Hoe Wijn Aanzoeten?

Het aanzoeten van wijn of het toevoegen van suiker aan ongefermenteerde druivenmost wordt ook wel chaptaliseren genoemd. Dit wordt gedaan om ervoor te zorgen dat het alcoholpercentage na de fermentatie hoger uitvalt. Wijnproducenten achten dit soms nodig omdat gebruik wordt gemaakt van druiven die van zichzelf een laag suikergehalte hebben. De praktijk is echter in de meeste wijn-producerende landen verboden of aan zeer strenge regels gebonden.

Hoe maak je wijn zoeter?

Hoe maak ik wijn zoeter? – Als je suiker toevoegt in het begin van het gistingsproces verhoog je het alcoholpercentage. Voeg je suiker toe na de vergisting dan wordt de smaak van je wijn zoeter zonder het alcoholpercentage te verhogen.

Hoeveel suiker bij wijn maken?

Uitgebreidere informatie over het percentage alcohol in wijn meten – Met de hydrometer (densimeter) kan men meten hoeveel gram suiker per liter most aanwezig is. Men neemt een maatglas (200 ml) waar men de most in doet. Vervolgens laat men de hydrometer in de most dobberen en kan het juiste suikergehalte gemeten worden.

Om bijvoorbeeld een alcoholpercentage van 10% te bereiken moet de hydrometer 1078 aangeven (dat is ongeveer 168 gram suiker per liter most). Dit moet minimaal aanwezig zijn om de wijn zonder toevoeging van suiker te laten gisten.

Als er minder dan 10% kan worden bereikt of we willen liever een wijn van 12% maken, dan moeten we suiker gaan toevoegen. Een grove regel is dat men 16 gram suiker per liter most moet toevoegen om 1% te stijgen. Voor een wijn van 12% moet er 200 gram suiker per liter most aanwezig zijn.

1. Als men op de hydrometer een waarde van 1078 meet (= 168 gr;
2. suiker/liter) moet men dus per liter most 32 gram suiker toevoegen;
3. In 30 liter most moet dan in totaal 960 gram suiker worden toegevoegd;
4. Men moet er wel rekening mee houden dat er een toename in volume zal zijn als men suiker toevoegt (zo’n 0,6 liter per kilo suiker);

Het beste is om invertsuiker te maken. Daarvoor neemt men biet- of rietsuiker. Doe het gewenste aantal grammen suiker en wat grammen wijnsteenzuur in een stalen pan en zet het nét onder water. Breng dit mengsel aan de kook. Tegen het kookpunt gaat het hevig schuimen, zet het vuur dan zachter.

Hoeveel gist voor 1 liter wijn?

Als de gezonde trossen geplukt zijn begint het proces van het maken van de wijn. Allereerst worden de druiven ontsteelt en gekneusd, de geplette druiven wordt vanaf nu most genoemd.    Bij kleine hoeveelheden kan dit met de hand gebeuren, maar uit ervaring blijkt dat een hoeveelheid van 30 kilogram al snel enkele uren werk kost. Bij grotere hoeveelheden worden een ontsteler / kneuzer gebruikt. Deze doet hetzelfde werk in enkele minuten. Om de most te ontsmetten en om wilde gistculturen te onderdrukken wordt er Sulfiet (SO2) toegevoegd aan de most. De hoeveelheid moet worden beperkt om bijverschijnselen te voorkomen.

1. Een dosering van 0,5 gram per 10 liter is voldoende;
2. Het sulfiet heeft ook de werking dat het oxidatie (verkleuren door zuurstof) tegen gaat en het onttrekken van kleurstoffen aan de most versterkt;
3. Kortom in beperkte hoeveelheden dus onmisbaar;

Meer sulfiet zal de latere zuurafbouw bemoeilijken. Om de aanwezigheid van het sulfiet te maskeren wordt er tegelijk een kleine hoeveelheid 0,5 gram per 10 liter, ascorbinezuur toegevoegd. Tegelijkertijd worden er ook pecto-enzymen toegevoegd ongeveer 5 gram per 10 liter.

1. Deze zorgen ervoor dat de schillen van de druiven worden afgebroken zodat de kleurstoffen, die zich alleen in de schil van de druif bevinden, wordt verspreid in de most;
2. De most met de ingrediënten wordt gedurende 12 uur afgedekt, dit ter voorkoming van een infectie van de fruitvliegjes;

Gedurende deze periode kunnen het sulfiet en de pecto-enzymen hun werk doen. Tijdens deze periode wordt ook het definitieve suikergehalte gemeten (met de refractometer werden slechts enkele steekproeven genomen van enkele bessen). Dit kan ook weer met de refractometer gebeuren of met een hydrometer. Neem contact op Dit is een soort thermometer met een Oechsele schaalverdeling die in een gedeelte van de most in een maatbeker drijft. Ook kan het zuurgehalte worden gemeten door middel van een blauwloog-test. Bij rode wijn dient het zuurgehalte voor aanvang van de gist 8 à 10 gram per liter te bedragen. Teveel kan tijdens deze fase met koolzure kalk worden verwijderd. Na deze periode worden voedingszouten voor de gist toegevoegd, ongeveer 5 gram per 10 liter.

• Hierna wordt er een giststarter gemaakt van de gist;
• Dit kan simpel gebeuren door wat lauw water in een beker te doen;
• Hierbij wordt wat suiker opgelost en wat sap van het most toegevoegd;
• De beker mag maximaal halfvol zijn;

Daarna wordt de gist toegevoegd. Na een kwartier moet al een duidelijk bruisen van de gist in de beker te zien zijn. Dit is ook meteen een controle om te zien of de gist goed zal gaan werken. Als de schuimkop van de gist de bovenkant van de beker bereikt kan deze worden toegevoegd bij de most.

