Wat Heb Je Nodig Om Wijn Te Maken?

Wat Heb Je Nodig Om Wijn Te Maken

Zelf wijn maken recept: benodigdheden – Voor de wijn zelf heb je druiven (of druivensap), gist en optioneel citroensap nodig. Daarnaast heb je de volgende hulpmiddelen nodig: een grote witte emmer, een glazen fles met waterslot, een hevel en een oud (maar wel schoon) stuk vitrage of een vochtdoorlatende doek.

Heb je zelf geen druivenstruiken in de tuin of heb je geen andere mogelijkheid om aan druiven te komen: je kunt dus ook druivensap uit de supermarkt gebruiken. Kies niet voor de light-variant want er moet wel suiker in zitten voor de vergisting.

Ga gewoon voor puur sap.

Hoe wordt wijn gemaakt in 8 stappen?

Is zelf wijn maken moeilijk?

De natuur heeft de wijnmaker niet de makkelijkste vrucht gegeven. – Eigenlijk kan je van alle vruchten wijn maken. Waar suiker in zit, is gisting mogelijk, dat wil zeggen: omzetting van suiker in alcohol. Maar alleen in druiven waarvan wijn gemaakt wordt,  zit voldoende suiker om 12 à 13% alcohol te produceren.

Dat maakt een heel verschil. Alcohol draagt bij tot body, textuur en structuur van een wijn. Hij geeft aromatische elementen meer geur- en smaakdimensie, en laat ze met elkaar versmelten. Een vruchtenwijn van pakweg 5 % alcohol kan nooit de rijkdom van een wijn van 13% alcohol benaderen: hij zal altijd magerder, schraler uitvallen.

Natuurlijk is niet alleen alcohol belangrijk. Zo bevat de wijndruif veel structuurgevende elementen in verhouding tot haar vruchtvlees: schillen, steeltjes en pitten. Daarmee zorgt zij voor tannine (looizuur) in de wijn, en dat geeft een wijn structuur en bewaarkracht.

Een perenwijn kan je nooit zo lang bewaren als een druivenwijn, laat staan dat hij het vermogen zou hebben om in de fles nog voor  een nieuwe boeiende smaakevolutie te zorgen. De wijndruif bezit ook de interessante eigenschap om in vele honderden variëteiten te bestaan, waarbij elke variëteit haar eigen aromatisch profiel heeft (dat bovendien verandert naargelang van de plaats waar ze wordt aangeplant).

Dat is de reden waarom druivenwijn zo boeiend blijft: de variatie is haast onuitputtelijk. Wijn van appelen en peren zal altijd appel- en perenwijn zijn. Maar wijn van chardonnay en wijn van sangiovese zijn twee totaal verschillende werelden. Terwijl het in beide gevallen om druivenwijn gaat.

Niets dan goed nieuws dus? Niet echt. Want precies deze wonderlijke vrucht, met al haar fantastische eigenschappen die van fruitsap een godendrank kunnen maken, is niet de makkelijkste om te telen en te verwerken.

zelf wijn maken

Ze wordt door de natuur aangeboden in een gecompliceerde verpakking: trossen van vele kleine zachte en fragiele vruchtjes, dicht tegen elkaar, elk met hun eigen schil, pitten en steeltje. Dat maakt plukken niet eenvoudig: een appel heeft een harde structuur die tegen een stootje kan, maar druiven raken meteen beschadigd als je ze niet met grote zachtheid behandelt.

Daarnaast moeten de druifjes uit hun tros gehaald worden, want alle bladeren, stelen en pitten wil de wijnmaker niet in zijn gistingskuip: dat maakt zijn wijn te bitter. Dus moet hij speciaal materiaal aankopen om de druiven te ontristen (van hun steeltjes te ontdoen) en zacht te persen (zodat de bittere pitten niet meegeperst worden).

In dezelfde tros kunnen sommige druifjes bovendien rijper zijn dan andere, sommige zijn beschadigd of rot. Dat verplicht een wijnmaker – indien hij een echt goede wijn wil maken – tot een rigoureuze selectie van de gezonde vruchten, en helaas kan dat alleen manueel gebeuren.

Hij moet investeren in speciale trieertafels, en veel tijdelijke medewerkers aanwerven die de gezonde van de ongezonde vruchten moeten scheiden. Maar de moeilijkheid begint al in de wijngaard: hoe krijg je optimaal gezonde, rijpe, aromatisch geconcentreerde druiven? Opnieuw heeft de natuur voor een complicatie gezorgd: de wijndruif rijpt in twee stadia.

