Smurfenwijn – Deze smurfenwijn wordt gemaakt van Chardonnay. Een wit druivenras zonder blauwe kleurstoffen, dus hoe zit dat? Er wordt blauwe kleurstof – uit de blauwe druiven – geïsoleerd (E163 ) en vervolgens toegevoegd aan de witte Chardonnay wijn. Om de kleur van de wijn zo lekker chemisch te houden, wordt de wijn ook nog ontzuurd.
- Zuren zijn namelijk van invloed op de kleur van de wijn;
- Misschien kun je je ook voorstellen wat het ontzuren met de smaak doet? Weinig goeds… Zuren zijn een essentieel onderdeel van wijn;
- De balans van zoet en zuur slaat door naar de verkeerde kant, waardoor de suikers veel heftiger overkomen – zonder het tegengas van de zuren;
Verwacht dus een zoetige wijn zonder frisheid. .
Kun je ook witte wijn maken van blauwe druiven?
Witte wijn – Wordt witte wijn dan automatisch van witte druiven gemaakt? Niet dus. Witte wijn kan ook van blauwe druiven gemaakt worden. Zoals eerder gezegd zorgt de schil voor de rode kleur. Voor witte wijn wordt de schil uit de most verwijderd waardoor er geen rode kleur aanwezig is.
Hoe wordt wijn gemaakt in 8 stappen?
Hoe komt fruitsmaak in wijn?
Olijven, cacao, kersen, kattenpis, buxus en vanille. Ben jij deze woorden ook wel eens tegengekomen op een wijnetiket of proefnotitie? Voegt de wijnboer deze smaken dan gewoon toe aan de wijn? Nee, dat mag hij niet! Hoe wijn dan aan al die verschillende geuren komt? Dat heeft te maken met het druivenras, het wijn maken en het rijpen van de wijn.
De definitie van wijn luidt: De drank die door alcoholische gisting wordt verkregen uit het sap van druiven. Tja, die druiven zijn dus echt heel belangrijk. De geur en smaakstoffen zitten aan de binnenkant van de schil van de druif.
Wanneer de druif nog aan de wijnrank hangt zal hij vooral in die laatste periode veel zon moeten pakken om goed rijp te worden. Tijdens deze periode neemt de concentratie aan geur en smaakstoffen het meeste toe. Tijdens de alcoholische gisting, wanneer suiker door gist wordt omgezet in alcohol, komen de geur- en smaakstoffen goed los.
Ook draagt elk druivenras wilde gistcellen met zich mee, die op hun beurt weer geur en smaak afgeven. Rook, vanille en zoethout zijn o. smaken die aan de wijn worden afgegeven wanneer de wijn ligt te rijpen (=ouderen).
Dit kan op rvs, op eikenhouten vaten en op fles. De geur van de wijn kan tijdens deze fase ook veranderen, dit komt door de tannine die zachter wordt en zich gaat ontbinden in andere aroma’s (=geurstoffen). Elk druivenras (er zijn er meer dan 1000! in Europa) heeft zijn eigen specifieke kenmerk.
Zo zal een wijn gemaakt van het druivenras sauvignon blanc vaak de al eerder genoemde buxus vertonen en het druivenras gewurztraminer staat bekend om zijn lychee en rozengeur. Dit is de reden waarom we wijn proeven en beoordelen: Bezit hij die eigenschappen waar hij zo bekend om staat.
En natuurlijk omdat we het ook héél lekker vinden 😉 Houdt jij van gezelligheid en wil jij ook leren benoemen wat je ruikt en proef, zodat je nóg meer van wijn kunt genieten? Ik geef wijncursussen op verschillende niveaus. Neem eens een kijkje op mijn website www.
Wat is fermenteren van wijn?
Fermentatie – Voor elke wijn is fermentatie nodig, een natuurlijke proces waarbij suiker uit de most, in de vorm van glucose en fructose, omgezet wordt in alcohol en kooldioxide. Dit proces wordt veroorzaakt door wijngistcellen. Deze kleine micro-organismen zetten de natuurlijke druivensuikers om in alcohol en koolstofdioxide.
- Bij dit proces komt niet alleen warmte vrij, maar ook specifieke geur en smaakcomponenten die verborgen zaten in de most;
- Er zijn twee soorten van wijngistcellen vitaal voor de fermentatie: saccharomyces cerevisiae en saccharomyces bayanus;
Deze giststammen zijn resistent voor alcohol (tot op een zeker percentage) en kunnen zodoende alle suiker uit de most verwerken tot er een droge wijn ontstaat. Sommige wijnmakers werken liever voor de alcoholische gisting met geselecteerd gedroogd gist terwijl andere de gisting liever op natuurlijke wijze laten plaatsvinden, met gist dat van nature leeft op de schil en in de omgeving van het wijnbedrijf.
