistingsvaten worden volledig gevuld en voorzien van een waterslot.

Zodra de invloed van de gisting en dus het aanwezig zijn van een beschermende laag koolzuur ontbreekt moet de invloed van het zuurstof worden tegen gegaan. Voor wat grotere hoeveelheden en in verband met de HACCP richtlijnen is een waterdrukpers handiger.

Hieronder is de pers in actie bij het persen van witte druiven. Deze pers in eenvoudig te bedienen aangezien deze werkt dmv de waterdruk uit de waterleiding, hierdoor wordt een balg uitgedrukt die de druiven in de pers plet. De temperatuur van de gisting mag nu wat lager zijn, ongeveer 18 graden, de verdere gisting zal ook veel trager verlopen. Als de gisting gestopt is wordt binnen enkele weken de wijn voor een eerste maal overgeheveld om de wijn te scheiden van het gistdepot. Het bezinksel van de gist geeft na verloop van tijd een nare muffe geur aan de wijn. Aangezien de gisting nu geheel is gestopt dienen de flessen of vaten volledig gevuld te worden omdat er anders oxidatie gaat optreden van de wijn als gevolg van de zuurstof die nog in de fles of het vat aanwezig is.

Er kan gekozen worden om de wijn in eiken houten vaten verder te laten rijpen. Deze vaten van Frans of Amerikaans eiken zijn echter zeer duur en slechts een jaar of drie te gebruiken. Daarna treedt er kwaliteitsverlies op van de wijn.

Het rijpen op een eiken hout vat geeft later de typische vanille-achtige zachte smaak aan de wijn. Te lang rijpen kan echter deze smaak de echte smaak van de wijn gaan overheersen. Bekijk onze wijnen Een alternatief is om eiken houten snippers bij de wijn te voegen, deze hebben een zelfde werking en kosten een fractie van de prijs van een vat. Ook in commerciële buitenlandse wijngaarden wordt dit veelvuldig gedaan. De charme van een echt houten vat met wijn is hiermee wel weg natuurlijk. Na de eerste gisting bestaan de zuren in de wijn voornamelijk uit het wat scherpere appelzuur. In te grote mate geeft dit de wijn een te scherpe overheersende zure smaak.

Tijdens een tweede gisting kunnen deze zuren worden omgezet naar het mildere smakende melkzuur. Deze tweede gisting wordt de fermentation malolactique ofwel malolactische gisting genoemd. Deze kan spontaan tot stand komen in het voorjaar als de temperaturen weer wat hoger worden of kan worden opgewekt door de juiste bacteriën toe te voegen aan de wijn.

De voorwaarden hiervoor moeten wel de juiste zijn. De bacterie heeft namelijk de eigenschap om restsuikers om te zetten in azijn en koolzuur. Dit moet natuurlijk voorkomen worden. Blijft het suikergehalte relatief te hoog en zijn de zuren te overheersend, dan kan er door middel van kalk nog wat aan de wrange smaak gecorrigeerd worden.

Door tijdens het bottelen nog wat sulfiet toe te voegen kan voorkomen worden dat de tweede gisting alsnog in de fles op gang komt. Als er bij aanvang al teveel sulfiet gebruikt is, zal deze tweede gisting bij voorbaat niet op gang komen.

Voordat de wijn gebotteld wordt dient deze volkomen helder te zijn. Dit wordt bereikt door de wijn over te hevelen en te filteren. Bij troebele wijn wordt er eerst een klaringsmiddel toegevoegd, zoals bentoniet of eiwit. Deze stoffen binden de zwevende deeltjes in de wijn en zakken naar de bodem.

• De wijn moet dan door overhevelen gescheiden worden van dit bezinksel;
• Het even buiten zetten van de wijn in de winter kan ook helpen bij het klaren;
• Hierna kan de wijn worden gebotteld en de flessen worden voorzien van een etiket;

Dit bottelen kan gebeuren vanaf mei afhankelijk van de gewenste tijdsduur van de houtlagering. Om ongewenste gistingen en besmettingen te verkrijgen wordt voor het bottelen nog een kleine hoeveelheid sulfiet, 0,5 gram per 10 liter toegevoegd. De totale hoeveelheid tijdens het proces toegevoegde sulfiet van 2 x 0,5 gram blijft hiermee ruimschoots onder de limiet van 2 gram per 10 liter..

Wat maakt wijn zo duur?

