Wie Nennt Man Schimmel Auf Wein?

Wie Nennt Man Schimmel Auf Wein
Botrytis cinerea oder kurz Botrytis ist ein Schimmelpilz. Er ist auch als Grauschimmel bekannt. Befällt dieser Pilz unreife Trauben, verdirbt das Lesegut: es entsteht sog. Sauerfäule (Rotfäule). Ganz anders aber ist es, wenn bereits ausgereifte (weiße!) Trauben davon betroffen sind- und dazu noch die Witterung passt.

  • Feuchte Frühnebel begünstigen das Entstehen dieses Pilzes.
  • Befällt er eine Rebe, perforiert er die Beerenhaut (enzymatischer Vorgang) und wenn es tagsüber wieder warm und trocken ist, verdunstet durch die mikrokleinen Löcher nach und nach Feuchtigkeit aus dem Inneren der Traube.
  • Nach einiger Zeit sind die Beeren dann völlig verschrumpelt, der noch übrige Saft ist höchst konzentriert und sehr süß – und zugleich hat sich durch mikrobiologische Prozesse das Aroma verändert.

Der charakteristische Botrytis-Ton ist entstanden, der Wein hat Edelfäule, Zu den berühmtesten Botrytis-Weinen zählen deutsche Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen, der Ruster Ausbruch aus Österreich, französische Sauternes (Bordeaux) und Sélection de Grains nobles (Elsass) und auch ungarischer Tokaijer.

Auch sog. Noble Late Harvest aus Südafrika sind botrytisgeprägt. Rotweine mit Botrytis sind problematisch, da der Schimmelpilz die Farbstoffe, die sog. Anthozyane spaltet und sich daher die Farbe des Weines deutlich verändert. Weißweine mit Botrytisnote zeichnen sich durch viel Süße und das charakteristische Aroma der Edelfäule aus.

Sie sind perfekt zu Blauschimmelkäse, Foie gras bzw. Leberpastete und nicht zu süßem Gebäck.

Sind im Wein Schimmelpilze?

Kann Wein durch Schimmelpilze gefährdet sein? – Schimmelpilze selbst wachsen im Wein nicht und haben somit als Kontaminationsquelle für Ochratoxin A keine Bedeutung. Infolge des Alkoholgehaltes sind Schimmelsporen im Wein nicht keimungsfähig. Flüssigkeiten mit mehr als 2 Volumenprozent Alkohol können Schimmelpilze nicht infizieren, da der Alkohol die Konidien am Auskeimen hindert.

Das Problem stellen die bereits zuvor auf der Traube und in der Maische gebildeten Stoffwechselprodukte (z.B. Ochratoxin A) der Schimmelpilze dar. Der Schimmelbefall an Trauben ist meist durch starke Verletzungen von Trauben möglich. Besonders dünnschalige Rebsorten wie Blauer Portugieser, Müller Thurgau oder Merlot können durch Hagelschlag, Wespenfraß oder Aufplatzen infolge heftiger Niederschläge verletzt werden.

Durch permanent feuchtes Kellerklima kann auch im Fassholz ein Schimmelbefall begünstigt werden. Wird das Holzfass während der Leerstandzeit nicht ordnungsgemäß konserviert, kann es zu Schimmelwachstum kommen. Während in der Anfangsentwicklung das Pilzmycel als weißer Schimmelanflug noch relativ harmlos ist und der typische Schimmelgeruch noch nicht wahrzunehmen ist, macht sich ein Schimmelrasen im fortgeschrittenen Stadium mit der Ausbildung der Sporen durch die übelriechenden Stoffe am Holz und dadurch bedingt im Wein nachteilig bemerkbar.

  1. Bei mangelnder Fasshygiene bringt eine Penicillium -Infektion die Fässer zum „Anlaufen”, d.h.
  2. Die Fässer erscheinen zunächst grau.
  3. Der sensorische Fehlton des Weines wird deswegen auch mit „Grauton” (Muffton) beschrieben.
  4. Schimmelgeruch und -geschmack zählen zu den unangenehmsten Weinfehlern.
  5. Je älter der Schimmelrasen, desto übler riechende Stoffe bilden sich.