Er is de zogenaamde analytische rijping (de verhouding tussen suiker en zuren), maar ook de fysische rijping (de rijpheid van tannines en smaakstoffen). Helaas lopen die niet samen. Een druif die de optimale balans tussen suiker en zuur heeft bereikt, is niet noodzakelijk “smaakrijp”.

Maar als de wijnbouwer beslist om te wachten op die smaakrijpheid, loopt het suikergehalte verder op en nemen de zuren af, wat de wijn oninteressant zoet en mollig maakt. Hoe krijg je druiven die tegelijk suiker- en smaakrijp zijn? Dat is een uiterst moeilijke taak, waarbij variabele weerfactoren een rol spelen.

In ieder geval volstaat het niet om een wijnstok ergens aan te planten en zijn gang te laten gaan: dat levert smaakloze druiven op die nooit tot een grote wijn kunnen leiden. Je moet integendeel zorgvuldig de plaats kiezen waar je een wijnstok aanplant, afhankelijk van de druivensoort.

Je moet de kunst van het snoeien beheersen om het aantal druiventrossen te beperken, want als de voeding van een plant verdeeld wordt over meer druiven, is het logisch dat elke druif apart minder kwalitatief zal zijn.

See also:  Wat Zijn Sulfieten In Wijn?

Het beheer van het gebladerte is een aparte discipline: gebladerte is belangrijk voor de rijping van de druiven, maar neemt tegelijk energie en zonlicht weg die anders naar de druiven gaat. Zoeken naar het perfecte evenwicht, daar draait alles om in de wijnbouw.

Dat geldt ook bij het wijnmaken zelf. Want stel dat je druiven van optimale kwaliteit hebt, met een perfect evenwicht tussen suikers, zuren, tannines en aromatische componenten, dan nog moet je ervoor zorgen dat die kwaliteit ongeschonden doorheen het gistings- en rijpingsproces geraakt.

Wat niet evident is als je vele hectoliters tegelijk in het oog moet houden. En slechts één keer per jaar, één keer, heeft de wijnbouwer de kans om lessen te trekken uit wat hij het hele jaar door gedaan heeft. Geen wonder dat iemand mij ooit zei: “Wijn maken is makkelijk.

Welke druiven voor wijn maken?

Type druiven – Je kan in principe elke druif gebruiken, al is het voor wijn beter om wijndruiven te kiezen. Wijndruiven zijn kleiner, de schil hiervan is dikker, en ze geven meer sap en minder pulp. Ook bevatten ze meer zuur dan tafeldruiven. Dit heb je juist nodig om een lekkere wijn te maken.

Experimenteer: Tijdens mijn experimenteerfase heb ik ook wijn gemaakt van tafeldruiven. Om nou te zeggen dat dit lekker was is een understatement. De smaak was erg vlak en er zat nul diepgang in. Leuk om te proberen, veel van het proces geleerd, maar qua smaak niet om naar huis te schrijven.

Lekkere druiven om te starten zijn: Pinot, Merlot, Chardonnay, Shiraz en/of Cabernet Sauvignon. Zelf ben ik begonnen met Merlot en Cabernet Sauvignon. Merlot is een makkelijke druif en is erg sterk resistent voor ziektes en bacteriën (dat is vooral fijn als je net begint en het niet zo nauw neemt met de ‘regels’.

Hoeveel kilo druiven per liter wijn?

  • Geplaatst op 20 Juli 2020
  • Door Pascal Weidijk
  • Geplaatst in Druiven
  • 0

Wat Heb Je Nodig Om Wijn Te Maken Vaak krijg ik de vraag “hoeveel druiven gaan er in een fles wijn”. Ik kan het natuurlijk niet exact op de druif vertellen 😉 maar ik leg je dit graag uit in deze blog Als je als vuistregel aanhoudt dat er voor vijf liter wijn zo’n zeven tot acht kilo aan druiven nodig zijn. Een fles wijn heeft zoals wij weten een inhoudt van 0,75 cl.