Ook niet onbelangrijk: is de wijn biologisch of niet? Langereis: “Geen pesticiden, herbiciden en kunstmest betekent meer kans op schimmels en ziektes en dus een deels mislukte oogst. Om de druivenstokken gezond te houden, moet bovendien het land met meer aandacht worden bewerkt.

Hoe brouw je wijn?

Zelf wijn maken recept: benodigdheden – Voor de wijn zelf heb je druiven (of druivensap), gist en optioneel citroensap nodig. Daarnaast heb je de volgende hulpmiddelen nodig: een grote witte emmer, een glazen fles met waterslot, een hevel en een oud (maar wel schoon) stuk vitrage of een vochtdoorlatende doek.

• Heb je zelf geen druivenstruiken in de tuin of heb je geen andere mogelijkheid om aan druiven te komen: je kunt dus ook druivensap uit de supermarkt gebruiken;
• Kies niet voor de light-variant want er moet wel suiker in zitten voor de vergisting;

Ga gewoon voor puur sap.

Hoe vaak wijn hevelen?

In deze vijfde stap laat ik zien hoe we de wijn klaren en deze het beste kunnen bewaren. Nu kan het sap in een goed schoongemaakte gistingsfles worden gegoten, doe dit met behulp van een trechter en zeef. Voeg 250 gram suikerstroop (kristal suiker in kokend water oplossen en af laten koelen) per 10 liter aan de most toe plus een mespuntje gistvoedingszout.

1. Plaats het waterslot op de gistingsfles en laat vanaf nu geen zuurstof meer bij de most komen;
2. Na 2-3 weken loopt de gisting terug en wordt de wijn al een beetje helder;
3. Op de bodem van de gistingsfles ligt nu een laag drab;

Hevel de wijn voorzichtig over in een andere gistingsfles. De drablaag moet in de eerste fles blijven. Als er per ongeluk door beweging vuil door de wijn is gekomen, laat je het gewoon een paar uur even rusten, voordat je weer start met overhevelen. Je kunt nu je jonge wijn al proeven! Voeg 125 gram suikerstroop / 10 liter wijn toe.

Goed mengen d. een fles schudden en na 3-4 weken opnieuw overhevelen, proeven en nogmaals 125 gram suikerstroop / 10 liter wijn. Nu kan de wijn op een koele plaats in de gistingsfles onder waterslot 2-4 maanden na gisten en helder worden.

Nadat het gistings- en klaringsproces is afgelopen kan de wijn bewaard worden. Het beste is om dit in grote hoeveelheden tegelijk te bewaren, bijvoorbeeld in een vat (hout geeft een heerlijke smaak aan de wijn). Dit is om de smaak beter te laten ontwikkelen in de loop van de tijd.

Hoe bereken je het suikergehalte?

In de bloedglucosemeter stop je eerst een teststrip. Met een speciaal prikapparaatje prik je in je vinger, waarbij een druppel bloed vrij komt. Deze houd je tegen de teststrip aan. Na een paar seconden verschijnt op het schermpje van de bloedglucosemeter een getal in mmol/l.

Hoe maak je vruchten wijn?

Bouw zelf je materiaal  om wijn te maken – De aankoop van dure wijnmaakspullen kon ik heel handig omzeilen door zelf het één en ander uit te dokteren en te knutselen. Ik overloop even het materiaal dat wij gebruiken om wijn te maken om je een idee te geven hoe simpel het in feite kan zijn.

Een pers heb je voor de meeste fruit- en groentesoorten niet nodig. Hoe krijg je het sap nu uit de groenten of het fruit dat je wil verwerken? Zachte fruitsoorten zoals framboos, bessen, aardbeien die kieper je gewoon in een emmer.

Wat lichte druk uitoefenen op het fruit en het sap komt zo vrij. Na het beschadigen van de vruchten (door er op te duwen) voeg ik pecto-enzymen toe en laat de enzymen 24 tot 48 uur inwerken bij kamertemperatuur. Door de inwerking van de enzymen op de celwanden van het fruit komt het sap heel makkelijk vrij.

Bij de meeste groente- en fruitsoorten kan je makkelijk op deze manier sap winnen. Natuurlijk zijn er ook de iets moeilijkere wijngrondstoffen zoals bijvoorbeeld appel, peer en kweepeer. Een ander paar mouwen om van deze harde vruchten makkelijk sap te onttrekken maar onmogelijk is het niet.