Durch die muffigen, dumpfen und stickigen Töne wird der beste Wein verdorben. Schimmelbefall in Schläuchen ist ebenfalls durch mangelnde Hygiene möglich. So können auf Weinresten in innenseitig porösen und rissigen Gummischläuchen Schimmelpilze wachsen,

In der Literatur wird die Schimmelpilzbildung im Fass und den Schläuchen auch als mögliche Eintragsquelle für eine Ochratoxin A Kontamination in Wein genannt, Als wahrscheinlichste Ursache einer Ochratoxin A-Kontamination von Wein gilt, dass die Trauben auf dem Rebstock bereits mit Aspergillen oder Penicillien befallen sind.

Erfahrungen zeigen, dass wärmere Anbauregionen stärker betroffen sind ist,

Wie riecht Botrytis?

Der Edelfäule-Mechanismus – Der Schimmelpilz wächst unter oben beschriebenen Bedingungen sehr schnell auf, perforiert mit seinen Enzymen die Beerenschale, so dass Feuchtigkeit austritt, die verdunstet. Der Pilz ernährt sich von Säuren, Stickstoff und Zucker.

  1. Er verbraucht mehr Säure als Zucker und gibt Stoffwechselprodukte in die Beere ab.
  2. Dieser Mechanismus führt zur natürlichen Konzentration des Beerensaftes, aber auch die Konzentration an Inhaltsstoffen der Beere, Anionen und Kationen, steigt an.
  3. Der Edelfäule-Prozess liefert so zu Beginn des Befalls nette süße Weine; wenn der Pilz aber weiter gesund wachsen kann, erhöht er die Konzentration an Zucker und Säure in der Traube und ergibt mit zunehmendem Befall immer süßeren, zugleich aber auch “saureren” Wein, was die rare Balance großer Jahrgänge z.B.

an der Loire ( Côteaux du Layon etc.) oder in Tokaij erklärt. In großen Jahrgängen, in denen die Botrytis gesund wächst, kann der Zuckergehalt der Trauben auf bis zu 45 % ansteigen, was unglaublich hohe Mostgewichte zur Folge haben kann, deren hochwertige Moste einmalig konzentrierte und ausbalancierte Trockenbeerenauslesen hervorbringen.

Die Verarbeitung der verschimmelten Traube, die zum Schluss ja fast nur noch Rosine, Haut und Schimmel, ist, führt zu jenem Edelfäule- Bukett oder Botrytis-Ton, dessen charakteristische Safran-Aromen und orientalische Gewürzbasar-Anklänge unverkennbar signalisieren, dass es sich um gesunde Botrytis handelt.

Um hochwertige BotrytisWeine zu erzeugen, ist enormer Aufwand nötig. In manchen Jahrgängen gehen Lese-Teams mit Haushaltsscheren und kleinen Steigen bis zu 20, 30 Mal durch die Rebzeilen, um einzelne Trauben auszulesen und dann mit nur 1-3 kg Trauben nach Hause zu kommen.

  • Dieser Aufwand erklärt die oft horrenden Preise für Weltklasse-TBAs.
  • Der mit der Konzentration einhergehende Mengenverlust an Wein wird durch den enormen Qualitätszuwachs also mehr als ausgeglichen.
  • Solche edelsüßen Spitzen-Weine besitzen legendäre Haltbarkeit durch extreme Zucker- und exzellente Säurewerte.

Botrytisbefall bei trockenen Weißweinen wirkt sich allerdings qualitätsmindernd aus. Er kann zu vorzeitiger Alterung des Weines, zu charakteristisch bitterem Geschmack (z.B. in vielen elsässischen Grand Crus und Naturweinen ) und zu unangenehmem Geruch führen.

  • Botrytisbefall von roten Trauben gilt es zu vermeiden.
  • Rote Trauben reagieren negativ auf Botrytisbefall, sodass bei stärkerem Befall kein Rotwein daraus gekeltert werden kann.
  • Der Botrytis-Pilz gibt ein bestimmtes Enzym, ( Laccase ) in die Trauben ab.
  • Es ist analytisch auch nach dem Pressen im Most und sogar im Wein nachweisbar.
See also:  Wie Lange HäLt Sich Wein UngeöFfnet?

Es spaltet die Struktur der farbgebenden Anthocyane so auf, dass sich die Farbe des befallenen Rotweines deutlich negativ von gesundem Rot ins orange-bräunliche verändert. Diese Laccase verändert auch in Botrytis-Süßweinen mit zunehmender Alterung deren Farbe.