Door bij bepaalde druivenrassen gebruikt te maken van een bepaalde gistsoort, kunnen wijnmakers hun gewenste wijnstijl creëren. Gist, dat op schillen en in de wijnmakerijen voorkomt, wordt wel natuurlijke gist of natuurgist genoemd.
Hoewel het fermentatieproces hetzelfde is, is de keuze tussen natuurlijk gist of geselecteerd gist van groot belang voor het karakter van de voltooide wijn. De temperatuur van de gistende most stijgt tijdens de fermentatie. De temperatuurgecontroleerde vergistingtanks zijn de belangrijkste vernieuwingen binnen het moderne wijnmaken.
De wijnmaker kan dankzij deze gecontroleerde omgeving de duur en de intensiviteit van de fermentatie bijsturen. De grootte en het type fermentatietank (of vat) is ook van belang omdat de verhouding tussen oppervlakte van de binnenwand en het volume van de fermenterende wijn effect heeft op de voltooide wijn (tannine ontwikkeling, houtinvloed, kleurgraad, extractie enz.
De formaten variëren van kleine vaten tot megagrote tanks met een inhoud van wel een miljoen liter. Fermentatietanks kunnen gemaakt zijn van eikenhout, beton (betegeld of zonder afgewerkte binnenkant), steen (bijv. leisteen), glas, klei (amfora), synthetische stoffen (plastic) of roestvrij staal.
Kan je met witte druiven rode wijn maken?
Normaal maak je van blauwzwarte druiven rode en van groengele druiven witte wijn. Maar eigenlijk kun je van alle druiven witte wijn maken.
Kan je witte wijn maken van rode druiven?
Kan je van druiven voor rode wijn ook witte wijn maken? – Normaal maak je van blauw-zwarte druiven rode en van groen-gele druiven witte wijn. Maar eigenlijk kan je van alle druiven witte wijn maken. Want het sap van wijndruiven is zo goed als kleurloos.
Waar komt de kleur van rode wijn dan vandaan? Van de druivenschillen. Daarin zitten de pigmenten die de wijn zijn kleur geven. Door het kleurloze sap van donkere druiven samen met de schillen te laten vergisten, geven de schillen hun kleur af aan het sap.
Mocht je die donkere druiven meteen persen en het sap zonder de schillen vergisten (wat bij groen-gele druiven doorgaans gebeurt), dan zou je witte wijn krijgen. Rosé wordt dan weer gemaakt door de schillen van blauw-zwarte druiven slechts een bepaalde tijd mee te vergisten, tot op het moment dat de kleur roze is, en nog niet rood.
Maar waarom zou je van donkere druiven witte wijn maken? Het voegt niets toe en je offert er je druiven voor rode wijn mee op. Vandaar dat slechts enkele wijnbouwers, die graag experimenteren, er wel eens mee uitpakken.
In Champagne gebeurt het vaker, omdat er nu eenmaal geen markt is voor rode champagne. “Blanc de noirs” staat er dan op het etiket: witte wijn van “zwarte” druiven. Rode wijn bestaat in verschillende gradaties: van lichtrood tot bijna inktzwart. Sommigen menen dat een wijn kwalitatiever is naarmate zijn kleur dieper en donkerder is.
- Ze zijn dan ook bereid er meer voor te betalen;
- Vandaar dat wijnmakers de extractie van kleur tijdens de gisting opdrijven, onder meer door een hogere gistingstemperatuur of door de schillenkoek vaker onder te dompelen in het sap (vergelijkbaar met het onderdompelen van een theezakje in heet water, wat voor meer kleurextractie zorgt);
Dat is echter een gevaarlijke strategie, want druivenschillen bevatten ook tannines, bitterstoffen die bij een overdosis de wijn een bittere smaak en wrange afdronk bezorgen. Sommigen denken dat zoiets duidt op extra bewaarkracht, maar dat is niet zo: een onevenwichtige bitterheid verdwijnt niet met de tijd.
Dergelijke wijnen rijpen niet harmonieus, en maken hun functie als begeleider van een maaltijd niet waar: ze overdonderen de maaltijd integendeel. Een wijn met een flauwe, waterig-rode kleur kan dan weer duiden op onrijpe druiven, regen tijdens de oogst of op een te hoog oogstrendement waardoor de druivenstok teveel druiven tegelijk moet “voeden” en daar niet in slaagt.
De kleur van een rode wijn moet geschakeerd zijn, dieper in het centrum, en lichter aan de randen. Zeker niet monolithisch donkerrood tot zwart waar je niet doorheen kan kijken. De kleur moet ook schitteren als een briljant, blinken en blaken van gezondheid.
Wat is tannines?
Wat zijn tannines? – Tannine is een chemische bouwsteen die je in zowel witte als rode wijn terugvindt en die mee de kleur, smaak en structuur van de wijn bepaalt. Het woord is afkomstig van het Latijnse ‘tannare’ dat ‘looien’ betekent, waardoor het ook wel eens de naam ‘looizuur’ meekrijgt.