Een methode die je kan toepassen om sap te winnen van deze vruchten is ze in stukken snijden en koken. Deze methode vraagt heel wat meer werk dan het verwerken van zachtere wijngrondstoffen zoals bessen. Koken is bij sommige fruitsoorten een must. Niet zo zeer om het sap te winnen maar ook om voor mensen giftige stoffen af te breken bijvoorbeeld bij vlier.

Vaten om fruit en groenten te laten (pulp)gisten daar gebruik ik emmers voor die ik gewoon kreeg in een frituur. We gebruiken emmers van 10 tot 20 liter. De emmers waar ik een jaar of zeven geleden mee begon gaan nog steeds mee.

Ze zijn een pak goedkoper dan glazen dame-jeannes en ook minder breekbaar. De enige aanpassing die ik maakte aan de emmers is met een houtboor een gaatje boren in het deksel van de emmer waardoor er een waterslot in past. Een waterslot zorgt ervoor dat de koolstofdioxide die vrijkomt tijdens de gisting de emmer kan verlaten zonder dat er verontreinigingen, zuurstof of ongewenste organismen bij de gistende massa raken.

1. Om de wijn te bottelen kocht ik geen kurkapparaat en kurken;
2. Neen, in plaats daar van gebruiken we flessen met schroefdoppen;
3. Werkt veel makkelijker en het kost ook heel wat minder;
4. Een trechter om de wijn in de flessen te krijgen dat heeft iedereen wel;

Heb je dat niet dan is dat ook snel gemaakt van een afgesneden pet fles natuurlijk. Verder gebruik ik nog een gewone keukenzeef om grote onzuiverheden na het pulpgisten en voor het bottelen uit te zeven. De fijnere deeltjes zinken naar de bodem van de flessen. Foto ‘s: linksboven : krieken na de oogst wassen in water met soda; linksonder : om te pulpgisten gebruik ik gewone emmers afgedekt met een keukenhanddoek, de rest van de vergisting vindt ofwel plaats in waterflessen van 20 l of in emmers waarvan het deksel voorzien is van een waterslot (rechtsboven); rechtsonder: onze verzameling flessen met schroefdop om onze wijn te bottelen.

Is zelf wijn maken moeilijk?

De natuur heeft de wijnmaker niet de makkelijkste vrucht gegeven. – Eigenlijk kan je van alle vruchten wijn maken. Waar suiker in zit, is gisting mogelijk, dat wil zeggen: omzetting van suiker in alcohol. Maar alleen in druiven waarvan wijn gemaakt wordt,  zit voldoende suiker om 12 à 13% alcohol te produceren.

1. Dat maakt een heel verschil;
2. Alcohol draagt bij tot body, textuur en structuur van een wijn;
3. Hij geeft aromatische elementen meer geur- en smaakdimensie, en laat ze met elkaar versmelten;
4. Een vruchtenwijn van pakweg 5 % alcohol kan nooit de rijkdom van een wijn van 13% alcohol benaderen: hij zal altijd magerder, schraler uitvallen;

Natuurlijk is niet alleen alcohol belangrijk. Zo bevat de wijndruif veel structuurgevende elementen in verhouding tot haar vruchtvlees: schillen, steeltjes en pitten. Daarmee zorgt zij voor tannine (looizuur) in de wijn, en dat geeft een wijn structuur en bewaarkracht.

Een perenwijn kan je nooit zo lang bewaren als een druivenwijn, laat staan dat hij het vermogen zou hebben om in de fles nog voor  een nieuwe boeiende smaakevolutie te zorgen. De wijndruif bezit ook de interessante eigenschap om in vele honderden variëteiten te bestaan, waarbij elke variëteit haar eigen aromatisch profiel heeft (dat bovendien verandert naargelang van de plaats waar ze wordt aangeplant).

Dat is de reden waarom druivenwijn zo boeiend blijft: de variatie is haast onuitputtelijk. Wijn van appelen en peren zal altijd appel- en perenwijn zijn. Maar wijn van chardonnay en wijn van sangiovese zijn twee totaal verschillende werelden. Terwijl het in beide gevallen om druivenwijn gaat.

Niets dan goed nieuws dus? Niet echt. Want precies deze wonderlijke vrucht, met al haar fantastische eigenschappen die van fruitsap een godendrank kunnen maken, is niet de makkelijkste om te telen en te verwerken.