  1. Dit komt dus neer op ongeveer 1,2 kilo aan druiven die wij nodig hebben voor 1 fles met wijn;
  2. Okay dit was niet de vraag 🙂 maar ga er vanuit dat als je 1,2 kilo aan druiven nodig hebt dat dit overeenkomt met zo’n 600 tot 800 druiven (10 trossen);

Nog een leuk weetje is dat als je de volgende keer een glas met wijn drinkt dat je ongeveer 125 druiven aan het drinken bent. Wijn drinken ongezond. ? Ik dacht het niet ;).

Hoe maak je je eigen wijn?

Zelf wijn maken recept: benodigdheden – Voor de wijn zelf heb je druiven (of druivensap), gist en optioneel citroensap nodig. Daarnaast heb je de volgende hulpmiddelen nodig: een grote witte emmer, een glazen fles met waterslot, een hevel en een oud (maar wel schoon) stuk vitrage of een vochtdoorlatende doek.

  1. Heb je zelf geen druivenstruiken in de tuin of heb je geen andere mogelijkheid om aan druiven te komen: je kunt dus ook druivensap uit de supermarkt gebruiken;
  2. Kies niet voor de light-variant want er moet wel suiker in zitten voor de vergisting;

Ga gewoon voor puur sap.

Hoe maak je wijn?

PERSING – Na de pluk worden de druiven gekneusd (geperst) en meestal geheel ontdaan van de steeltjes. In de steeltjes zit veel tannine, waardoor de wijn wrang wordt. Door het kneuzen komen de smaakstoffen die in en onder de schil van de druif zitten vrij.

Het druivensap dat door het kneuzen ontstaat, heet most. Door steeltjes, pitten en schillen een poos in het sap te laten weken, komen er meer zuren en tannine in het sap terecht. Om rode wijn te krijgen weken de schillen 24 uur in de most.

Voor rosé geldt dat de schillen 8 tot 14 uur moeten weken. Hoe langer de schillen van in de most weken, hoe donkerder de rosé van kleur wordt!.

Hoeveel gist voor 1 liter wijn?

Als de gezonde trossen geplukt zijn begint het proces van het maken van de wijn. Allereerst worden de druiven ontsteelt en gekneusd, de geplette druiven wordt vanaf nu most genoemd.    Bij kleine hoeveelheden kan dit met de hand gebeuren, maar uit ervaring blijkt dat een hoeveelheid van 30 kilogram al snel enkele uren werk kost. Bij grotere hoeveelheden worden een ontsteler / kneuzer gebruikt. Deze doet hetzelfde werk in enkele minuten. Om de most te ontsmetten en om wilde gistculturen te onderdrukken wordt er Sulfiet (SO2) toegevoegd aan de most. De hoeveelheid moet worden beperkt om bijverschijnselen te voorkomen.

See also:  Wat Voor Wijn Stoofperen?

Een dosering van 0,5 gram per 10 liter is voldoende. Het sulfiet heeft ook de werking dat het oxidatie (verkleuren door zuurstof) tegen gaat en het onttrekken van kleurstoffen aan de most versterkt. Kortom in beperkte hoeveelheden dus onmisbaar.

Meer sulfiet zal de latere zuurafbouw bemoeilijken. Om de aanwezigheid van het sulfiet te maskeren wordt er tegelijk een kleine hoeveelheid 0,5 gram per 10 liter, ascorbinezuur toegevoegd. Tegelijkertijd worden er ook pecto-enzymen toegevoegd ongeveer 5 gram per 10 liter.

  • Deze zorgen ervoor dat de schillen van de druiven worden afgebroken zodat de kleurstoffen, die zich alleen in de schil van de druif bevinden, wordt verspreid in de most;
  • De most met de ingrediënten wordt gedurende 12 uur afgedekt, dit ter voorkoming van een infectie van de fruitvliegjes;

Gedurende deze periode kunnen het sulfiet en de pecto-enzymen hun werk doen. Tijdens deze periode wordt ook het definitieve suikergehalte gemeten (met de refractometer werden slechts enkele steekproeven genomen van enkele bessen). Dit kan ook weer met de refractometer gebeuren of met een hydrometer. Neem contact op Dit is een soort thermometer met een Oechsele schaalverdeling die in een gedeelte van de most in een maatbeker drijft. Ook kan het zuurgehalte worden gemeten door middel van een blauwloog-test. Bij rode wijn dient het zuurgehalte voor aanvang van de gist 8 à 10 gram per liter te bedragen. Teveel kan tijdens deze fase met koolzure kalk worden verwijderd. Na deze periode worden voedingszouten voor de gist toegevoegd, ongeveer 5 gram per 10 liter.