  • Sie kann sich von den jugendlichen Gelbtönen im Alter zu gold und schließlich zu fast schon Cognac-ähnlicher Braunfärbung verändern.
  • Atastrophal wirkt Botrytis, wenn Trauben, die noch nicht voll ausgereift sind, befallen werden.
  • Dann kann bei nasser Witterung die gefürchtete Rohfäule, auch Sauerfäule genannt, entstehen.

Das ist dann meist das Ende der Ernte. Deshalb sieht man Lese-Teams bei der Lese befallener Trauben in entsprechend sensiblen Jahrgängen an jeder Traube riechen. Riecht sie nach Essig, wird sie verworfen, riecht sie nicht, wird sie separiert als botrytis-befallene Beere.

Wie entsteht Botrytis?

Rohfäule als die böse Seite der Botrytis – Werden die Trauben bei geringerer Reife (also bei Oechslegraden bis etwa 60) befallen, bezeichnet man die Krankheit als Sauerfäule oder Rohfäule, Äussere Verletzungen der Beerenhaut, etwa durch Hagel, begünstigen den Botrytis-Befall.

Was ist Botrytis auf Deutsch?

Botrytis cinerea oder kurz Botrytis ist ein Schimmelpilz. Er ist auch als Grauschimmel bekannt. Befällt dieser Pilz unreife Trauben, verdirbt das Lesegut: es entsteht sog. Sauerfäule (Rotfäule). Ganz anders aber ist es, wenn bereits ausgereifte (weiße!) Trauben davon betroffen sind- und dazu noch die Witterung passt.

  • Feuchte Frühnebel begünstigen das Entstehen dieses Pilzes.
  • Befällt er eine Rebe, perforiert er die Beerenhaut (enzymatischer Vorgang) und wenn es tagsüber wieder warm und trocken ist, verdunstet durch die mikrokleinen Löcher nach und nach Feuchtigkeit aus dem Inneren der Traube.
  • Nach einiger Zeit sind die Beeren dann völlig verschrumpelt, der noch übrige Saft ist höchst konzentriert und sehr süß – und zugleich hat sich durch mikrobiologische Prozesse das Aroma verändert.

Der charakteristische Botrytis-Ton ist entstanden, der Wein hat Edelfäule, Zu den berühmtesten Botrytis-Weinen zählen deutsche Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen, der Ruster Ausbruch aus Österreich, französische Sauternes (Bordeaux) und Sélection de Grains nobles (Elsass) und auch ungarischer Tokaijer.

  1. Auch sog. Noble Late Harvest aus Südafrika sind botrytisgeprägt.
  2. Rotweine mit Botrytis sind problematisch, da der Schimmelpilz die Farbstoffe, die sog.
  3. Anthozyane spaltet und sich daher die Farbe des Weines deutlich verändert.
  4. Weißweine mit Botrytisnote zeichnen sich durch viel Süße und das charakteristische Aroma der Edelfäule aus.

Sie sind perfekt zu Blauschimmelkäse, Foie gras bzw. Leberpastete und nicht zu süßem Gebäck.

Welche eigentliche Pilzkrankheit ist für den Wein nicht immer unerwünscht?

Echter Mehltau (Oidium) – Der Echte Mehltau kam ursprünglich auf wild wachsenden amerikanischen Rebsorten vor. Ähnlich wie bei der Reblaus waren diese resistent gegen den Pilz. Seit 1845 wurde der Echte Mehltau auch in Europa nachgewiesen und ist mittlerweile in allen bedeutenden Weinbaugebieten weltweit verbreitet.

Kann man Weintrauben noch essen wenn eine Schimmelt?

Was nun – wegschmeißen oder wegschneiden? –

Wir haben die gängigsten Lebensmittel zusammengestellt, damit nur noch in den Müll wandert, was auch wirklich rein gehört. Diese Nahrungsmittel solltest Du unbedingt sofort entsorgen, wenn Dir der Schimmelbefall auffällt: – Brot und jegliches Getreide- Milchprodukte- Fleisch und Wurst- Nüsse und Erdnussbutter – Frischkäse und Joghurt – Marmelade, Sirup und Apfelmus – weiches Obst (wie zum Beispiel Pfirische) Den Schimmel wegschneiden geht bei folgenden Kandidaten: – größere Obstsorten mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt (Äpfel oder harte Birnen)- große Gemüsesorten wie Kartoffeln, Blumenkohl oder Brokkoli -harter Käse

Wichtig hierbei: Immer großzügig wegschneiden! Generell gilt, den Schimmel mit einem Sicherheitsabstand von 2 – 3 cm ausschneiden! Wen man sich daran hält, kann man den Rest meist bedenkenlos noch essen. Auch Trauben und Beeren müssen nicht komplett entsorgt werden, wenn einige Früchte befallen sind.