Nooit de voedingszouten en de gist tegelijkertijd bij de most voegen. Er zijn verschillende soorten gist, voor de rode wijn bestaan er speciale rode wijn gisten. Deze dienen voor gebruik in de koelkast, of beter nog in de vriezer, te worden bewaard.

En een halve dag voor gebruik uit de koelkast te worden gehaald aangezien anders het temperatuursverschil te groot zou worden tussen de most en het gist. De ideale aanvangstemperatuur bedraagt 21 graden. De gist werkt tussen de 15 en 35 graden. Het beste is om de most in een ruim vat te doen wat voor 2/3 gevuld is.

Dit vat wordt afgedekt met deksel en een waterslot. Dit om de werking van de zuurstof te beperken en om de fruitvliegjes geen kans te geven om er azijn van te maken. Het vat dient tot ten hoogste 2/3 gevuld te worden omdat de most onder invloed van de gist zal gaan werken.

Voor 20 liter wijn heb je dus in eerste instantie een vat nodig van 30 liter. Een koek met schillen zal bovenop de most gaan drijven en omhoog komen. Deze koek moet 2 à 3 maal per dag te worden doorgeroerd. Op deze manier blijven de schillen, die de kleurstoffen moeten afgeven in contact met de most.

Afhankelijk van het aantal Oe tijdens de oogst wordt er in een paar etappen, met tussenpozen van een dag of drie de benodigde hoeveelheid suiker toegevoegd. Deze suiker wordt van te voren opgelost in een geringe hoeveelheid lauw water.

Op deze manier wordt het suiker sneller opgenomen door de gist en blijft de gisting gegarandeerd actief gedurende de periode die nodig is om de gewenste kleurstoffen en tannines te ontrekken aan de schillen. De benodigde hoeveelheid suiker om toch het gewenste alcohol percentage te bereiken kan worden berekend aan de hand van een omrekeningstabel.

• Hierin wordt bepaald hoeveel suiker er nodig is om het Oe te verhogen tot het gewenste getal, rekening houdend met de hoeveelheid most;
• Ook in andere landen zoals Duitsland is dit een toegestane manier van werken;

Wel wordt hiervoor een maximum gesteld aan de hoeveelheden. Zo mag er niet meer dan een paar % in alcohol percentage worden verhoogd door middel van toevoeging van suikers. Afhankelijk van de methode kan deze pulpgisting 1 tot 3 weken duren. Als de gist eerder is uitgewerkt dient er natuurlijk ook eerder gestopt te worden.

1. Na deze gisting kan het sap van de pulp worden afgetapt, dit wordt de jonge wijn genoemd en heeft de beste kwaliteit;
2. De dikkere substantie die overblijft wordt vervolgens uitgeperst;
3. Om te voorkomen dat de pitten ook worden uitgeperst (deze bevatten veel ongewenste tannines) is het zaak deze zo goed als mogelijk te verwijderen;

De overgebleven substantie gaat nu in een perszak in de spindelpers. Er zijn diverse soorten persen, maar voor kleine hoeveelheden is de traditionele spindelpers eenvoudig te bedienen. Door de drukplaat omlaag te draaien wordt het restant van de most uitgeperst. Het uitgelekte sap wordt opgevangen. Dit wordt de perswijn genoemd. Deze perswijn is van een wat mindere en ruwere kwaliteit. Deze wordt geheel of gedeeltelijk bij de jonge wijn gevoegd en in gistingsvaten of flessen gedaan. Deze gistingsvaten worden volledig gevuld en voorzien van een waterslot.

Zodra de invloed van de gisting en dus het aanwezig zijn van een beschermende laag koolzuur ontbreekt moet de invloed van het zuurstof worden tegen gegaan. Voor wat grotere hoeveelheden en in verband met de HACCP richtlijnen is een waterdrukpers handiger.

Hieronder is de pers in actie bij het persen van witte druiven. Deze pers in eenvoudig te bedienen aangezien deze werkt dmv de waterdruk uit de waterleiding, hierdoor wordt een balg uitgedrukt die de druiven in de pers plet. De temperatuur van de gisting mag nu wat lager zijn, ongeveer 18 graden, de verdere gisting zal ook veel trager verlopen. Als de gisting gestopt is wordt binnen enkele weken de wijn voor een eerste maal overgeheveld om de wijn te scheiden van het gistdepot. Het bezinksel van de gist geeft na verloop van tijd een nare muffe geur aan de wijn. Aangezien de gisting nu geheel is gestopt dienen de flessen of vaten volledig gevuld te worden omdat er anders oxidatie gaat optreden van de wijn als gevolg van de zuurstof die nog in de fles of het vat aanwezig is.

1. Er kan gekozen worden om de wijn in eiken houten vaten verder te laten rijpen;
2. Deze vaten van Frans of Amerikaans eiken zijn echter zeer duur en slechts een jaar of drie te gebruiken;
3. Daarna treedt er kwaliteitsverlies op van de wijn;

Het rijpen op een eiken hout vat geeft later de typische vanille-achtige zachte smaak aan de wijn. Te lang rijpen kan echter deze smaak de echte smaak van de wijn gaan overheersen. Bekijk onze wijnen Een alternatief is om eiken houten snippers bij de wijn te voegen, deze hebben een zelfde werking en kosten een fractie van de prijs van een vat. Ook in commerciële buitenlandse wijngaarden wordt dit veelvuldig gedaan. De charme van een echt houten vat met wijn is hiermee wel weg natuurlijk. Na de eerste gisting bestaan de zuren in de wijn voornamelijk uit het wat scherpere appelzuur. In te grote mate geeft dit de wijn een te scherpe overheersende zure smaak.