Hierna wordt er een giststarter gemaakt van de gist. Dit kan simpel gebeuren door wat lauw water in een beker te doen. Hierbij wordt wat suiker opgelost en wat sap van het most toegevoegd. De beker mag maximaal halfvol zijn.

Daarna wordt de gist toegevoegd. Na een kwartier moet al een duidelijk bruisen van de gist in de beker te zien zijn. Dit is ook meteen een controle om te zien of de gist goed zal gaan werken. Als de schuimkop van de gist de bovenkant van de beker bereikt kan deze worden toegevoegd bij de most.

  1. Nooit de voedingszouten en de gist tegelijkertijd bij de most voegen;
  2. Er zijn verschillende soorten gist, voor de rode wijn bestaan er speciale rode wijn gisten;
  3. Deze dienen voor gebruik in de koelkast, of beter nog in de vriezer, te worden bewaard;

En een halve dag voor gebruik uit de koelkast te worden gehaald aangezien anders het temperatuursverschil te groot zou worden tussen de most en het gist. De ideale aanvangstemperatuur bedraagt 21 graden. De gist werkt tussen de 15 en 35 graden. Het beste is om de most in een ruim vat te doen wat voor 2/3 gevuld is.

Dit vat wordt afgedekt met deksel en een waterslot. Dit om de werking van de zuurstof te beperken en om de fruitvliegjes geen kans te geven om er azijn van te maken. Het vat dient tot ten hoogste 2/3 gevuld te worden omdat de most onder invloed van de gist zal gaan werken.

Voor 20 liter wijn heb je dus in eerste instantie een vat nodig van 30 liter. Een koek met schillen zal bovenop de most gaan drijven en omhoog komen. Deze koek moet 2 à 3 maal per dag te worden doorgeroerd. Op deze manier blijven de schillen, die de kleurstoffen moeten afgeven in contact met de most.

  • Afhankelijk van het aantal Oe tijdens de oogst wordt er in een paar etappen, met tussenpozen van een dag of drie de benodigde hoeveelheid suiker toegevoegd;
  • Deze suiker wordt van te voren opgelost in een geringe hoeveelheid lauw water;

Op deze manier wordt het suiker sneller opgenomen door de gist en blijft de gisting gegarandeerd actief gedurende de periode die nodig is om de gewenste kleurstoffen en tannines te ontrekken aan de schillen. De benodigde hoeveelheid suiker om toch het gewenste alcohol percentage te bereiken kan worden berekend aan de hand van een omrekeningstabel.

  1. Hierin wordt bepaald hoeveel suiker er nodig is om het Oe te verhogen tot het gewenste getal, rekening houdend met de hoeveelheid most;
  2. Ook in andere landen zoals Duitsland is dit een toegestane manier van werken;

Wel wordt hiervoor een maximum gesteld aan de hoeveelheden. Zo mag er niet meer dan een paar % in alcohol percentage worden verhoogd door middel van toevoeging van suikers. Afhankelijk van de methode kan deze pulpgisting 1 tot 3 weken duren. Als de gist eerder is uitgewerkt dient er natuurlijk ook eerder gestopt te worden.

Na deze gisting kan het sap van de pulp worden afgetapt, dit wordt de jonge wijn genoemd en heeft de beste kwaliteit. De dikkere substantie die overblijft wordt vervolgens uitgeperst. Om te voorkomen dat de pitten ook worden uitgeperst (deze bevatten veel ongewenste tannines) is het zaak deze zo goed als mogelijk te verwijderen.

See also:  Welke Wijn Bij Zuurvlees?

De overgebleven substantie gaat nu in een perszak in de spindelpers. Er zijn diverse soorten persen, maar voor kleine hoeveelheden is de traditionele spindelpers eenvoudig te bedienen. Door de drukplaat omlaag te draaien wordt het restant van de most uitgeperst. Het uitgelekte sap wordt opgevangen. Dit wordt de perswijn genoemd. Deze perswijn is van een wat mindere en ruwere kwaliteit. Deze wordt geheel of gedeeltelijk bij de jonge wijn gevoegd en in gistingsvaten of flessen gedaan. Deze gistingsvaten worden volledig gevuld en voorzien van een waterslot.