Wie bekämpft man Grauschimmel?

Bekämpfung – Sobald Sie Graufäule an Ihren Pflanzen festgestellt haben, sollten Sie umgehend handeln! Anderenfalls wird sich der Pilz schnell ausbreiten und weitere Pflanzen befallen. Umso eher ein Befall mit Botrytis cinerea erkannt wird, desto größer ist die Chance einer Genesung der betroffenen Gewächse.

  1. Daher ist es ratsam, Ihre Pflanzen immer wieder auf Erkrankungen und entsprechende Symptome zu untersuchen.
  2. Stellen Sie Grauschimmel fest, sollten Sie kranke Pflanzenteile umgehend entfernen.
  3. Schneiden Sie hierzu die betroffenen Stellen bis auf das gesunde Gewebe mit einer scharfen Gartenschere zurück.

Desinfizieren Sie alle Arbeitsmaterialien nach getaner Arbeit gründlich. Entsorgen Sie das befallene Pflanzenmaterial im Hausmüll – der Kompost ist kein geeigneter Ort, da hier die Pilzsporen ohne Weiteres überdauern und im folgenden Jahr erneut durch die Komposterde in den Garten gelangen können.

  1. Stellen Sie einen Grauschimmel-Befall an Ihren Zimmerpflanzen fest, stellen die betroffenen Gewächse vorerst in Quarantäne.
  2. Eine zeitweise deutliche Reduktion der Luftfeuchtigkeit kann einzelne verbliebene Restsporen abtöten.
  3. Bei einem starken Befall ist auch der Einsatz eines zugelassenen Fungizids möglich.

Das Mittel wird sofort beim Sichtbarwerden erster Symptome ausgebracht. Da Fungizide einen chemischen Eingriff in die Natur darstellen, sollten diese Mittel nur zum Einsatz kommen, wenn Grauschimmel erfahrungsgemäß häufig auftritt und die anderen Bekämpfungsmaßnahmen erfolglos geblieben sind.

Was ist wenn Weintrauben grau werden?

Weinreben: Die häufigsten Krankheiten und Schädlinge

Weinreben: Die häufigsten Krankheiten und Schädlinge

See also:  Wann Wein Umpflanzen?

Echter Mehltau ist einer der größten Schadverursacher an Weinreben. Hier lesen Sie, welche weiteren Krankheiten und Schädlinge dem Wein zusetzen und wie Sie diese effektiv bekämpfen können. Krankheiten an (Vitis) sind leider keine Seltenheit. Welche Pflanzenkrankheiten und den Pflanzen am meisten zusetzen, haben wir hier für Sie zusammengefasst – inklusive vorbeugender Maßnahmen und Tipps zur,

  • Lassen Sie sich kompetent beraten und machen Sie mehr aus Ihrem Garten! Mit mehr Blüten, mehr Bienen und den heyOBI Vorteilen, mit denen Sie mehr sparen.
  • Eine der häufigsten an Weinreben ist der (Oidium tuckeri).
  • Er macht sich erstmals ab Ende Mai beziehungsweise Anfang Juni bemerkbar.
  • Im Verlauf der Krankheit entsteht auf den Blättern, Trieben und den jungen Trauben der Weinreben ein weißgrauer, an Spinnweben erinnernder Belag, der mit bloßem Auge kaum zu erkennen ist.

Zum Herbst hin verfärbt sich der Pilzbelag komplett grau. Das Wachstum der Triebe wird dadurch massiv gehemmt. Vorbeugend sollten Sie vor allem pilzfeste und robuste Weinreben-Sorten wie ‘Ester’ oder ‘Nero’ pflanzen. Das Ausbrechen von Laub fördert das Abtrocknen der Weinreben und beugt auf diese Weise dem Echtem Mehltau ebenfalls vor.

  • Bei starkem Befall eignet sich nach dem Austrieb im Frühjahr – wenn die ersten drei Laubblätter entfaltet sind – eine Behandlung mit Netzschwefel.
  • Auch Lederbeeren- oder Blattfallkrankheit genannt, wird ebenso wie der Echte Mehltau von einem pilzlichen Erreger verursacht.
  • Bei der Pflanzenkrankheit zeigen sich zunächst gelbliche, später braune ölig wirkende Flecken auf den Blättern der Weinrebe.