Tijdens een tweede gisting kunnen deze zuren worden omgezet naar het mildere smakende melkzuur. Deze tweede gisting wordt de fermentation malolactique ofwel malolactische gisting genoemd. Deze kan spontaan tot stand komen in het voorjaar als de temperaturen weer wat hoger worden of kan worden opgewekt door de juiste bacteriën toe te voegen aan de wijn.

De voorwaarden hiervoor moeten wel de juiste zijn. De bacterie heeft namelijk de eigenschap om restsuikers om te zetten in azijn en koolzuur. Dit moet natuurlijk voorkomen worden. Blijft het suikergehalte relatief te hoog en zijn de zuren te overheersend, dan kan er door middel van kalk nog wat aan de wrange smaak gecorrigeerd worden.

1. Door tijdens het bottelen nog wat sulfiet toe te voegen kan voorkomen worden dat de tweede gisting alsnog in de fles op gang komt;
2. Als er bij aanvang al teveel sulfiet gebruikt is, zal deze tweede gisting bij voorbaat niet op gang komen;

Voordat de wijn gebotteld wordt dient deze volkomen helder te zijn. Dit wordt bereikt door de wijn over te hevelen en te filteren. Bij troebele wijn wordt er eerst een klaringsmiddel toegevoegd, zoals bentoniet of eiwit. Deze stoffen binden de zwevende deeltjes in de wijn en zakken naar de bodem.

De wijn moet dan door overhevelen gescheiden worden van dit bezinksel. Het even buiten zetten van de wijn in de winter kan ook helpen bij het klaren. Hierna kan de wijn worden gebotteld en de flessen worden voorzien van een etiket.

Dit bottelen kan gebeuren vanaf mei afhankelijk van de gewenste tijdsduur van de houtlagering. Om ongewenste gistingen en besmettingen te verkrijgen wordt voor het bottelen nog een kleine hoeveelheid sulfiet, 0,5 gram per 10 liter toegevoegd. De totale hoeveelheid tijdens het proces toegevoegde sulfiet van 2 x 0,5 gram blijft hiermee ruimschoots onder de limiet van 2 gram per 10 liter..

Hoeveel sulfiet in wijn?

Zorg dat je na de gisting continu voldoende vrij sulfiet in de wijn hebt. Maar dit verschilt per wijnsoort. Bij droge rode wijn is dat minimaal 15 mg/l, bij droge witte wijn minimaal 25 mg/l en bij wijnen met restzoet minimaal 40 mg/l. Maar verstandiger is om 5 of 10 mg/l hoger aan te houden.

Wat maakt wijn zo duur?

Ook niet onbelangrijk: is de wijn biologisch of niet? Langereis: “Geen pesticiden, herbiciden en kunstmest betekent meer kans op schimmels en ziektes en dus een deels mislukte oogst. Om de druivenstokken gezond te houden, moet bovendien het land met meer aandacht worden bewerkt.

Hoe vaak wijn hevelen?

In deze vijfde stap laat ik zien hoe we de wijn klaren en deze het beste kunnen bewaren. Nu kan het sap in een goed schoongemaakte gistingsfles worden gegoten, doe dit met behulp van een trechter en zeef. Voeg 250 gram suikerstroop (kristal suiker in kokend water oplossen en af laten koelen) per 10 liter aan de most toe plus een mespuntje gistvoedingszout.

1. Plaats het waterslot op de gistingsfles en laat vanaf nu geen zuurstof meer bij de most komen;
2. Na 2-3 weken loopt de gisting terug en wordt de wijn al een beetje helder;
3. Op de bodem van de gistingsfles ligt nu een laag drab;

Hevel de wijn voorzichtig over in een andere gistingsfles. De drablaag moet in de eerste fles blijven. Als er per ongeluk door beweging vuil door de wijn is gekomen, laat je het gewoon een paar uur even rusten, voordat je weer start met overhevelen. Je kunt nu je jonge wijn al proeven! Voeg 125 gram suikerstroop / 10 liter wijn toe.

Goed mengen d. een fles schudden en na 3-4 weken opnieuw overhevelen, proeven en nogmaals 125 gram suikerstroop / 10 liter wijn. Nu kan de wijn op een koele plaats in de gistingsfles onder waterslot 2-4 maanden na gisten en helder worden.

Nadat het gistings- en klaringsproces is afgelopen kan de wijn bewaard worden. Het beste is om dit in grote hoeveelheden tegelijk te bewaren, bijvoorbeeld in een vat (hout geeft een heerlijke smaak aan de wijn). Dit is om de smaak beter te laten ontwikkelen in de loop van de tijd.

Hoeveel gram suiker per liter?

Hoeveel suiker is nodig? – Het gebruiken van bakkersgist levert zo’n 13% alcohol in het beslag. 17 Gram suiker geeft 1%  alcohol in 1 liter beslag. Toevoeging van meer suiker levert geen hoger alcoholpercentage op en is dus overbodig. Per liter beslag is 221 gram suiker gebruikt (13 x 17 gram) 20 liter beslag heeft 4.

5 kg suiker nodig 21 liter beslag heeft 4. 7 kg suiker nodig 22 liter beslag heeft 4. 9 kg suiker nodig 23 liter beslag heeft 5. 1 kg suiker nodig 24 liter beslag heeft 5. 3 kg suiker nodig 25 liter beslag heeft 5.