Zodra de invloed van de gisting en dus het aanwezig zijn van een beschermende laag koolzuur ontbreekt moet de invloed van het zuurstof worden tegen gegaan. Voor wat grotere hoeveelheden en in verband met de HACCP richtlijnen is een waterdrukpers handiger.

Hieronder is de pers in actie bij het persen van witte druiven. Deze pers in eenvoudig te bedienen aangezien deze werkt dmv de waterdruk uit de waterleiding, hierdoor wordt een balg uitgedrukt die de druiven in de pers plet. De temperatuur van de gisting mag nu wat lager zijn, ongeveer 18 graden, de verdere gisting zal ook veel trager verlopen. Als de gisting gestopt is wordt binnen enkele weken de wijn voor een eerste maal overgeheveld om de wijn te scheiden van het gistdepot. Het bezinksel van de gist geeft na verloop van tijd een nare muffe geur aan de wijn. Aangezien de gisting nu geheel is gestopt dienen de flessen of vaten volledig gevuld te worden omdat er anders oxidatie gaat optreden van de wijn als gevolg van de zuurstof die nog in de fles of het vat aanwezig is.

  1. Er kan gekozen worden om de wijn in eiken houten vaten verder te laten rijpen;
  2. Deze vaten van Frans of Amerikaans eiken zijn echter zeer duur en slechts een jaar of drie te gebruiken;
  3. Daarna treedt er kwaliteitsverlies op van de wijn;

Het rijpen op een eiken hout vat geeft later de typische vanille-achtige zachte smaak aan de wijn. Te lang rijpen kan echter deze smaak de echte smaak van de wijn gaan overheersen. Bekijk onze wijnen Een alternatief is om eiken houten snippers bij de wijn te voegen, deze hebben een zelfde werking en kosten een fractie van de prijs van een vat. Ook in commerciële buitenlandse wijngaarden wordt dit veelvuldig gedaan. De charme van een echt houten vat met wijn is hiermee wel weg natuurlijk. Na de eerste gisting bestaan de zuren in de wijn voornamelijk uit het wat scherpere appelzuur. In te grote mate geeft dit de wijn een te scherpe overheersende zure smaak.

  • Tijdens een tweede gisting kunnen deze zuren worden omgezet naar het mildere smakende melkzuur;
  • Deze tweede gisting wordt de fermentation malolactique ofwel malolactische gisting genoemd;
  • Deze kan spontaan tot stand komen in het voorjaar als de temperaturen weer wat hoger worden of kan worden opgewekt door de juiste bacteriën toe te voegen aan de wijn;

De voorwaarden hiervoor moeten wel de juiste zijn. De bacterie heeft namelijk de eigenschap om restsuikers om te zetten in azijn en koolzuur. Dit moet natuurlijk voorkomen worden. Blijft het suikergehalte relatief te hoog en zijn de zuren te overheersend, dan kan er door middel van kalk nog wat aan de wrange smaak gecorrigeerd worden.

  1. Door tijdens het bottelen nog wat sulfiet toe te voegen kan voorkomen worden dat de tweede gisting alsnog in de fles op gang komt;
  2. Als er bij aanvang al teveel sulfiet gebruikt is, zal deze tweede gisting bij voorbaat niet op gang komen;

Voordat de wijn gebotteld wordt dient deze volkomen helder te zijn. Dit wordt bereikt door de wijn over te hevelen en te filteren. Bij troebele wijn wordt er eerst een klaringsmiddel toegevoegd, zoals bentoniet of eiwit. Deze stoffen binden de zwevende deeltjes in de wijn en zakken naar de bodem.

De wijn moet dan door overhevelen gescheiden worden van dit bezinksel. Het even buiten zetten van de wijn in de winter kan ook helpen bij het klaren. Hierna kan de wijn worden gebotteld en de flessen worden voorzien van een etiket.

Dit bottelen kan gebeuren vanaf mei afhankelijk van de gewenste tijdsduur van de houtlagering. Om ongewenste gistingen en besmettingen te verkrijgen wordt voor het bottelen nog een kleine hoeveelheid sulfiet, 0,5 gram per 10 liter toegevoegd. De totale hoeveelheid tijdens het proces toegevoegde sulfiet van 2 x 0,5 gram blijft hiermee ruimschoots onder de limiet van 2 gram per 10 liter..

Adblock
detector