Auf der Blattunterseite bildet sich ein weißer Pilzrasen. Bei starkem Befall erkennt man Flecken und Pilzrasen auch auf den Triebspitzen, Ranken und Blütenständen sowie den jungen Beeren. Die Weintrauben werden bräunlich, fangen an zu schrumpeln und fallen schließlich als trockene “Lederbeeren” ab.

Der Pilz überwintert im abgefallenem Laub am Boden und breitet sich bei feuchtwarmen Wetter besonders stark aus. Als vorbeugende Maßnahme empfehlen wir auch bei dieser Krankheit, widerstandsfähige Weinreben-Sorten wie ‘Muscat bleu’ (blaue Trauben) oder resistente gelbe Sorten wie ‘Lilla’ oder ‘Palatina’ im Garten zu pflanzen.

Zur Pflege Ihrer Weinreben sollten Sie konsequent altes Laub entfernen und durch einen regelmäßigen Schnitt für eine gute Belüftung und schnelleres Abtrocknen der Blätter sorgen. Bei einem starken Befall können Sie notfalls spezielle, im Hausgarten zugelassene Fungizide einsetzen.

  1. Botrytis), auch Grauschimmelfäule oder Graufäule genannt, ist ebenfalls eine weit verbreitete Krankheit an Weinreben.
  2. Der Erreger befällt allerdings auch gerne (Fragaria), (Rubus idaeus) und viele weitere Pflanzenarten.
  3. Im Spätsommer und Frühherbst bildet sich auf den einzelnen Weintrauben ein grauer Schimmelbelag aus, der schnell auch auf benachbarte Früchte übergreift.

In manchen Fällen tritt zudem noch ein grünlicher Pinselschimmel, eine weiterer Pilzbefall, auf. Eine feuchte Witterung fördert die Verbreitung des Krankheitserregers, sodass vor allem bei zu dicht bepflanzten Weinreben-Beständen und bei häufigem Regen der Pilz ein einfaches Auftreten hat.

  1. Sorten, die sehr dichte Trauben bilden, sind für einen Pilzbefall besonders anfällig.
  2. Richten Sie zur Bekämpfung Schnitt- und Bindearbeiten so aus, dass die Trauben nach Niederschlägen schnell abtrocknen können.
  3. Setzen Sie zudem Pflanzenstärkungsmittel ein, die Ihre Weinreben gesund und widerstandsfähig halten.

Die Reblaus ( Daktulosphaira vitifoliae ) ist ein Schädling, die nicht nur Weinreben im Garten zum Verhängnis werden kann – sie kann ganze Weinberge vernichten. Mitte des 19. Jahrhunderts wurde sie aus Nordamerika nach Frankreich eingeschleppt und breitete sich von dort aus schnell im übrigen Europa aus.

Dort angekommen, richtete die Reblaus in den Weinanbaugebieten große Schäden an. Erst durch organisierte Bekämpfungsmaßnahmen sowie die Pflanzung veredelter Weinreben (sogenannter Pfropfreben) bekam man den Schädling in den Griff. Noch heute ist ein Auftreten der Pflanzenläuse meldepflichtig. Einen Reblaus-Befall an Ihren Pflanzen erkennen Sie an hellen Knötchen im Wurzelbereich sowie roten Gallen an der Blattunterseite der betroffenen Weinreben.

Darin befinden sich die Eier der Tiere sowie ihre gelblichen Larven. Die Schädlinge führen letztendlich zu Kümmerwuchs und absterbenden Reben. Nur auf reblausresistente Unterlagen veredelte Pfrofreben sind effektiv vor dem Schädling geschützt. Sollten Sie an Ihren Weinreben erste Anzeichen der gefürchteten Reblaus feststellen, müssen Sie umgehend das für Sie zuständige Pflanzenschutzamt in Kenntnis setzen! Dann werden erste Schritte zur Bekämpfung eingeleitet.

Was ist Eiswein und welche Kriterien muss er erfüllen?

Mit einer Novellierung des deutschen Weingesetzes 1982 wurde der „ Eiswein ‘ zu einer eigenständigen Prädikatsstufe erhoben und ein Mindestmostgewicht festgelegt, welches mindestens dem einer Beerenauslese entsprechen muss, nämlich je nach Anbaugebiet 110 bis 128° Oechsle.