5 kg suiker nodig 26 liter beslag heeft 5. 8 kg suiker nodig 27 liter beslag heeft 6. 0 kg suiker nodig 28 liter beslag heeft 6. 2 kg suiker nodig 29 liter beslag heeft 6. 4 kg suiker nodig 30 liter beslag heeft 6. 6 kg suiker nodig Als men geen weegschaal heeft kun je de suiker afmeten met een litermaat: 1.

15 liter kristalsuiker weegt 1 kg. Speciale gistsoorten zijn verkrijgbaar (Prestige 8 kg Turbo etc) welke 18-20% alcohol kunnen produceren. Meet hoeveel liters je kunt vergisten, vermenigvuldig vervolgens aantal liters x 18% alcohol x 17 gram suiker.

Bijvoorbeeld 22 liters beslag kunnen in het vat: 22 x 18 x 17 = 6. 732 of ongeveer 7 kg suiker. Los de suiker op in heet water totdat het een siroop is, vul het vervolgens bij met koud water tot 22 liter en voeg daarna de gist toe. Het geheel dient vervolgens goed doorelkaar geroerd te worden.

Hoe maak je vruchten wijn?

Bouw zelf je materiaal  om wijn te maken – De aankoop van dure wijnmaakspullen kon ik heel handig omzeilen door zelf het één en ander uit te dokteren en te knutselen. Ik overloop even het materiaal dat wij gebruiken om wijn te maken om je een idee te geven hoe simpel het in feite kan zijn.

Een pers heb je voor de meeste fruit- en groentesoorten niet nodig. Hoe krijg je het sap nu uit de groenten of het fruit dat je wil verwerken? Zachte fruitsoorten zoals framboos, bessen, aardbeien die kieper je gewoon in een emmer.

Wat lichte druk uitoefenen op het fruit en het sap komt zo vrij. Na het beschadigen van de vruchten (door er op te duwen) voeg ik pecto-enzymen toe en laat de enzymen 24 tot 48 uur inwerken bij kamertemperatuur. Door de inwerking van de enzymen op de celwanden van het fruit komt het sap heel makkelijk vrij.

Bij de meeste groente- en fruitsoorten kan je makkelijk op deze manier sap winnen. Natuurlijk zijn er ook de iets moeilijkere wijngrondstoffen zoals bijvoorbeeld appel, peer en kweepeer. Een ander paar mouwen om van deze harde vruchten makkelijk sap te onttrekken maar onmogelijk is het niet.

Een methode die je kan toepassen om sap te winnen van deze vruchten is ze in stukken snijden en koken. Deze methode vraagt heel wat meer werk dan het verwerken van zachtere wijngrondstoffen zoals bessen. Koken is bij sommige fruitsoorten een must. Niet zo zeer om het sap te winnen maar ook om voor mensen giftige stoffen af te breken bijvoorbeeld bij vlier.

Vaten om fruit en groenten te laten (pulp)gisten daar gebruik ik emmers voor die ik gewoon kreeg in een frituur. We gebruiken emmers van 10 tot 20 liter. De emmers waar ik een jaar of zeven geleden mee begon gaan nog steeds mee.

Ze zijn een pak goedkoper dan glazen dame-jeannes en ook minder breekbaar. De enige aanpassing die ik maakte aan de emmers is met een houtboor een gaatje boren in het deksel van de emmer waardoor er een waterslot in past. Een waterslot zorgt ervoor dat de koolstofdioxide die vrijkomt tijdens de gisting de emmer kan verlaten zonder dat er verontreinigingen, zuurstof of ongewenste organismen bij de gistende massa raken.

Om de wijn te bottelen kocht ik geen kurkapparaat en kurken. Neen, in plaats daar van gebruiken we flessen met schroefdoppen. Werkt veel makkelijker en het kost ook heel wat minder. Een trechter om de wijn in de flessen te krijgen dat heeft iedereen wel.

Heb je dat niet dan is dat ook snel gemaakt van een afgesneden pet fles natuurlijk. Verder gebruik ik nog een gewone keukenzeef om grote onzuiverheden na het pulpgisten en voor het bottelen uit te zeven. De fijnere deeltjes zinken naar de bodem van de flessen. Foto ‘s: linksboven : krieken na de oogst wassen in water met soda; linksonder : om te pulpgisten gebruik ik gewone emmers afgedekt met een keukenhanddoek, de rest van de vergisting vindt ofwel plaats in waterflessen van 20 l of in emmers waarvan het deksel voorzien is van een waterslot (rechtsboven); rechtsonder: onze verzameling flessen met schroefdop om onze wijn te bottelen.

Welke suiker in wijn?

Voor rode wijn kan de suiker afkomstig zijn van riet- of bietsuiker; voor witte wijn gebruikt men alleen rietsuiker. Om het alcoholgehalte met één procent te verhogen dient men 17 gram suiker per liter wijn toe te voegen.

Is zelf wijn maken moeilijk?

De natuur heeft de wijnmaker niet de makkelijkste vrucht gegeven. – Eigenlijk kan je van alle vruchten wijn maken. Waar suiker in zit, is gisting mogelijk, dat wil zeggen: omzetting van suiker in alcohol. Maar alleen in druiven waarvan wijn gemaakt wordt,  zit voldoende suiker om 12 à 13% alcohol te produceren.

Dat maakt een heel verschil. Alcohol draagt bij tot body, textuur en structuur van een wijn. Hij geeft aromatische elementen meer geur- en smaakdimensie, en laat ze met elkaar versmelten. Een vruchtenwijn van pakweg 5 % alcohol kan nooit de rijkdom van een wijn van 13% alcohol benaderen: hij zal altijd magerder, schraler uitvallen.