Ze wordt door de natuur aangeboden in een gecompliceerde verpakking: trossen van vele kleine zachte en fragiele vruchtjes, dicht tegen elkaar, elk met hun eigen schil, pitten en steeltje. Dat maakt plukken niet eenvoudig: een appel heeft een harde structuur die tegen een stootje kan, maar druiven raken meteen beschadigd als je ze niet met grote zachtheid behandelt.

Daarnaast moeten de druifjes uit hun tros gehaald worden, want alle bladeren, stelen en pitten wil de wijnmaker niet in zijn gistingskuip: dat maakt zijn wijn te bitter. Dus moet hij speciaal materiaal aankopen om de druiven te ontristen (van hun steeltjes te ontdoen) en zacht te persen (zodat de bittere pitten niet meegeperst worden).

In dezelfde tros kunnen sommige druifjes bovendien rijper zijn dan andere, sommige zijn beschadigd of rot. Dat verplicht een wijnmaker – indien hij een echt goede wijn wil maken – tot een rigoureuze selectie van de gezonde vruchten, en helaas kan dat alleen manueel gebeuren.

• Hij moet investeren in speciale trieertafels, en veel tijdelijke medewerkers aanwerven die de gezonde van de ongezonde vruchten moeten scheiden;
• Maar de moeilijkheid begint al in de wijngaard: hoe krijg je optimaal gezonde, rijpe, aromatisch geconcentreerde druiven? Opnieuw heeft de natuur voor een complicatie gezorgd: de wijndruif rijpt in twee stadia;

Er is de zogenaamde analytische rijping (de verhouding tussen suiker en zuren), maar ook de fysische rijping (de rijpheid van tannines en smaakstoffen). Helaas lopen die niet samen. Een druif die de optimale balans tussen suiker en zuur heeft bereikt, is niet noodzakelijk “smaakrijp”.

Maar als de wijnbouwer beslist om te wachten op die smaakrijpheid, loopt het suikergehalte verder op en nemen de zuren af, wat de wijn oninteressant zoet en mollig maakt. Hoe krijg je druiven die tegelijk suiker- en smaakrijp zijn? Dat is een uiterst moeilijke taak, waarbij variabele weerfactoren een rol spelen.

In ieder geval volstaat het niet om een wijnstok ergens aan te planten en zijn gang te laten gaan: dat levert smaakloze druiven op die nooit tot een grote wijn kunnen leiden. Je moet integendeel zorgvuldig de plaats kiezen waar je een wijnstok aanplant, afhankelijk van de druivensoort.

• Je moet de kunst van het snoeien beheersen om het aantal druiventrossen te beperken, want als de voeding van een plant verdeeld wordt over meer druiven, is het logisch dat elke druif apart minder kwalitatief zal zijn;

Het beheer van het gebladerte is een aparte discipline: gebladerte is belangrijk voor de rijping van de druiven, maar neemt tegelijk energie en zonlicht weg die anders naar de druiven gaat. Zoeken naar het perfecte evenwicht, daar draait alles om in de wijnbouw.

Dat geldt ook bij het wijnmaken zelf. Want stel dat je druiven van optimale kwaliteit hebt, met een perfect evenwicht tussen suikers, zuren, tannines en aromatische componenten, dan nog moet je ervoor zorgen dat die kwaliteit ongeschonden doorheen het gistings- en rijpingsproces geraakt.

Wat niet evident is als je vele hectoliters tegelijk in het oog moet houden. En slechts één keer per jaar, één keer, heeft de wijnbouwer de kans om lessen te trekken uit wat hij het hele jaar door gedaan heeft. Geen wonder dat iemand mij ooit zei: “Wijn maken is makkelijk.

Hoe lang duurt het voordat de wijn gaat gisten?

Hoe wordt rosé gemaakt? –   Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven. Hiervoor kunnen er twee methodes gebruikt worden.

1. De eerste methode komt het meest voor en is dezelfde methode die ook voor rode wijn wordt gebruikt. Nadat de druiven geoogst zijn, worden deze direct naar de wijnkelder gebracht en worden de slechte druiven en de stelen verwijderd. Vervolgens worden de druiven gekneusd en gaan de druiven en het sap in een kuip. Net als bij rode wijn, komt door schilweking kleurstof vrij die de wijn kleur geeft.
2. De tweede methode is te vergelijken met de methode die ook voor witte wijn gebruikt wordt. Na de oogst worden de slechte druiven en de stelen verwijderd en gaan de druiven direct in een pneumatische pers. Met deze methode kan er constante druk worden uitgeoefend totdat de juiste kleur bereikt is.