Kann man Weintrauben noch essen wenn eine Schimmelt?

Was nun – wegschmeißen oder wegschneiden? –

Wir haben die gängigsten Lebensmittel zusammengestellt, damit nur noch in den Müll wandert, was auch wirklich rein gehört. Diese Nahrungsmittel solltest Du unbedingt sofort entsorgen, wenn Dir der Schimmelbefall auffällt: – Brot und jegliches Getreide- Milchprodukte- Fleisch und Wurst- Nüsse und Erdnussbutter – Frischkäse und Joghurt – Marmelade, Sirup und Apfelmus – weiches Obst (wie zum Beispiel Pfirische) Den Schimmel wegschneiden geht bei folgenden Kandidaten: – größere Obstsorten mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt (Äpfel oder harte Birnen)- große Gemüsesorten wie Kartoffeln, Blumenkohl oder Brokkoli -harter Käse

Wichtig hierbei: Immer großzügig wegschneiden! Generell gilt, den Schimmel mit einem Sicherheitsabstand von 2 – 3 cm ausschneiden! Wen man sich daran hält, kann man den Rest meist bedenkenlos noch essen. Auch Trauben und Beeren müssen nicht komplett entsorgt werden, wenn einige Früchte befallen sind.

Wieso Schimmelt Wein nicht?

Schimmel auf dem Kork | Kellerschimmel Immer wieder werden wir kontaktiert, weil außen auf dem Kork Schimmelbefall reklamiert wird. Der Schimmel sitzt außen auf dem Korken, nicht innen! Wein kann nicht schimmeln, weil sein pH-Wert zu niedrig ist, Schwefel, vor allem aber Alkohol als Protektor fungieren, und der Schimmel nicht durch den Korken in den Wein diffundieren kann.

  1. Das läßt das Material Kork nicht zu.
  2. Der Schimmel sitzt also ausschließlich außen auf der Oberfläche und ist völlig harmlos.
  3. Die Frage, ob Kellerschimmel bzw.
  4. Überhaupt Schimmelpilze den Wein in der Flasche beeinflussen können, hat schon 1905 den damaligen Chef der Geisenheimer Obst- und Weinbauschule, Julius Wortmann, beschäftigt.
See also:  Wie Stellt Man Wein Her?

Er schrieb in seinem Buch »Die wissenschaftlichen Grundlagen der Weinbereitung und Kellerwirtschaft« im Jahr 1905, daß »gar mancher alte, gute Wein durch die Wirkung von »Rhacodium cellare« (dem Kellerschimmel) leer und matt gemacht oder geschmacklich herabgesetzt wurde«.

  • Doch Wortmann hat diese Behauptung, die bis heute noch in der Weinbranche zu kursieren scheint, nie experimentell überprüft, sondern lediglich aufgrund des Augenscheins konstatiert.
  • Er berücksichtigte nicht, daß, wie spätere Untersuchungen ergaben, Kellerschimmel den Wein gar nicht angreifen oder beeinflussen kann, weil ihm die Konzentration an Alkohol zu hoch ist.

Seine Pilzhyphen werden schon bei 1,5 Vol.% im Wachstum gehemmt, ab 2 Vol.% werden sie abgetötet. Einer seiner Nachfolger in Geisenheim, Prof. Hugo Schanderl, konnte in den 1950er Jahren final nachweisen, daß die Behauptung seines Amtsvorgängers falsch war.

  1. Seine physiologischen Versuche zeigten vielmehr, daß die Erfahrung alter Kellermeister, daß nämlich Kellerschimmel die Luft im Keller »reinigen« würde, tatsächlich stimmt.
  2. Bereits 1939 wurde nachgewiesen, daß Kellerschimmel zum Wachstum eine relative Luftfeuchtigkeit von 85% braucht, zur Sporenbildung sogar 89%.

Sein Wachstum in einem Keller ist also Beweis für eine relative Luftfeuchtigkeit von 85%. Die eher kärgliche Ernährung durch Kondensation von in der Kellerluft nur in Molekülgröße vorhandenen organischen Verbindungen erklärt das langsame Wachstum solcher Kellerschimmelkulturen.