Natuurlijk is niet alleen alcohol belangrijk. Zo bevat de wijndruif veel structuurgevende elementen in verhouding tot haar vruchtvlees: schillen, steeltjes en pitten. Daarmee zorgt zij voor tannine (looizuur) in de wijn, en dat geeft een wijn structuur en bewaarkracht.

Een perenwijn kan je nooit zo lang bewaren als een druivenwijn, laat staan dat hij het vermogen zou hebben om in de fles nog voor  een nieuwe boeiende smaakevolutie te zorgen. De wijndruif bezit ook de interessante eigenschap om in vele honderden variëteiten te bestaan, waarbij elke variëteit haar eigen aromatisch profiel heeft (dat bovendien verandert naargelang van de plaats waar ze wordt aangeplant).

Dat is de reden waarom druivenwijn zo boeiend blijft: de variatie is haast onuitputtelijk. Wijn van appelen en peren zal altijd appel- en perenwijn zijn. Maar wijn van chardonnay en wijn van sangiovese zijn twee totaal verschillende werelden. Terwijl het in beide gevallen om druivenwijn gaat.

Niets dan goed nieuws dus? Niet echt. Want precies deze wonderlijke vrucht, met al haar fantastische eigenschappen die van fruitsap een godendrank kunnen maken, is niet de makkelijkste om te telen en te verwerken.

Ze wordt door de natuur aangeboden in een gecompliceerde verpakking: trossen van vele kleine zachte en fragiele vruchtjes, dicht tegen elkaar, elk met hun eigen schil, pitten en steeltje. Dat maakt plukken niet eenvoudig: een appel heeft een harde structuur die tegen een stootje kan, maar druiven raken meteen beschadigd als je ze niet met grote zachtheid behandelt.

Daarnaast moeten de druifjes uit hun tros gehaald worden, want alle bladeren, stelen en pitten wil de wijnmaker niet in zijn gistingskuip: dat maakt zijn wijn te bitter. Dus moet hij speciaal materiaal aankopen om de druiven te ontristen (van hun steeltjes te ontdoen) en zacht te persen (zodat de bittere pitten niet meegeperst worden).

In dezelfde tros kunnen sommige druifjes bovendien rijper zijn dan andere, sommige zijn beschadigd of rot. Dat verplicht een wijnmaker – indien hij een echt goede wijn wil maken – tot een rigoureuze selectie van de gezonde vruchten, en helaas kan dat alleen manueel gebeuren.

• Hij moet investeren in speciale trieertafels, en veel tijdelijke medewerkers aanwerven die de gezonde van de ongezonde vruchten moeten scheiden;
• Maar de moeilijkheid begint al in de wijngaard: hoe krijg je optimaal gezonde, rijpe, aromatisch geconcentreerde druiven? Opnieuw heeft de natuur voor een complicatie gezorgd: de wijndruif rijpt in twee stadia;

Er is de zogenaamde analytische rijping (de verhouding tussen suiker en zuren), maar ook de fysische rijping (de rijpheid van tannines en smaakstoffen). Helaas lopen die niet samen. Een druif die de optimale balans tussen suiker en zuur heeft bereikt, is niet noodzakelijk “smaakrijp”.

• Maar als de wijnbouwer beslist om te wachten op die smaakrijpheid, loopt het suikergehalte verder op en nemen de zuren af, wat de wijn oninteressant zoet en mollig maakt;
• Hoe krijg je druiven die tegelijk suiker- en smaakrijp zijn? Dat is een uiterst moeilijke taak, waarbij variabele weerfactoren een rol spelen;

In ieder geval volstaat het niet om een wijnstok ergens aan te planten en zijn gang te laten gaan: dat levert smaakloze druiven op die nooit tot een grote wijn kunnen leiden. Je moet integendeel zorgvuldig de plaats kiezen waar je een wijnstok aanplant, afhankelijk van de druivensoort.

• Je moet de kunst van het snoeien beheersen om het aantal druiventrossen te beperken, want als de voeding van een plant verdeeld wordt over meer druiven, is het logisch dat elke druif apart minder kwalitatief zal zijn;

Het beheer van het gebladerte is een aparte discipline: gebladerte is belangrijk voor de rijping van de druiven, maar neemt tegelijk energie en zonlicht weg die anders naar de druiven gaat. Zoeken naar het perfecte evenwicht, daar draait alles om in de wijnbouw.

Dat geldt ook bij het wijnmaken zelf. Want stel dat je druiven van optimale kwaliteit hebt, met een perfect evenwicht tussen suikers, zuren, tannines en aromatische componenten, dan nog moet je ervoor zorgen dat die kwaliteit ongeschonden doorheen het gistings- en rijpingsproces geraakt.

Wat niet evident is als je vele hectoliters tegelijk in het oog moet houden. En slechts één keer per jaar, één keer, heeft de wijnbouwer de kans om lessen te trekken uit wat hij het hele jaar door gedaan heeft. Geen wonder dat iemand mij ooit zei: “Wijn maken is makkelijk.

Hoe lang duurt het voordat de wijn gaat gisten?

Hoe wordt rosé gemaakt? –   Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven. Hiervoor kunnen er twee methodes gebruikt worden.

1. De eerste methode komt het meest voor en is dezelfde methode die ook voor rode wijn wordt gebruikt. Nadat de druiven geoogst zijn, worden deze direct naar de wijnkelder gebracht en worden de slechte druiven en de stelen verwijderd. Vervolgens worden de druiven gekneusd en gaan de druiven en het sap in een kuip. Net als bij rode wijn, komt door schilweking kleurstof vrij die de wijn kleur geeft.
2. De tweede methode is te vergelijken met de methode die ook voor witte wijn gebruikt wordt. Na de oogst worden de slechte druiven en de stelen verwijderd en gaan de druiven direct in een pneumatische pers. Met deze methode kan er constante druk worden uitgeoefend totdat de juiste kleur bereikt is.

