Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven. De basis is heel simpel: druiven fermenteren van nature zonder de toevoeging van suikers, zuren, water of andere stoffen. Het Saccharomyces gist in druiven zorgt dat suikers worden omgezet in alcohol. Et voilà: daar is je wijn!.
Hoe wordt wijn gemaakt?
PERSING – Na de pluk worden de druiven gekneusd (geperst) en meestal geheel ontdaan van de steeltjes. In de steeltjes zit veel tannine, waardoor de wijn wrang wordt. Door het kneuzen komen de smaakstoffen die in en onder de schil van de druif zitten vrij.
- Het druivensap dat door het kneuzen ontstaat, heet most;
- Door steeltjes, pitten en schillen een poos in het sap te laten weken, komen er meer zuren en tannine in het sap terecht;
- Om rode wijn te krijgen weken de schillen 24 uur in de most;
Voor rosé geldt dat de schillen 8 tot 14 uur moeten weken. Hoe langer de schillen van in de most weken, hoe donkerder de rosé van kleur wordt!.
Hoe wordt wijn gemaakt in stappen?
Waar wordt wijn gemaakt?
Afl. 19: Hoe wordt wijn nu eigenlijk gemaakt?
Wijnbouw en gebruik [ bewerken | brontekst bewerken ] – Wijnbouw vindt plaats in wijnstreken verspreid over de wereld in gematigde klimaatzones. Men spreekt vaak van de Oude Wereld (Europa) versus de Nieuwe Wereld (vooral Noord- en Zuid-Amerika, Zuid-Afrika, Australië en Nieuw-Zeeland).
In 2010 besloeg wereldwijd het areaal beplant met druiven voor de wijnproductie zo’n 7,5 miljoen hectare (ha). [3] In 2003 was dit nog 7,85 miljoen ha en het areaal is sindsdien licht gekrompen, met name in Europa.
Alle drie grote Europese wijnlanden zagen sinds 2000 het areaal met meer dan 10% dalen. In de Volksrepubliek China verdubbelde het areaal in deze periode naar 570. 000 ha en in Nieuw-Zeeland was de stijging zelfs 168%, maar 37. 000 ha. Na een recordproductie in 2004 van 296 miljoen hectoliter schommelde de wijnproductie tussen de 250-280 miljoen hectoliter in de periode 2005-2012.
- [3] Frankrijk en Italië zijn veruit de grootste wijnproducenten van de wereld en staan op de eerste of tweede plaats, gevolgd door Spanje op een onbedreigde derde plaats en de Verenigde Staten op de vierde plaats met een productie van 20 miljoen hl per jaar;
[3] Steeds meer landen gaan zich met wijnbouw bezighouden of breiden hun wijngaardareaal uit. Zo is het wijnbouwareaal in het Verenigd Koninkrijk van 300 ha in de jaren tachtig van de 20e eeuw gegroeid tot 785 ha in 2008, met een productie van 2,2 miljoen hectoliter wijn per jaar.
Ook in Nederland neemt de wijnbouw toe en de meeste wijngaarden liggen in de provincies Limburg en Gelderland. Wijnbouw is mogelijk door het ontwikkelen van zogenoemde hybride rassen , die geschikt zijn voor koele en vochtige klimaten.
Ze zijn vroegrijpend en resistent tegen meeldauw. Succesvolle rassen zijn Regent , Johanniter en Solaris. In Zweden en Denemarken worden ook al wijngaarden aangelegd. De productie van wijn in Nederland bedroeg in 2020 7,5 hectoliter. [4] Frankrijk kent de grootste wijnconsumptie, direct gevolgd door de Verenigde Staten.
[3] Net als Italië kent Frankrijk sinds het jaar 2000 een dalende wijnconsumptie. In Duitsland ligt de consumptie stabiel op zo’n 20 miljoen hl en staat hiermee op de vierde plaats. De Chinese wijnconsumptie stijgt sterk.
[3] Per hoofd van de bevolking is Luxemburg met iets meer dan 50 liter per jaar leidend, gevolgd door Frankrijk (47 liter) en Portugal (42 liter). [3] In onderstaande tabel worden de tweeëntwintig grootste wijnproducerende landen weergegeven met hun productie.
| Nr | Land | Productie (in hectoliters × miljoen) |
|---|---|---|
| 1 | Italië | 50,9 |
| 2 | Frankrijk | 45,2 |
| 3 | Spanje | 39,7 |
| 4 | Verenigde Staten | 23,7 |
| 5 | Australië | 13,1 |
| 6 | China | 11,4 |
| 7 | Zuid-Afrika | 10,5 |
| 8 | Chili | 10,1 |
| 9 | Argentinië | 9,4 |
| 10 | Duitsland | 9,0 |
| 11 | Kroatië | 6,1 [6] |
| 12 | Portugal | 6,0 |
| 13 | Rusland | 5,2 |
| 14 | Roemenië | 3,3 |
| 15 | Nieuw-Zeeland | 3,1 |
| 16 | Hongarije | 2,5 |
| 17 | Griekenland | 2,5 |
| 18 | Oostenrijk | 2,0 |
| 19 | Moldavië | 1,5 |
| 20 | Brazilië | 1,3 |
| 21 | Georgië | 1,2 |
| 22 | Bulgarije | 1,2 |
| 23 | Zwitserland | 1,1 |
.