Bij beide methodes worden hierna de zwevende deeltjes die naar de bodem gezakt zijn verwijderd en krijgt de wijn een heldere kleur. Net als bij rode en witte wijn duurt de alcoholische gisting ongeveer 10 dagen. Vervolgens wordt de wijn opgevangen in een kuip en krijgt deze een paar weken de tijd om te stabiliseren voordat deze gebotteld wordt.

Wat is de beste wijn ter wereld?

Dit artikel is 2 jaar oud en kan dus niet meer actueel zijn. MADRID – The Wine Spectator heeft de top 100 lijst 2020 voor wat betreft de wijnen bekend gemaakt en een Spaanse rode wijn heeft de eerste plaats weten te bereiken. De ‘vino tinto’ 2010 Marques de Murrieta Castillo Ygay Gran Reserva Especial is gekozen tot de beste wijn ter wereld.

De uit La Rioja komende wijn heeft echter wel een behoorlijk prijskaartje van 100 tot 120 euro per fles. De afgelopen 32 jaar stelt The Wine Spectator een top 100 van beste wijnen samen en elk jaar staan er Spaanse wijnen in deze top 100.

In 2019 was de eerste Spaanse notering van Bodegas Artevino op de 13e plaats te vinden maar in 2020 wordt de top 100 lijst aangevoerd door een Spaanse wijn , iets wat niet vaak voorkomt omdat bijna altijd een uit Frankrijk afkomstige wijn de lijst aanvoert.

1. De 2010 Marques de Murrieta Castillo Ygay Gran Reserva Especial is het topmodel van de bodega Marques de Murrieta uit de bekende wijnstreek la Rioja;
2. De Ygay Gran Reserva Especial wordt alleen gemaakt als de oogst van uitmuntende kwaliteit is;

In dit geval gaat het om een wijn die gedurende 24 maanden gerijpt is in Amerikaanse en Franse eikenhouten vaten van 225 liter en gebotteld werd in maart 2015. De Ygay is een expressieve klassieke Rioja wijn van grote klasse. Rijp zwart fruit, cederhout, een vleugje kruiden, aardse tonen en prachtige tannines zoals deze website de wijn omschrijft.

• Deze prachtige en klassieke stijl Gran Reserva komt het beste tot zijn recht indien je de wijn 1 à 2 uur van tevoren in een karaf schenkt;
• Koop de wijn in Nederland HIER;
• ¡MEJOR VINO DEL MUNDO!🥇🌎 Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010 ha sido elegido el primero de la lista de los 100 mejores vinos del mundo de @WineSpectator 🇬🇧¡BEST WINE IN THE WORLD! Castillo Ygay 2010 has been chosen as the Best Wine In the Spectator’s top 100 wines of 2020 pic;

twitter. com/CjMDVWPqso — Marqués de Murrieta (@MarquesMurrieta) December 11, 2020.

Wat is de duurste fles wijn ter wereld?

De allerduurste wijnen De ‘s werelds duurste wijn is een rode wijn van Chateau Lafite-Rothschild uit Pauillac , Frankrijk. Een verzameling van 300 flessen werd onlangs verkocht op een veiling voor $ 540. 000. Deze zeldzame wijn is een favoriet van veel rijke mensen.

• Tegenwoordig zijn het vooral de Chinezen die deze wijnen kopen;
• Nog een aantal wijnen met mooie prijskaartjes:  Romanée-Conti DRC (Bourgogne, Frankrijk) 1990 1 fles verkocht op de veiling Zachy’s in New York, prijs: $5;

800 Chateau d Yquem 1784 1 fles verkocht in 1986, prijs: $56. 588 Chateau Mouton Rothschild 1945 Verkocht in 1997 in Christie’s Londen voor het ongelofelijke bedrag van $114. 614 dollar. Château Lafite Rothschild 1787 De aller duurste wijn ter wereld is de Chateau Lafite uit 1787.

In 1985 geveild door Christie’s en gekocht voor de collectie van Forbes. Prijs: $160. 000 Château Lafite Rothschild is een wijngoed in Frankrijk. Het ligt in de Bordeaux in de gemeente Pauillac. De wijn van dit chateau is geclassificeerd als Premier Grand Cru Classé volgens het classificatiesysteem voor Bordeauxwijn van 1855.