Bij beide methodes worden hierna de zwevende deeltjes die naar de bodem gezakt zijn verwijderd en krijgt de wijn een heldere kleur. Net als bij rode en witte wijn duurt de alcoholische gisting ongeveer 10 dagen. Vervolgens wordt de wijn opgevangen in een kuip en krijgt deze een paar weken de tijd om te stabiliseren voordat deze gebotteld wordt.

Welke gist voor wijn maken?

Fermentatie – Voor elke wijn is fermentatie nodig, een natuurlijke proces waarbij suiker uit de most, in de vorm van glucose en fructose, omgezet wordt in alcohol en kooldioxide. Dit proces wordt veroorzaakt door wijngistcellen. Deze kleine micro-organismen zetten de natuurlijke druivensuikers om in alcohol en koolstofdioxide.

Bij dit proces komt niet alleen warmte vrij, maar ook specifieke geur en smaakcomponenten die verborgen zaten in de most. Er zijn twee soorten van wijngistcellen vitaal voor de fermentatie: saccharomyces cerevisiae en saccharomyces bayanus.

Deze giststammen zijn resistent voor alcohol (tot op een zeker percentage) en kunnen zodoende alle suiker uit de most verwerken tot er een droge wijn ontstaat. Sommige wijnmakers werken liever voor de alcoholische gisting met geselecteerd gedroogd gist terwijl andere de gisting liever op natuurlijke wijze laten plaatsvinden, met gist dat van nature leeft op de schil en in de omgeving van het wijnbedrijf.

Door bij bepaalde druivenrassen gebruikt te maken van een bepaalde gistsoort, kunnen wijnmakers hun gewenste wijnstijl creëren. Gist, dat op schillen en in de wijnmakerijen voorkomt, wordt wel natuurlijke gist of natuurgist genoemd.

Hoewel het fermentatieproces hetzelfde is, is de keuze tussen natuurlijk gist of geselecteerd gist van groot belang voor het karakter van de voltooide wijn. De temperatuur van de gistende most stijgt tijdens de fermentatie. De temperatuurgecontroleerde vergistingtanks zijn de belangrijkste vernieuwingen binnen het moderne wijnmaken.

• De wijnmaker kan dankzij deze gecontroleerde omgeving de duur en de intensiviteit van de fermentatie bijsturen;
• De grootte en het type fermentatietank (of vat) is ook van belang omdat de verhouding tussen oppervlakte van de binnenwand en het volume van de fermenterende wijn effect heeft op de voltooide wijn (tannine ontwikkeling, houtinvloed, kleurgraad, extractie enz;

De formaten variëren van kleine vaten tot megagrote tanks met een inhoud van wel een miljoen liter. Fermentatietanks kunnen gemaakt zijn van eikenhout, beton (betegeld of zonder afgewerkte binnenkant), steen (bijv. leisteen), glas, klei (amfora), synthetische stoffen (plastic) of roestvrij staal.

Welke wijn bevat weinig sulfiet?

Top 10 lekkerste wijnen zonder toegevoegd sulfiet

#	Wijn zonder toegevoegd sulfiet	Prijs
1	Garcia de Verdevique Tinto joven bio 2019	€ 12,95
2	Lezaun 0,0 Sulfitos Tempranillo 2020	€ 8,50
3	Dominio del Urogallo Fanfarria Tinto bio vegan 2018	€ 15,50
4	Yenda Riesling Sel d’Aiz Cantabria 2019	€ 14,00

.

Hoe slecht is sulfiet in wijn?

Nadelen van sulfiet in wijn – Al jarenlang is er een overmatig gebruik van toegevoegde sulfiet in wijn. Op zich niets mis mee zou je denken, maar te veel sulfiet in wijn heeft wel degelijk nadelen. Ook in de duurdere en kwaliteitswijnen is er vaak een te grote hoeveelheid van de stof te vinden.

Is biologische wijn sulfiet vrij?

Biologische wijnen bevatten minder sulfiet : het maximale toegestane sulfietgehalte in biologische wijnen is 30 tot 50 gram lager dan bij gangbare wijnen. Wat is dan een normale hoeveelheid bij gangbare wijnen? Bij rode wijnen is dit 160 milligram per liter en bij witte en rosé wijnen is dit 210 milligram per liter.

Wat is wijn Spritzer?

Spritzer
Mensen drinken Spritzer (Fröccs) op een festival in Hongarije
Land	Duitsland , Hongarije , Italië , Oostenrijk
Hoofdingrediënt(en)	witte wijn , vruchtensap , sodawater
Varianten	diversen
Serveertemperatuur	gekoeld
Portaal     Eten en drinken

Spritzer en Schorle zijn verzamelnamen voor een aantal verwante dranken die bestaan uit een combinatie van witte wijn of vruchtensap aangelegd met sodawater (bubbelwater). Spritzers worden vaak zomers gedronken als dorstlesser en hebben het voordeel dat ze minder sterk alcoholisch en/of minder zoet zijn dan pure wijn of puur sap. Het is voornamelijk populair in een aantal Centraal-Europese landen zoals Duitsland , Hongarije , Italië en Oostenrijk.

Hoeveel wijnsteenzuur toevoegen?

Scroll down for the English version Laatst hebben we met een groepje via e-mail uitwisseling dezelfde wijn gemaakt. Een leuk initiatief dat ik van harte kan aanbevelen omdat iedereen die meedoet kan leren van het commentaar van de anderen. De wijn was alleen een klein beetje te zuur uitgevallen naar de smaak van sommige wijnmakers.