  • Man findet sie heute nur noch in alten historischen Weinkellern an der Mosel, in Burgund und anderswo, in denen ohne Unterbrechung Wein lagerte.
  • Eine wunderbare Symbiose, die dem Wein nie geschadet, sondern seiner Entwicklung eher genützt hat, wie man heute weiß.
  • Sie geriet aber durch unseren modernen Sauberkeitsfanatismus nachhaltig in Verruf.

Diesen Schimmel zu entfernen und »sauber« zu übertünchen ist ökologische Barbarei, die für geschichtsloses Unwissen und bedauerliche Gedankenlosigkeit steht. Wenn ein Betrieb seine Flaschen abgefüllt hat, kann er sie entweder sofort etikettieren und anschließend verpacken, um sie zu einzulagern oder zu verschicken.

Für die frisch eingebrachten Korken kann das wenig sinnvoll sein, denn sie sitzen oft nicht richtig, dichten noch nicht vollständig ab, und so kann der Wein in den ersten Stunden nach der Füllung entlang des Korkens Richtung Flaschenhals vordringen, was man, wenn man die Flasche öffnet, sofort erkennen kann.

Früher, als man noch Zeit hatte, hat man die frisch gefüllten Flaschen ein paar Tage aufgestellt, damit sich der Korken in der Flasche einrichten und damit dicht schließen kann. Time is money verhindert diese Sorgfalt heute häufig, mit den beschriebenen Konsequenzen.

  1. Oder der Betrieb füllt die Flaschen, etikettiert sie aber nicht, sondern legt sie zu einer ersten Flaschenreife in den Keller.
  2. Wenn es dort, wie häufig, feucht ist und deshalb vielleicht der oben beschriebene Kellerschimmel für gute Atmosphäre mit konstanter Temperatur und Feuchtigkeit sorgt, befällt dieser Schimmel zunehmend auch die dort eingelagerten Flaschen und damit zumindest in geringem Maß auch die Korkoberfläche.

Wenn dann die Flaschen in den Handel gebracht werden sollen, werden sie gewaschen, etikettiert und verpackt. Dabei kommt auch die Kapsel über den Flaschenhals. Wenn die Atmosphäre ab diesem Zeitpunkt nicht zu trocken ist, was sie für den Korken nicht sein sollte, wächst der noch mikroskopisch auf der Korkoberfläche befindliche Schimmel wieder und ist damit – Achtung ! – ein Zeichen dafür, daß die Flasche bis dahin in guter Atmosphäre lag.

Ist diese zu trocken, kann kein Schimmel entstehen, doch kann langfristig der Korken austrocknen und die Flasche dann undicht werden. Für uns überreinliche Städter hat Schimmel stets etwas Abstoßendes, was oft auch berechtigt ist. Wir wittern bei jedem Schimmel Schaden. Doch nicht jeder Schimmel ist gleich tödlich.

Schon gar nicht der, der auf den Korken Ihrer Flaschen sitzt. Der ist normal, weist auf Sorgfalt in Abfüllung und Reifung seitens seines Winzer hin und ist nachweislich harmlos. Sollten Sie dazu wissenschaftliche Erkentnnise benötigen, geben Sie uns Bescheid, wir werden Sie gerne damit versorgen.

Wie sieht Schimmel bei Weintrauben aus?

Schadbild – Befallene Knospen, in denen der Pilz überwintert, treiben im Frühjahr oft nicht aus. Typischer, mausgrauer Schimmelrasen an allen grünen Rebteilen; gelbliche Aufhellungen auf einjährigem Holz. Junge Triebe, Triebspitzen und Gescheine (Gescheinsbotrytis) faulen bei anhaltender Feuchtigkeit, zeigen den mausgrauen Pilzrasen und trocknen ein.

Bei Befall des Stielgerüsts der Trauben (Stielfäule) faulen die Stiele, die Beeren bekommen eine rosa bis lila Färbung, werden später braun. Die Trauben fallen zu Boden. Aus Rissen der Beerenhaut tritt Pilzrasen hervor, der sich auf andere Beeren und Trauben ausbreiten kann. Die befallenen Stellen zeigen einen fließenden Übergang von grün zu braun.

Der Pilz durchbohrt die Beerenhaut und infiziert die Trauben. Je nach Befallszeitpunkt erkranken schon früh die unreifen Trauben (Sauerfäule) oder später bereits lesereife Trauben (Edelfäule). Von Edelfäule betroffene Trauben besitzen bei trockenem Herbstwetter eine besonders hohe Qualität.

Adblock
detector