Het wijngoed omvat 107 hectare en er wordt ongeveer 78% cabernet sauvignon , 17% merlot , 4% cabernet franc en 1% petit verdot verbouwd. De niet de duurste wijn kopen, maar wel prachtige wijnen voor mooie prijzen? Kijk eens bij ons selectie mooie wijnen!.

Hoe duur is een goede fles wijn?

10 tot 15 procent duurder – Voor een fles wijn van rond de 3,87 euro (de gemiddelde prijs voor een fles in de Nederlandse supermarkt) zijn de ‘droge’ kosten, zo’n 0,60 euro, rekent Snelten voor. Een prijsstijging van 10 tot 15 cent voor glas en van 30 procent voor karton tikt dan hard aan.

De prijs van een goedkope fles wijn van circa 4 euro zal met zo’n 10 tot 15 procent stijgen, denkt Snelten. “Maar ook de prijzen voor dure wijnen moeten nog meer omhoog”, denkt De Bruijn. Ook de oogst van druiven voor duurdere wijnen is immers lager, maar er is juist meer vraag naar betere wijnen.

“Door de coronacrisis willen we onszelf wat meer verwennen, ook met kerst”, aldus De Bruijn.

Wat doen tannines in wijn?

Tannines als antioxidant – Wijnmakers houden ook van tannine omdat ze werken als een natuurlijke antioxidant om de wijn te beschermen. Dit is eigenlijk een belangrijke reden waarom bepaalde rode wijnen zoals Merlot en Cabarnet Sauvignon jarenlang goed kunnen blijven.

• Deze wijnen hebben ook grote gezondheidsvoordelen voor de mens! Het enige nadeel van tannines is dat ze mensen hoofdpijn kunnen bezorgen;
• Een goede manier om te testen of je vatbaar bent voor tannine-hoofdpijn is om te bepalen of soortgelijke stoffen die sterk zijn in tannines, zoals donkere chocolade en sterke zwarte thee, hetzelfde effect hebben;

Tannine beschermt de wijn tegen allerlei bacteriën en voorkomt dat de wijn gaat bederven. Tannine is een natuurlijk conserveermiddel. Hierdoor kan de rode wijn veel langer bewaard worden dan witte wijnen. In witte wijnen zijn vaak weinig tannine aanwezig, waardoor je witte wijn dus ook vaak niet te lang kan bewaren.

In tegenstelling tot rode wijn bevat witte wijn veel meer natuurlijke wijnzuren, zoals Grasevina , Pinot Grigio , Gewürztraminer , Riesling , Chardonnay en Posip. Tannine klachten zijn zeldzaam, meestal krijgen we alleen een wijnhoofdpijn van teveel consumeren, maar als je je realiseert dat je echt last hebt van tannine dan kun je beter witte wijn drinken, die erg laag is in tannine.

Hierdoor kun dus ook je hoofdpijn veroorzaakt door tannines oplossen!.

Hoe wordt wijn gebotteld?

Botteling – Zodra de wijn helder is, kan hij gebotteld worden. Sommige wijnen worden vlak na de fermentatie gebotteld, andere wijnen laat men eerst een tijd rijpen, meestal in eikenhouten vaten. Grote wijnbedrijven zijn door de commerciële druk genoodzaakt een hulpmiddel voor klaring en filtratie te gebruiken om het proces te versnellen.

Een ambachtelijk gemaakte wijn wordt, doordat men er volop tijd, zorg en aandacht aan besteedt, op natuurlijke wijze helde en kan dikwijls zonder klaring of filtratie gebotteld worden. Als de wijn eenmaal helder is, moet de wijnmaker ervoor zorgen dat de wijn stabiel blijft totdat hij gebotteld wordt.

Er zijn verschillende processen mogelijk om wijn te stabiliseren, zodat gistactiviteit wordt uitgesloten en er geen ongewenste veranderingen kunnen optreden. Er wordt gecontroleerd op de in de wijn aanwezige gassen en indien nodig wordt het zwavelgehalte naar een hoger niveau gebracht.

Wat is maceratie van wijn?

Maceratie is het proces waarbij gekneusde druiven (inclusief pitten en steeltjes) weken in de most zodat er tannines, kleurstoffen en aroma’s aan worden onttrokken.