Redenering achteraf leverde de conclusie op dat we een foutje hadden gemaakt in de berekening hoeveel zuur we moesten toevoegen. Als je zelf je wijn gaat maken dan breng je de most naar de zuurgraad die het beste past bij de soort wijn die wil maken.

Dat doe je meestal door zuur toe te voegen. Je hebt dan de keuze uit verschillende zuren die bij de wijnmakers benodigdheden winkel te koop zijn: wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Nu hebben al deze zuren een verschillende sterkte. Met andere woorden het toevoegen van 10 gram wijnsteenzuur is niet hetzelfde als het toevoegen van 10 gram appel- of citroenzuur. Ik nam 10 gram wijnsteenzuur en loste dat op in 1 liter water. Goed mengen, en dan een titratie test uitgevoerd. De kleuromslag was inderdaad bij 10. Met andere woorden 1 gram wijnsteenzuur toegevoegd aan de most zal de zuurgraad dus 1 gram verhogen. Bij de tweede test nam ik 10 gram appelzuur en loste dat weer in 1 liter water op. Ook nu weer goed mengen en een titratie test uitgevoerd. De kleuromslag was nu bij 11,2. Met andere woorden: 10 gram appelzuur aan je most toegevoegd verhoogd de zuurgraad met 11,2 gram. Voor de laatste test nam ik 10 gram citroenzuur. Ook dat werd weer in 1 liter water opgelost.

Dat is gemakkelijk te testen. En nu gaf de titratietest bijna 12 aan. Dus voor citroenzuur geldt dat 10 gram citroenzuur je most met bijna 12 gram zuur verhoogd. Wat was er nu gebeurt bij ons wijnmakers groepje.

We hadden gewoon niet zitten opletten. We hadden in de oorspronkelijke 10 liter most een zuurgraad van 5 gemeten. We wilden deze naar iets boven de 6 brengen en hebben dus besloten 12 gram zuur toe te voegen. Tot dusver alles in orde. Maar we besloten citroenzuur te gebruiken omdat iedereen dat in grote hoeveelheden had liggen.

1. En we hebben dus blindelings 12 gram citroenzuur toegevoegd;
2. Een klassieke beginnersfout gemaakt door een stelletje oude rotten in het vak !!!!! Met 12 gram citroenzuur verhoog je de zuurgraad dus met 12 x 1,2 = 14,4 gram zuur;

En dat is dus te hoog. Nu was de ramp in dit geval niet zo heel erg groot. De zuurgraad ging in ons geval van 5 naar 6,4. Inderdaad iets te zuur. We hebben met z’n allen zitten te slapen. Stel je voor dat je een bloemenwijn maakt, paardenbloemenwijn bijvoorbeeld.

1. Bloemen hebben zelf geen zuur;
2. En je wil in zo een 10 liter witte wijn een zuurgraad van 7 hebben;
3. Dan moet je dus 70 gram zuur toevoegen;
4. Voeg je dan niet nadenkend 70 gram citroenzuur toe dan gaat je zuurgraad naar 70 x 1,2 / 10 = 8,4 en dat is nogal een verschil;

De wijn kan dan ondrinkbaar worden. Hoeveel zuur je moet toevoegen om de zuurgraad te verhogen staat meestal zelfs op de verpakking van het zuur. Maar ik geef jullie hier voor het gemak nog eens de getallen. Wijnsteenzuur: factor 1 Als je in 10 liter most het zuur met 1 gram wil verhogen moet je 10 gram wijnsteenzuur toevoegen. Appelzuur: factor 0,9 Als je in 10 liter most het zuur met 1 gram wil verhogen moet je 9 gram appelzuur toevoegen.

• Citroenzuur: factor 0,85 Als je in 10 liter most het zuur met 1 gram wil verhogen moet je 8,5 gram citroenzuur toevoegen;
• Ik geef voor de duidelijkheid een voorbeeld;
• Je hebt 10 liter most met een zuurgraad van 4 en wil die naar 7 brengen;

Je moet dan 7 (gewenst)-4 (aanwezig) = 3 gram wijnsteenzuur per liter toevoegen. Voor 10 liter is dat dus 3 gram x 10 liter = 30 gram. We gaan de zuurgraad met wijnsteenzuur verhogen. Wijnsteenzuur heeft de factor 1. Je moet dan 30 x 1 gram = 30 gram wijnsteenzuur toevoegen.

• Maar nu willen we de zuurgraad met appelzuur verhogen;
• Appelzuur heeft de factor 0,9;
• Je moet dan 30 x 0,9 = 27 gram appelzuur toevoegen;
• Wil je de zuurgraad met citroenzuur verhogen dan is de berekening als volgt: Citroenzuur heeft de factor 0,85;

Je moet dus 30 x 0,85 = 25,5 gram citroenzuur toevoegen. Ongetwijfeld zit hier een les in voor meer wijnmakers die hun wijn te zuur is geworden. Luc Volders Copyright 2008 Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina’s, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur. Recently I made a wine together with a group of people through an e-mail exchange. Something I can recommend because everyone in the group can learn from the comments of the others. Only the wine came out a bit tart for the liking of some of the participants. Reasoning backward we concluded that we made a mistake in the amount of acid that had to be added to the must.

When making wine you will bring the acidity to the level that suits the wine you are making best. Mostly this is done by adding acid. You can choose from the different acids that are available at the winemaking shops: tartaric acid, malic acid and citric acid.