Waar is witte wijn van gemaakt?
Witte wijn – Wordt witte wijn dan automatisch van witte druiven gemaakt? Niet dus. Witte wijn kan ook van blauwe druiven gemaakt worden. Zoals eerder gezegd zorgt de schil voor de rode kleur. Voor witte wijn wordt de schil uit de most verwijderd waardoor er geen rode kleur aanwezig is.
Hoe krijg je witte wijn?
Kneuzen, ontstelen en persen. – Bij het maken van witte wijn worden de druiven direct na het oogsten gekneusd, ontsteelt en geperst. Het kneuzen voorkomt dat de schil van de druif kleurstoffen afgeeft aan de wijn. Nu maakt dat bij witte druiven minder uit dan bij de blauwe druiven omdat er niet veel kleur in de schil zit.
- Het ontstelen heeft als doel een bittere smaak uit de wijn te houden, zoals bijvoorbeeld de tannines;
- Deze tannines zitten vooral in de pitjes en steeltjes, wat de wijn erg stroef maakt;
- Na dit proces worden de druiven geperst;
Het druivensap wat overblijft noem je de most en is een troebele vloeistof. De wijnmaker zal de most vervolgens klaren. Voor het klaren worden klaringsmiddelen gebruikt, vaak is dit een eiwit of gelatine waaraan de vaste deeltjes zich hechten om vervolgens neer te slaan.
Hoe komt de alcohol in de wijn?
Er zijn bieren tot 12% vol. Wijn ontstaat doordat vruchtenpulp op natuurlijke wijze – dit wil zeggen door gistcellen in de lucht – gaat gisten. Bij sherry en port wordt er extra wijnalcohol aan toegevoegd, bij schuimwijnen is er op fles een tweede gisting.
Wat is vergisten wijn?
Zoete witte wijn [ bewerken | brontekst bewerken ] – Het vinificatieproces bij zoete witte wijn is hetzelfde als bij droge witte wijn. Bij de vergisting blijft normaal gesproken de gisting doorgaan totdat alle suiker is omgezet in alcohol. Maar wanneer de most heel zoet is stopt de alcoholische vergisting vanzelf bij een alcoholpercentage van ongeveer 14 à 15%.
Wat is fermenteren van druiven?
Fermentatie – Voor elke wijn is fermentatie nodig, een natuurlijke proces waarbij suiker uit de most, in de vorm van glucose en fructose, omgezet wordt in alcohol en kooldioxide. Dit proces wordt veroorzaakt door wijngistcellen. Deze kleine micro-organismen zetten de natuurlijke druivensuikers om in alcohol en koolstofdioxide.
Bij dit proces komt niet alleen warmte vrij, maar ook specifieke geur en smaakcomponenten die verborgen zaten in de most. Er zijn twee soorten van wijngistcellen vitaal voor de fermentatie: saccharomyces cerevisiae en saccharomyces bayanus.
Deze giststammen zijn resistent voor alcohol (tot op een zeker percentage) en kunnen zodoende alle suiker uit de most verwerken tot er een droge wijn ontstaat. Sommige wijnmakers werken liever voor de alcoholische gisting met geselecteerd gedroogd gist terwijl andere de gisting liever op natuurlijke wijze laten plaatsvinden, met gist dat van nature leeft op de schil en in de omgeving van het wijnbedrijf.
- Door bij bepaalde druivenrassen gebruikt te maken van een bepaalde gistsoort, kunnen wijnmakers hun gewenste wijnstijl creëren;
- Gist, dat op schillen en in de wijnmakerijen voorkomt, wordt wel natuurlijke gist of natuurgist genoemd;
Hoewel het fermentatieproces hetzelfde is, is de keuze tussen natuurlijk gist of geselecteerd gist van groot belang voor het karakter van de voltooide wijn. De temperatuur van de gistende most stijgt tijdens de fermentatie. De temperatuurgecontroleerde vergistingtanks zijn de belangrijkste vernieuwingen binnen het moderne wijnmaken.
- De wijnmaker kan dankzij deze gecontroleerde omgeving de duur en de intensiviteit van de fermentatie bijsturen;
- De grootte en het type fermentatietank (of vat) is ook van belang omdat de verhouding tussen oppervlakte van de binnenwand en het volume van de fermenterende wijn effect heeft op de voltooide wijn (tannine ontwikkeling, houtinvloed, kleurgraad, extractie enz;
De formaten variëren van kleine vaten tot megagrote tanks met een inhoud van wel een miljoen liter. Fermentatietanks kunnen gemaakt zijn van eikenhout, beton (betegeld of zonder afgewerkte binnenkant), steen (bijv. leisteen), glas, klei (amfora), synthetische stoffen (plastic) of roestvrij staal.