Hoeveel suikers in rode wijn?

Welke wijn heeft meer suiker, rode of witte wijn ? – Rode wijn bevat ongeveer 1,5 gram suiker per glas. Zoete witte wijn bevat bijna 6 gram suiker per glas. Droge witte wijn bevat slechts zo’n 0,6 gram suiker per glas. Rosé wijn bevat 2,5 gram suiker per glas.

Hoeveel suiker?

Hoeveel suiker per dag? – Doordat er tegenwoordig aan veel producten extra suiker wordt toegevoegd, krijg je onbewust al snel dagelijks te veel suiker binnen. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) adviseert om niet meer dan 10% van je calorie-inname aan suiker te eten. Bekijk in de tabel hieronder hoeveel suiker je per dag mag eten: Aanbevolen maximale hoeveelheid suiker per dag voor mannen:

Leeftijd:	Hoeveel suiker:
1-3 jaar	26 gram
4-8 jaar	39 gram
9-13 jaar	57 gram
14-30 jaar	73 gram
31-50 jaar	70 gram
51-70 jaar	65 gram
70+	55 gram

Aanbevolen maximale hoeveelheid suiker per dag voor vrouwen:

Leeftijd:	Hoeveel suiker:
1-3 jaar	24 gram
4-8 jaar	35 gram
9-13 jaar	53 gram
14-30 jaar	56 gram
31-50 jaar	53 gram
51-70 jaar	48 gram
70+	43 gram

.

Wat doet wijn met je bloedsuiker?

15 oktober 2015 Een glaasje wijn bij het eten kan o zo lekker zijn, maar wat doet het nu eigenlijk met je lichaam? Is het waar dat een glas wijn per dag gezond is? Of net niet? Alcohol is over het algemeen niet echt welkom in de gezondheidswereld. We hoeven je niet te vertellen dat te veel bier/wijn/sterke drank nefast is voor je lever.

• Het duwt ook je bloeddruk de hoogte in en geeft je meer risico op verschillende soorten kanker;
• Maar onderzoek heeft uitgewezen dat er ook een paar voordelen aan verbonden zijn: in kleine hoeveelheden is het goed voor hart en bloedvaten;

Sterftecijfers dalen zelfs als alcohol met mate genuttigd wordt. Met mate is dan natuurlijk wel het kernwoord, en wetenschappers konden nu ook precies vastleggen hoeveel ‘met mate’ dan wel is. Onderzoekers aan de Ben-Gurion University in Israël deelden 224 vrijwilligers in in drie groepen.

De eerste moest iedere avond water drinken bij het eten, de tweede dronk iedere dag een glas witte wijn en de derde een glas rode wijn. Na zes maanden werden de proefpersonen opnieuw onderzocht, en het resultaat was niet min: de groep die rode wijn dronk, had beduidend betere cholesterolwaarden dan de andere groepen.

Ook hun gewicht en bloeddruk gingen de goede kant uit. Wie wijn drinkt, slaapt ook beter. “Met andere woorden: een glaasje rode wijn per dag heeft veel gezondheidsvoordelen”, klinkt het. De onderzoekers benadrukken wel dat het bij een glaasje moet blijven. Opvallend: ook diabetespatiënten (type 2) zijn hierbij gebaat.

“Wie wat rode wijn drinkt, zal zijn bloedsuikerspiegel tot 30 procent minder de hoogte injagen. Die suikerpiek is de indirecte oorzaak van zowel diabetes als dementie, artritis en hartziekten. “Je lichaam zal de suiker en de calorieën van je maaltijd beter verwerken met een glaasje rode wijn in je lichaam.

” Voor het oorspronkelijke artikel van Tine Kintaert klikt u hier.

Hoeveel suiker zit er in een fles wijn?

Vind op een site: 86 kcal per 100g rode wijn 13%, en 3 gram suiker. Dus dit zou iets van 645 kcal voor een hele fles zijn, en 22,5 gram suiker. Toegevoegd na 3 minuten: Hoe je lichaam omgaat met de voedingsstoffen in wijn kan het aantal kcal iets laten varieren, maar een flesje wijn op een avond zorgt dus zeker voor 1/4 van je gemiddelde kcal behoefte (uitgaande van 2000 kcal voor een vrouw). Bronnen: www. voedingswaardetabel. nl/voedingswaarde/.