Now all these acids have a different level of acidity. This means adding 10 grams of tartaric acid does not equal adding 10 gram of citric or malic acid. This can easily be tested. I took 10 gram tartaric acid and dissolved it in 1 liter water. Mingled well and performed a titration test. The color changed at 10. So 1 gram tartaric acid added to 1 liter must will bring the acidity up by 1 gram. Next I took 10 gram malic acid and again dissolved it in 1 liter water. Again it was migled well and a titration test was performed. The color now changed at 11,2 So 10 gram malic acid added to the must will raise the acidity by 11,2 gram. For the last test I took 10 gram citric acid. This was also dissolved in a liter water and again a titration test was done.

1. The color now changed at 12;
2. So adding 10 gram citric acid to 1 liter must raises the acidity by 12 gram;
3. So what happened at our winemaking group;
4. Well we just were not paying attention;
5. In the must we measured an acidity of 5;

We wanted to bring it up to slightly above 6 gram per liter. So we decided to add 12 gram acid. So far so good. Now we made the decision to use citric acid as this was available to everyone in the group. So we added 12 gram citric acid. A classic rookie mistake made by a bunch experienced winemakers !!!!!! Using 12 gram citric acid will raise the acidity by 12 x 1,2 = 14,4 gram acid.

And that was to much. Now in this case there was no major disaster. The acidity rose from 5 to 6,4 Indeed a bit to tart. All of us were not paying attention. But now imagine making a flower wine like dandelion wine.

Flowers do not have any acidity themselves. So you are making 10 liters of wine and want an acidity of 7. You will have to add 70 gram acid. When not paying attention and adding 70 gram citric acid the acidity will raise to 70 x 1,2 / 10 = 8,4. And that is quite a difference. Generally the packaging of the ingredients tell you how much to add. But for convenience I will give you the figures here. Tartaric acid: factor 1 If you want to raise the acididy of 10 liter must with 1 gram per liter you will have to add 10 gram tartaric acid. Malic acid: factor 0,9 When you want to raise the acidity of 10 liter must with 1 gram per liter you have to add 9 gram malic acid.

1. The wine might become undrinkable;
2. Citric acid: factor 0,85 When you want to raise the acidity of 10 liter must with 1 gram per liter you have to add 8,5 gram citric acid;
3. So here is a real world example;
4. You have 10 liter must with an acidity of 4 gram per liter and want to bring it up to 7 gram per liter;

You will need to add: 7 (wanted) – 4 (in the must) = 3 gram tartaric acid per liter. Our volume is 10 liter so you will need to add 3 gram x 10 liter = 30 gram acid. Raising the acidity with tartaric acid. Tartaric acid has factor 1. So we need to add 30 x 1 gram = 30 gram tartaric acid.

Raising the acidity with malic acid. Malic acid has the factor 0,9. So we need to add 30 x 0,9 = 27 gram malic acid. Raising the acidity with citric acid. Citric acid has factor 0,85. So we need to add 30 x 0,85 = 25,5 gram citric acid.

I hope there is a lesson in it for winemakers who have experienced their wines to be to tart. Luc Volders Copyright 2008 No part of this publication and pictures may be reproduced in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums) without written permission of the author..

Kun je wijn mixen?

Naast de Piña Colada, de Caipirinha en de Scroppino bestaan er ook wijncocktails! Cocktails die gemaakt worden door wijn met kruiden, sterke drank of frisdrank te combineren tot een lekkere winecocktail. Ook bestaan er cocktails die zonder sterke drank worden gemaakt maar alleen met wijn. Wijncocktails worden steeds populairder en bekender. Terecht, want het zijn heerlijke dorstlessende drankjes met minder alcohol dan in een glas wijn of in een normale cocktail.

Waarom zit rode wijn in een groene fles?

De meeste wijnflessen zijn gemaakt van groen glas. Dit is niet alleen traditie maar deze donkere kleur heeft ook een functie: het beschermt de wijn tegen invloeden van UV-straling. Zonlicht kan een wijn aantasten waardoor het fruitkarakter afneemt en smaken van azijn en kool overblijven.

Een donker gekleurde fles biedt al veel bescherming en daarnaast is het raadzaam om de wijn op een donkere plek te bewaren. Soms wordt de fles in een dun papier gewikkeld voor extra bescherming. Toch worden er ook wijnen in kleurloze flessen op de markt gebracht.

Dit zien we voornamelijk bij witte wijnen en rosé wijnen die bedoeld zijn om jong te drinken. Deze wijnen hebben geen houtlagering gehad en kennen nauwelijks of geen ontwikkeling. In het eerste jaar na de oogst is het fruitkarakter nog op zijn top en zijn deze wijnen verrukkelijk om te drinken.

Is de wijn daarnaast gefilterd en gestabiliseerd, dan is een kleurloze fles geen enkel probleem. Soms is de keuze voor een kleurloze fles echter gebaseerd op marketing overwegingen. Kleurloze flessen kunnen er erg aantrekkelijk uitzien maar wanneer het een dure wijn of champagne betreft mag je vraagtekens zetten bij de bedoelingen van de producent.

Het gaat immers om de inhoud en die willen we het liefst zo goed mogelijk beschermen. Het tijdsbestek waarmee een wijn wordt aangetast door zonlicht varieert. Sommige wijnen zijn na een aantal dagen in het zonlicht al aangetast, andere wijnen blijven maanden lang goed.

Bewuste producenten met een biologisch- en/of biodynamisch keurmerk filteren en stabiliseren hun wijnen vaak minimaal. Zij zullen dan ook zelden kiezen voor een kleurloze fles omdat hun product over het algemeen sneller aangetast wordt.

Ongeacht de kleur van de fles en de bedoelingen van de producent, een wijn kan het best bewaard worden op een donkere, koele plek..